পুরোনো দিনের রান্না... চৈত্র সংক্রান্তিতে চার রকম তেঁতো পদের রেসিপি...

চৈত্র সংক্রান্তিতে তেঁতো আর টক খেতে হয় বেশিরভাগ বাঙালি বাড়িতেই। আর নিরামিষ তো বটেই। পুরোনো দিনের নিরামিষ রান্না বলতেই মাথায় আসে বিভিন্ন ধরনের সবজির ফুলের বড়া, শুক্তো ইত্যাদির। এইরকম চারটি রেসিপি রইলো আজ...

মটর ডালের বড়া দিয়ে শুক্তো

কী কী লাগবে

১. সবজি(আলু, উচ্ছে, সজনেডাটা, পেঁপে, কাঁচকলা, বেগুন, সীম)

২. ২ কাপ দুধ

৩. ১ টেবিল চামচ ঘী

৪. ১/২ কাপ মটর ডাল

৫.পরিমাণ মতো সরষের তেল

৬.২ টো তেজপাতা

৭.স্বাদমতো নুন, চিনি

৮.১/২ চা চামচ রাঁধুনি

৯.১ চা চামচ সরষে

১০.১ চা চামচ পোস্ত

১১. ১ ইঞ্চি আদা

১২.২ টো কাঁচালঙ্কা

১৩. ১/২ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো

কিভাবে বানাবেন

প্রথমে সমস্ত উপকরণ গুছিয়ে নিতে হবে , মটর ডালের বড়ার জন্য আগেই ডাল ভিজিয়ে রাখতে হবে , সমস্ত সব্জি কেটে ধুয়ে নিতে হবে ,উচ্ছে কেটে ধুয়ে আলাদা করে সামান্য নুন হলুদ মাখিয়ে ভেজে রাখতে হবে ,তাতে উচ্ছের অতিরিক্ত তেঁতো ভাবটা চলে যায় , তবে শরীরের কথা বা পেটের কথা আর তেঁতো ভাব পছন্দ করলে সেক্ষেত্রে উচ্ছে আগে না ভাজলেও হবে , তবে সামান্য ভেজে নিলে স্বাদ অবশ্যই বাড়ে এবং ভালো লাগে খেতে সেটা ।

এরপর ভিজিয়ে রাখা ডাল দুটো কাঁচালঙ্কা দিয়ে বেটে নিয়ে তাতে পরিমাণ মতো নুন ,হলুদ ও স্বাদ অনুযায়ী চিনি দিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে কড়াই তে তেল গরম করে বড়া ভেজে তুলে রাখতে হবে।

এরপর ওই তেলের মধ্যে রাঁধুনি আর তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে সব্জি গুলো দিতে হবে, নুন দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করতে হবে ,সব্জিতে আর হলুদ পড়বে না । এরপর আদা, সরষে, পোস্ত আর রাঁধুনি বাটা দিয়ে আবার কিছুক্ষণ ভালো করে কষিয়ে রান্না করতে হবে, স্বাদ অনুযায়ী চিনি দিতে হবে ,উপরোক্ত পরিমাণ অনুযায়ী মশলার ব‍্যাবহার করেছি , শিলনোড়া তে মশলা বাটলে তার স্বাদ অসাধারণ হয় তাই এক্ষেত্রে আমি মিক্সি ব‍্যাবহার করিনি।

ভালো করে কষানো হয়ে গেলে জল দিতে হবে জল একটু বেশি দিতে হবে কারণ বড়া দিলে ঝোল টা টেনে যাবে , ভালো করে ফুটে উঠলে দুধ দিতে হবে , ভালো করে ফুটে উঠলে আগে থেকে ভেজে রাখা বড়া গুলো দিয়ে চার - পাঁচ মিনিট মতো রান্না করে উপর থেকে ঘী ছড়িয়ে নামিয়ে নিলেই রেডি অসাধারণ স্বাদের মটরডালের বড়ার দুধ শুক্তো যা হাত চেটে খাওয়ার মতো ।।

সজনে ফুলের বড়া

কী কী লাগবে 

১ বাটি সজনে ফুল, ৩ টেবিল চামচ বেসন, দেড় টেবিল চামচ চালের গুঁড়ো, ১ টেবিল চামচ সাদা তিল, ১/২ টেবিল চামচ পোস্ত, 

নুন স্বাদমতো, চিনি স্বাদমতো, হলুদ পরিমাণ মতো, লঙ্কাগুড়ো পরিমাণ মতো, কাঁচালঙ্কা কুচি, কালোজিরা, সরষের তেল ভাজার জন্য

কিভাবে বানাবেন

প্রথমে সজনে ফুল ভালো করে বেছে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। তারপর সরষের তেল বাদে উপরোক্ত সমস্ত উপকরণ দিয়ে হালকা হাতে জল ছাড়া মেখে দশ মিনিট ঢেকে রাখতে হবে। জল ছাড়াই সুন্দর নরম হয়ে যাবে, নুন দিয়ে ফুলগুলোকে মেখে রাখার জন্য। 

এরপর ফ্রাইংপ্যানে সরষের তেল গরম করে মেখে রাখা বড়ার উপকরণ আবার একটু মেখে নিয়ে গ্যাসের লো ফ্লেমে ধীরে ধীরে ভেজে নামাতে হবে, তারপর গরম ভাতে নুন কাঁচালঙ্কা সহযোগে মুচমুচে সজনে ফুলের বড়া ভীষণ ই সুস্বাদু এবং উপকারী।

ঘটিবাড়ির দুধ শুক্তো

কী কী লাগবে

আলু, উচ্ছে ,সজনে ডাটা, বড়ি, রাঙা আলু, পেঁপে, বরবটি, বেগুন, কাঁচকলা, পটল,

ফোড়নের জন্য (মৌরি, সর্ষে, রাঁধুনি, তেজপাতা), দুধ, ঘি, (আদা, মৌরি, সাদা সর্ষে, রাঁধুনি) একসঙ্গে বাটা।

কিভাবে বানাবেন

তেলে সামান্য ঘি দিয়ে গরম করে একে একে বড়ি, উচ্ছে, বেগুন, আলু, বরবটি, কাঁচকলা, পটল, রাঙা আলু ভেজে তুলে রাখতে হবে। এরপর আরও খানিকটা তেল দিয়ে ফোড়নের জন্য তেজপাতা, মৌরি, রাঁধুনি, সর্ষে দিয়ে তাতে আগে থেকে কেটে রাখা সজনেডাটা দিয়ে অল্প নেড়েচেড়ে নিন। হালকা ভাজা হলে তাতে ভেজে রাখা বাকি সবজি দিতে হবে (বেগুন, উচ্ছে বড়ি বাদে)। এরপরে আগে থেকে বেটে রাখা আদা, রাঁধুনি, সাদা সর্ষে, নুন, এবং পরিমাণ মতো চিনি দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে।‌‌ কষানো হয়ে গেলে বেশ খানিকটা দুধ গরম করে মিশিয়ে দিতে হবে। তাতে আগে থেকে ভেজে রাখা বেগুন, উচ্ছে, বড়ি দিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। সমস্ত সবজি সেদ্ধ হয়ে এলে অল্প দুধে এক চামচ ময়দা গুলে সেটা ধীরে ধীরে মেশান। ঝোল ঘন হয়ে গেলে শেষে ঘি দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

লাউ শুক্তো

কী কী লাগবে

লাউ, উচ্ছে, দুধ, ফোড়নের জন্য (রাঁধুনি, মৌরি, তেজপাতা), মটর ডাল, নুন চিনি স্বাদমতো, সরষের তেল, ঘি, মৌরি+ আদা বাটা, দুধ, মৌরি গুঁড়ো 

কিভাবে বানাবেন

বড়ার জন্য মটরডাল বেটে ভালো করে ফেটিয়ে ছোটো ছোটো বড়ার আকারে ভেজে তুলে নিতে হবে। এরপর তেলে অল্প ঘি দিয়ে গরম করে তাতে কেটে রাখা উচ্ছে দিয়ে লাল করে ভেজে তুলে নিতে হবে। ওই তেলে রাঁধুনি, মৌরি, তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে কেটে রাখা লাউ দিয়ে দিতে হবে। লাউ থেকে জল ছাড়তে শুরু করলে তাতে পরিমাণ মতো নুন, চিনি আর অল্প পরিমাণে মৌরি বাটা আর আদা বাটা দিয়ে ঢাকা দিয়ে লাউ সেদ্ধ হতে দিন। এবার পরিমাণমতো গরম দুধ মিশিয়ে, ফুটে এলে ভেজে রাখা উচ্ছে আর ডালের বড়া দিয়ে ঢেকে খানিকক্ষণ রান্না করতে হবে। সব শেষে ঘি আর একটু মৌরি গুড়ো দিয়ে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

রেসিপি এবং ছবি সৌজন্যেঃ

সজনে ফুলের বড়া ও মটরডালের বড়া দিয়ে শুক্তো: ছন্দা গুহ

ঘটিবাড়ির দুধ শুক্তো ও লাউ শুক্তো: সোমঋতা দে

অনুলিখন: সুস্মিতা মিত্র