চেনা মাছের অচেনা রান্না... তিনটি অসাধারণ রেসিপি দিলেন সঞ্চিতা দাস...

মাছে ভাতে বাঙালি হলেও, ঘুরিয়ে ফিরিয়ে আলাদা আলাদা ভিন্নধরনের রান্না করতে সবাই ভালোবাসেন। আজ রইলো এমনই তিনটি রান্না...

বরিশালের ইলিশ

কি কি লাগবে

ইলিশ মাছ ৬ টুকরো, ২ টেবিল চামচ সাদা কালো সরষে ও ৫-৬ টা কাঁচালঙ্কা একসাথে বাটা, নারকেল বাটা ২ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, চেরা কাঁচালঙ্কা ২টো, কালোজিরা ১/২ চা চামচ, সরষের তেল ৪ টেবিল চামচ।

কিভাবে বানাবেন

একটি পাত্রে একে একে সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে নিন। স্টিলের টিফিন বক্সে ঢেলে ঢাকনা বন্ধ করে ভাপিয়ে নিলেই তৈরী বরিশালের ইলিশ।

দই পমফ্রেট

কি কি লাগবে

৫-৬ পিস মাঝারি সাইজের পমফ্রেট, নুন, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, রসুন বাটা, আদা বাটা, লেবুর রস, সাদা তেল, কালো জিরে, পেঁয়াজ কুচি, কাঁচা লঙ্কা, টমেটো কুচি, ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, টক দই, গরম জল, গরম মশলা গুঁড়ো, ধনেপাতা কুচি।

কিভাবে বানাবেন

মাছগুলোকে ভালো করে ধুয়ে নিন। এরপর মাছের পিঠগুলোকে সামান্য চিড়ে দিন। তারপর মাছগুলোকে নুন, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, রসুন বাটা, আদা বাটা, লেবুর রস দিয়ে মাখিয়ে সরিয়ে রাখুন। কম করে আধ ঘণ্টা মশলা মাখিয়ে মাছ সরিয়ে রাখুন। এরপর কড়াইয়ে তেল দিন। তেল গরম হলে মাছগুলো ভেজে তুলে নিন।

এর পর সেই একই তেলে দিয়ে দিন কালো জিরে। এরপর পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা করে ভেজে তাতে কাঁচা লঙ্কা কুচি এবং টমেটো কুচি দিয়ে দিন। তারপর ভাজুন। এরপর দিয়ে দিন সেই আগের বানানো নুন, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, রসুন বাটা, আদা বাটা, লেবুর রস দিয়ে তৈরি করা মশলাটা। এবার ভালো করে এটাকে কষিয়ে নিন। যখন তেল ছেড়ে দেবে মশলা থেকে তখন তাতে টক দই ফেটিয়ে দিয়ে দিন। এবার মশলার সঙ্গে দইটাকে ভালো করে কষিয়ে নিন।

মশলা যখন কষে আসবে তখন তাতে দিন গরম হল এবং গরম মশলা গুঁড়ো। এরপর নেড়ে নিয়ে তাতে দিন মাছগুলো। উপর দিয়ে দিন কয়েকটা কাঁচা লঙ্কা। এবার ঢাকা দিয়ে দিন। ভাপে কিছুক্ষণ রান্না হতে দিন।

এরপর ঢাকা সরিয়ে দেখুন ঝোল টেনে গিয়েছে কিনা। ঝোল কমে মাখো মাখো হয়ে এলে উপর দিয়ে ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। আর গরম ভাত কিংবা রুটির সঙ্গে পরিবেশন করুন দই পমফ্রেট।

এক ফোড়নে বোয়াল

কী কী লাগবে

বোয়াল মাছ ৫ টুকরো, জিরে বাটা ৪ চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা ১ চামচ, শুকনো লঙ্কা বাটা আধ চামচ, হলুদ ১ চামচ, নুন স্বাদমতো, সরষের তেল পরিমাণমতো, সরষে বাটা ২ টেবিল চামচ

ফোড়নের জন্য- শুকনো লঙ্কা ২ টো, জিরে আধ চামচ, কালোজিরে আধ চামচ

কিভাবে বানাবেন

প্রথমে বোয়াল মাছ ভালো করে ধুয়ে নুন-হলুদ মাখিয়ে নিন। এর পর গরম তেলে হালকা করে ভেজে মাছগুলো আলাদা করে রাখুন।

এবার তেলে শুকনো লঙ্কা, জিরে, কালো জিরে ফোড়ন দিয়ে দিন। তার পর জিরে বাটা, লঙ্কা বাটা, নুন-হলুদ জলে গুলে তেলে দিয়ে ভালো করে কষান। মশলা কষা হয়ে গেলে সামান্য জল ছিটিয়ে ভেজে রাখা মাছটা দিয়ে দিন। সরষে বাটা দিয়ে ঢেকে রান্না করুন ২-৩ মিনিট। উপর থেকে গোটা কাঁচালঙ্কা ছড়িয়ে নামিয়ে নিলেই তৈরি এক ফোড়নের বোয়াল । এর পর গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।