পাহাড়ী রান্না হবে এবার বাড়িতেই....

পাহাড়ের রান্নার স্বাদ এবার আপনার রান্নাঘরে। দশটি রেসিপি রইলো আজ... দেখে নিন কিভাবে বানাবেন উত্তরবঙ্গ থেকে শুরু করে গাড়োয়াল হিমালয় পর্যন্ত জায়গার বিখ্যাত সব রান্না...

১.চিকেন মিটবল থুকপা

থুকপা একটি নুডলস্ স্যুপ, যার উৎস তিব্বতের পূর্বাংশে এবং নেপালের উত্তরাংশে। মাংস, সবজি এবং নুডলস দিয়ে বানানো এই বিশেষ পদটি সাধারণত বিশেষ নৈশভোজে খাওয়া হয়। 

কি কি লাগবে

সেদ্ধ নুডলস ১ কাপ, চিকেন কিমা ১ কাপ, কুচোনো সবজি (গাজর, স্প্রিং অনিয়ন) ১/২ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল চামচ, আদা কুচি ১/২ চা চামচ, রসুন কুচি ১ চা চামচ, সয়া সস ১ চা চামচ, নুন গোলমরিচ গুঁড়ো স্বাদ মতো, অলিভ অয়েল ২ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা কুচি ১/২ চা চামচ, লেবুর রস ১ চা চামচ।

কিভাবে বানাবেন

চিকেন কিমা নুন, গোলমরিচ গুঁড়ো মিশিয়ে ভালো করে মেখে ছোট ছোট বল বানিয়ে রাখুন। তেলে একে একে রসুন কুচি, আদা কুচি, গাজর, পেঁয়াজ কুচি, কাঁচালঙ্কা কুচি, নুন, গোলমরিচ গুঁড়ো দিয়ে সতে করুন। পরিমান মত জল দিয়ে ফুটতে দিন। চিকেন বল গুলো দিয়ে ঢেকে সেদ্ধ হলে সয়াসস, লেবুর রস, সেদ্ধ নুডলস দিয়ে ২-৩ মিনিট ফুটিয়ে নামিয়ে নিন। ওপরে স্প্রিং অনিয়ন কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

২.চানা মাদ্রা 

কাবুলি ছোলা, দই এবং অন্যান্য মশলার সাথে বানানো এই বিশেষ পদটি হিমাচল প্রদেশের বিখ্যাত অনুষ্ঠান 'ধাম' এর সময় বানানো হয়। 

কি কি লাগবে

সেদ্ধ কাবুলি ছোলা ২৫০ গ্রাম, ঘি ২ টেবিল চামচ, বড় এলাচ গুঁড়ো ১/৪ চা চামচ, লবঙ্গ গুঁড়ো ১/৪ চা চামচ, গোটা ছোট এলাচ ৪ টি, গোটা লবঙ্গ ৪ টি, দারচিনি ২ টুকরো, সরষের তেল ৪ টেবিল চামচ, টকদই ২৫০ গ্রাম, নুন চিনি স্বাদমতো, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়ো ১ চা চামচ, হিং ১/৪ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, চালের গুঁড়ো ১ চা চামচ, একমুঠো কিশমিশ।

কিভাবে বানাবেন

তেল গরম করে একে একে হিং, দারচিনি, গোটা ছোট এলাচ, লবঙ্গ, বড় এলাচ গুঁড়ো, লবঙ্গ গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, জিরা গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, নুন, চিনি, সেদ্ধ কাবুলি ছোলা দিয়ে ২-৩ মিনিট নাড়াচাড়া করুন। ফেটানো টকদই দিয়ে মিশিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করুন ১৫-২০ মিনিট। চালের গুঁড়ো জলে ভিজিয়ে ওর মধ্যে দিয়ে সমানে নাড়তে থাকুন। কিশমিশ আর ঘি মিশিয়ে নামিয়ে রুটি, পরোটা অথবা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

৩.রাইস ভুটেকো 

সব্জি, মাংস এবং নেপালী মশলার সংমিশ্রণে বানানো এই স্টার ফ্রায়েড রাইস যা এখানকার উৎসবানুষ্ঠানে খাওয়া হয়।

কি কি লাগবে

ভাত ২ কাপ, শ্রেডেড চিকেন ১/২ কাপ, ২ টেবিল চামচ, স্প্রিং অনিয়ন কুচি ১/২ কাপ, নুন গোলমরিচ গুঁড়ো স্বাদমতো, ১/২ ইঞ্চি আদা গ্রেট করা, কুচোনো সবজি(গাজর, বিনস, ক্যাপসিকাম), মেথি দানা ১/৪ চা চামচ, সয়াসস ১/২ চা চামচ (ঐচ্ছিক)

কিভাবে বানাবেন

ঘি গরম করে মেথি দানা দিয়ে ভালো গন্ধ বেরোলে গ্রেট করা আদা দিয়ে নাড়ুন। এবার একে একে কুচোনো সবজি, শ্রেডেড চিকেন, নুন, গোলমরিচ গুঁড়ো, সয়াসস দিয়ে সতে করে ভাত আর স্প্রিং অনিয়ন কুচি ভালো করে মিশিয়ে নামিয়ে নিন।

৪.শা ফালে

শা মানে মাংস আর ফালে মানে ময়দার আস্তরন। এটি তিব্বতি খাবার হলেও দার্জিলিং এবং সিকিমে ভীষনভাবে জনপ্রিয়। ময়দার মুচমুচে পুরু আস্তরনের মধ্যে মাংস এবং বাঁধাকপির পুর ভরে গোল অথবা অর্ধচন্দ্রাকৃতি আকারে গড়ে ডুবো তেলে ভাজা হয় বা প্যান ফ্রাই করা হয়।

কি কি লাগবে

ময়দা ২০০ গ্রাম, মাংসের কিমা ২০০ গ্রাম, আদা কুচি ১/২ চা চামচ, বাঁধাকপি কুচি ১ কাপ, রসুন কুচি ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, নুন গোলমরিচ গুঁড়ো স্বাদমতো, সয়াসস ১ চা চামচ, সাদা তেল পরিমাণমতো, বেকিং পাউডার ১/২ চা চামচ।

কিভাবে বানাবেন

ময়দা, নুন, বেকিং পাউডার আর পরিমাণ মতো জল দিয়ে ডো বানিয়ে নিন। তেল গরম করে একে একে সব উপকরণ দিয়ে নেড়েচেড়ে পুর ঠাণ্ডা করে নিন। ময়দা লেচি কেটে বেলে মাঝে পুর ভরে ইচ্ছে মতো শেপে গড়ে নিন। ডুবো তেলে মুচমুচে করে ভেজে পরিবেশন করুন।

৫.বাবরু

হিমাচলের উত্তরাংশে মাষকলাইয়ের পুর ভরা, নান আর লুচির মাঝামাঝি একরকম খাবার। এটি সাধারণত চানা মাদ্রা ও বুন্দি রায়তার সঙ্গে পরিবেশন করা হয়।

কি কি লাগবে

ময়দা ২৫০ গ্রাম, বেকিং পাউডার ১/২ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, ভাজার জন্য সাদা তেল, মাষকলাই ডাল ১ কাপ।

কিভাবে বানাবেন

মাষকলাই ডাল সারারাত ভিজিয়ে রেখে জল ঝরিয়ে পরদিন বেটে নিন। ময়দা, নুন, বেকিং পাউডার আর পরিমাণ মতো জল দিয়ে মেখে লেচি কেটে মাঝে ডালের পুর ভরে বেলে নিন। ডুবো তেলে ভেজে তুলে নিলেই তৈরী।

৬.পাতান্ডে

হিমাচলের সিরমুর জেলাতে সাধারনত প্রাতরাশের সময় এই বিশেষ প্যানকেক খাওয়া হয়। ঘি, মধু এবং আপেলে স্টু এর সাথে পরিবেশন করা হয়।

কি কি লাগবে

আটা ১ কাপ, দুধ দেড় কাপ, বেকিং পাউডার ১/৪ চা চামচ, বেকিং সোডা ১/৪ চা চামচ, দারচিনি গুঁড়ো ১/৪ চা চামচ, চিনি ১/২ কাপ, এলাচ গুঁড়ো ১/৪ চা চামচ, সাদা তেল বা ঘি।

কিভাবে বানাবেন

তেল অথবা ঘি ছাড়া বাকি সব উপকরণ মিশিয়ে ঢেকে রাখুন কিছুক্ষণ। তাওয়াতে তেল বা ঘি ব্রাশ করে একহাতা করে এই মিশ্রন দিয়ে ভেজে তুলে নিন। 

৭.কিমা মশালা

মাংসের কিমা বিভিন্ন রকমের মশলার সাথে অল্প আঁচে অনেক সময় নিয়ে রান্না করা হয়। সাধারণত বাড়িতে কোনো উৎসবের সময় বানানো হয়। 

কি কি লাগবে

মাটন কিমা ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়ো ১ চা চামচ, টমেটো কুচি ১/২ কাপ, গোটা গরম মশলা ফোড়নের জন্য, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চা চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টি, সাদা তেল ৪ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি, কড়াইশুঁটি এক মুঠো, আলু(ঐচ্ছিক)।

কি কি লাগবে

তেল গরম করে গোটা গরম মশলা, তেজপাতা দিয়ে একে একে পেঁয়াজ কুচি, আদা রসুন বাটা, নুন, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো দিয়ে কষুন। মাংসের কিমা দিয়ে কষে ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করুন। সেদ্ধ হলে কড়াইশুঁটি,  টমেটো কুচি, ঘি, গরমমশলা গুঁড়ো, ধনেপাতা কুচি মিশিয়ে নামিয়ে নিন। আলু দিতে চাইলে মাংসের কিমার সঙ্গে কষবেন। 

৮.পাহাড়ি কাবাব

উত্তরাঞ্চলের পাহাড়িয়া মানুষ এই কাবাব বানানো শুরু করেছিলেন বলে এহেন নামকরণ।‌‌ গাঢ় সবুজ রং আনার জন্য অনেক সময় এতে সেদ্ধ পালং শাক বাটাও ব্যবহার করা হয়। 

কি কি লাগবে 

বোনলেস চিকেন ৫০০ গ্রাম, ধনেপাতা এক আঁটি, পুদিনাপাতা ১ আঁটি, আদা ১/২ ইঞ্চি, রসুন ৫-৬ কোয়া, কাঁচালঙ্কা ৪-৫ টা, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, লেবুর রস ১ চা চামচ, জল ঝরানো টকদই ২ টেবিল চামচ, কসৌরি মেথি ১ চা চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ।

কিভাবে বানাবেন 

ধনেপাতা, পুদিনাপাতা, আদা, রসুন, কাঁচালঙ্কা একসাথে বেটে নিন। মাংস টুকরো করে কেটে নিন। একটি পাত্রে মাংস, টকদই, বাটা মশলা, নুন, কসৌরি মেথি, গরমমশলা গুঁড়ো একসাথে মেখে রাখুন অন্ততঃ ১ ঘন্টা অথবা সারারাত। তাওয়াতে ঘি ব্রাশ করে উল্টে পাল্টে সেঁকে নিন। লেবুর রস ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

৯.চিকেন মোমো

১৯৬০ সালে তিব্বতের বেশ কিছু সংখ্যক মানুষ স্থায়ীভাবে ভারতে এসে বসবাস করতে শুরু করেন। তাদের সঙ্গে মোমো ও এদেশে আসে। দার্জিলিং, অরুনাচল প্রদেশ, সিকিম, লাদাখের বেশ কিছু জায়গায় তারা বসতি গড়ে তোলেন, সেইকারনে এইসব জায়গা গুলোতে মোমো সবথেকে বেশি জনপ্রিয়।

কি কি লাগবে 

চিকেন কিমা ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল চামচ, কাঁচালংকা কুচি ১ চা চামচ, রসুন কুচি ১ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, সয়া সস ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, জোয়ান ১/২ চা চামচ, সাদা তেল ২ চা চামচ, ময়দা ২ কাপ

কিভাবে বানাবেন 

ময়দা, এক চিমটি নুন আর পরিমাণ মতো জল দিয়ে শক্ত করে মেখে রাখুন। একটি পাত্রে একে একে বাকি সব উপকরণ একসাথে মিশিয়ে নিন। ময়দা থেকে লেচি কেটে লুচির মতো বেলে নিন। পাশাপাশি তিনটি লুচি রেখে মাঝে অল্প অল্প করে পুর রেখে ভাজ করে রোলের মতো মুড়ে নিন। স্টিমারে ভাপিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন টমেটো সস আর স্যুপের সাথে।

১০. মিক্সড চাউমিন

আঠারো শতকের শেষের দিকে এক চিনা ভদ্রলোক বৃক্ষরোপণের জন্য ওয়ারেন হেস্টিংস এর কাছ থেকে একটি জমি পান এবং সেই কারনে প্রচুর চিনা রিফিউজি কোলকাতার টেরিটি বাজার অঞ্চলে এসে থাকতে শুরু করেন। তাদের সাথেই এদেশে আসে চাউমিন।

কি কি লাগবে

সেদ্ধ চাউমিন ২০০ গ্রাম, সেদ্ধ শ্রেডেড চিকেন ১ কাপ, ভাজা চিংড়ি মাছ ১/২ কাপ, ডিম ২ টো, (গাজর, বিনস, ক্যাপসিকাম) কুচি ১/২ কাপ,  পেঁয়াজ কুচি ১/২ কাপ, রসুন কুচি ১/২ কাপ, নুন গোলমরিচ গুঁড়ো স্বাদমতো, সয়াসস ১ চা চামচ, টমেটো সস ১ চা চামচ, চিলি ভিনিগার ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা কুচি ১/২ চা চামচ, সাদা তেল ২ টেবিল চামচ।

কিভাবে বানাবেন

তেল গরম করে রসুন কুচি, পেঁয়াজ কুচি, কাঁচালঙ্কা কুচি দিয়ে অল্প ভাজুন। এরমধ্যে চিকেন, চিংড়ি মাছ, নুন, গোলমরিচ গুঁড়ো, সয়াসস, টমেটো সস, চিলি ভিনিগার দিয়ে কষুন। সেদ্ধ নুডলস দিয়ে চট করে মিশিয়েই নামিয়ে নিন। অল্প তেলে ডিমের ঝুরি করে ওপরে ছড়িয়ে দিন।

রেসিপি এবং ছবি সৌজন্যেঃ সুস্মিতা মিত্র