মরিচ পোড়া ঝোল, মাছের তেল দিয়ে ভর্তা, সীম বীজের ডাল...হারিয়ে যাওয়া পাঁচটি রান্না...

বাঙালি হেঁসেলের মনিমানিক্যের জয়জয়কার রয়েছে মঙ্গলকাব্যে ও। অবশ্য কালের নিয়মে তা এখন হারিয়ে যাওয়া রান্নার সারিতে। বিজয়গুপ্তের ‘পদ্মপুরাণ’ বা ‘মনসামঙ্গল’-এ লখিন্দরের জন্মের আগে সনকার পঞ্চামৃতের ভোজ মনে রাখার মতো....

‘চেঙ্গ মৎস্য দিয়া রান্ধে মিঠা আমের বৌল/

কলার মূল দিয়া রান্ধে পিপলিয়া শৌল/

কৈ মৎস্য দিয়া রান্ধে মরিচের ঝোল/

জিরামরিচে রান্ধে চিতলের কোল/

উপল মৎস্য আনিয়া তার কাঁটা করে দূর/

গোলমরিচ রান্ধে উপলের পুর/ আনিয়া ইলিশ মৎস্য করিল ফালাফালা/

তাহা দিয়া রান্ধে ব্যঞ্জন দক্ষিণসাগর কলা।’

....যে জাতির সেই কোন প্রাচীনকালে, মঙ্গলকাব্যের সময় থেকেই এত ধরনের সুবিশাল ব্যঞ্জনের আয়োজন, সে জাতি যে খাদ্যরসিক হবে, তা বলাই বাহুল্য। এমন'ই পাঁচটি সাবেকি প্রায় হারিয়ে যাওয়া রান্নার রেসিপি দিলেন রন্ধনবিশেষজ্ঞ সায়ন্তনী মহাপাত্র।

মাছের ডিম দিয়ে আলু পটলের ডালনা

কী কী লাগবে

পটল ৮ টা, আলু ২ টো মাঝারি, মাছের ডিম ২০০ গ্রাম, পেঁয়াজ বাটা ৪ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, ১টা মাঝারি মাপের টমেটো, জিরে গুঁড়ো বা বাটা ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো বা বাটা ১/২ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ও নুন পরিমাণ মতো, বেসন ৩ টেবিল চামচ, খাবার সোডা ১ চিমটি, গোটা জিরে ১/২ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা ৩-৪ টে, তেজপাতা ২ টো, গরমমশলা গুঁড়ো ১/৩ চা চামচ, সরষের তেল ৪-৬ টেবিল চামচ

কীভাবে বানাবেন

মাছের ডিম ভালো করে পরিষ্কার করে ধুয়ে তাতে নুন, হলুদ গুঁড়ো, বেসন, খাবার সোডা মিশিয়ে মেখে নিন। তেল গরম করে বড়ার মতো ভেজে তুলে নিন। ঐ তেলে ডুমো করে কাটা আলু এবং পটল নুন হলুদ গুঁড়ো দিয়ে ভেজে তুলে নিন। গোটা জিরে, তেজপাতা, কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিয়ে একে একে পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, নুন, লঙ্কা গুঁড়ো অল্প জলের ছিটে দিয়ে কষুন। এবার টমেটো কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়ুন, মজে এলে ভাজা আলু, পটল, মাছের ডিম আর গরম জল দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। গরমমশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন। 

লাউশাক দিয়ে মাছের মরিচ পোড়া ঝোল

কী কী লাগবে

রুই মাছ ৪ টুকরো, আলু ১ টা, কচি লাউ শাকের ডগা ২ টো, কালোজিরা ১/৩ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা ৪-৫ টা, কালোজিরা বাটা ১ চা চামচ, আদা বাটা ১/২ চা চামচ, সরষের তেল ৪ টেবিল চামচ, ডালের বড়ি এক মুঠো, নুন ও হলুদ গুঁড়ো পরিমাণ মতো

কীভাবে বানাবেন

তেল গরম করে নুন হলুদ মাখানো মাছ আর লম্বা করে কাটা আলু ভেজে তুলে নিন। বড়ি ভেজে তুলে নিন। ঐ তেলে কালোজিরা কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিন। ৪ টেবিল চামচ জলে ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, কালোজিরা বাটা মিশিয়ে ঢেলে কষতে থাকুন। এবার টুকরো করা লাউডগা দিয়ে কষুন। কাঁচা গন্ধ কাটলে ভাজা আলু, মাছ, নুন আর পরিমাণ মতো জল দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। ঝোল ফুটলে আদা বাটা দই দিয়ে আরো কিছুসময় রান্না করুন। গরমভাতের সাথে ভালো লাগবে।

মাছের তেল দিয়ে ঝিঙ্গা খোসার ভর্তা

কী কী লাগবে

ঝিঙ্গা খোসা কুচি ১ কাপ, ১ টা বড় পেঁয়াজ, ১ টেবিল চামচ রসুন কুচি, ২-৩ টে কাঁচালঙ্কা, মাছের তেল ১/২ কাপ, ১ টা ছোট টমেটো, নুন ও হলুদ গুঁড়ো পরিমাণ মতো, সরষের তেল ২ টেবিল চামচ

কীভাবে বানাবেন

ঝিঙ্গা খোসা ভালো করে ধুয়ে মিক্সিতে বেটে নিন। মাছের তেল নুন হলুদ মেখে রাখুন। তেল গরম করে রসুন কুচি আর চেরা কাঁচালঙ্কা দিয়ে নেড়েচেড়ে পেঁয়াজ কুচি দিন। ৪-৫ মিনিট পর মাছে তেল দিয়ে রান্না করুন। আঁশটে গন্ধ কাটলে টমেটো কুচি, ঝিঙ্গা খোসা বাটা, নুন, হলুদ গুঁড়ো দিয়ে ৭-৮ মিনিট অল্প আঁচে নাড়তে থাকুন। গরমভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

মাছের মুড়ো দই দিয়ে সীমবিচির ডাল

কী কী লাগবে

সীম বিচি ২৫০ গ্রাম, মাছের মাথা ১ টা, ১/৪ কাপ পেঁয়াজ কুচি, আদা বাটা ১ চা চামচ, টমেটো ১ টা মাঝারি মাপের, জিরে ধনে বাটা ২ চা চামচ, সরষের তেল ১/৪ কাপ, কাঁচালঙ্কা ২-৩ টে, গোটা জিরে ১/২ চা চামচ, শুকনো লঙ্কা ২ টি, তেজপাতা ২ টি, লঙ্কা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ও নুন পরিমাণ মতো, চিনি ১/২ চা চামচ

কীভাবে বানাবেন

সীমবিচি সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে নিন। মাছের মাথা নুন হলুদ মেখে ভেজে তুলে নিন। তেলে জিরা, তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি আর নুন দিয়ে ভাজুন। আদা বাটা, ধনে জিরা বাটা, লঙ্কা গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো আর জল দিয়ে কষুন। টমেটো কুচি দিয়ে একটু মজে এলে সেদ্ধ সীমবিচি, মাছের মাথা আর জল দিয়ে ফুটতে দিন। চিনি, চেরা কাঁচালঙ্কা দিয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে ওপরে গরমমশলা গুঁড়ো অথবা ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

বড়ি দিয়ে সীমের ভর্তা

কী কী লাগবে

সীম কুচি ১ কাপ, আলু ১ টা,পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ, কালোজিরা ১/২ চা চামচ, সরষে বাটা ১ টেবিল চামচ, সরষের তেল ২ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা ২ টো, নুন স্বাদ মতো, হলুদ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, ডালের বড়ি এক মুঠো।

কীভাবে বানাবেন

সীম আর আলু সেদ্ধ করে চটকে মেখে নিন। বড়ি ভেজে তুলে নিন। তেল গরম করে কালোজিরা, কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিয়ে সেদ্ধ সীম, আলু, নুন, হলুদ গুঁড়ো দিয়ে অল্প আঁচে রান্না করুন। ৩-৪ মিনিট পর সরষে বাটা, পোস্ত বাটা মিশিয়ে আরো কিছু সময় রান্না করুন। তেল বেরোলে নামিয়ে নিন। ভাজা বড়ি আধভাঙ্গা করে মিশিয়ে পরিবেশন করুন।