মাছের রাজা ইলিশের পাঁচটি রেসিপি...বৈশাখের প্রথম দিনে পাত আলো করে থাকুক পদ্মার ইলিশের বিশেষ পদগুলি...
দুধমান কচুপাতায় ইলিশের পেটি ভাপা হোক, কি শাপলা দিয়ে পাতলা ঝোল, মুড়ো থেকে ল্যাজা ইলিশের সবটাই দেবভোগ্য। এদেশে ইলিশ রান্না হয় নিরামিষ মশলায়, কিন্তু বাংলাদেশের ঢাকা জেলার লোকেরা ইলিশ রাঁধেন পেঁয়াজ রসুন দিয়ে লাল লাল ঝাল ঝাল করে। এইরকমই জনপ্রিয় পাঁচটি ইলিশের রেসিপি রইলো আজ...
ইলিশ পোলাও
কি কি লাগবে
বাসমতি চাল ৪ কাপ, ইলিশের টুকরো ৬ টি, টকদই আধ কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা লঙ্কা ৬ টি, সরষের তেল ২ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, বেরেস্তা ১ কাপ, নুন চিনি স্বাদ মতো, গোটা গরম মশলা (দারচিনি,ছোট এলাচ, লবঙ্গ), দুধ ১ কাপ, ১ চিমটে জাফরান, কাজুবাদাম, কিশমিশ।
কিভাবে বানাবেন
রান্নার ১ঘন্টা আগে চাল ভিজিয়ে রাখুন। কড়াইতে তেল গরম করে একে একে আদা বাটা, টকদই, নুন, চিনি দিয়ে কষুন। এরপর ইলিশ মাছের টুকরোগুলো ওর মধ্যে দিয়ে অল্প আঁচে ৫ মিনিট ঢেকে রান্না করুন। এবার ঝোল কড়াইতে রেখে তা থেকে মাছের টুকরোগুলো আলাদা করে একটি পাত্রে রেখে দিন। এরপর ঝোলের কড়াইতে ভিজিয়ে জল ঝরানো চাল ও গোটা গরম মশলা দিয়ে অল্প আঁচে ভাজুন। পরিমাণ মতো গরম জল ও চেরা কাঁচা লঙ্কা দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। জল শুকিয়ে ঝরঝরে হলে দুধে ভেজানো জাফরান, ঘি, বেরেস্তা, কাজুবাদাম কিশমিশ দিয়ে মিশিয়ে নিন। ওপরে মাছগুলো সাজিয়ে গ্যাস বন্ধ করে ঢেকে রাখুন পরিবেশনের আগে পর্যন্ত। রায়তার সাথে ভালো লাগবে।
দুধমানকচু পাতায় ইলিশ ভাঁপা
কী কী লাগবে
ইলিশ মাছ ৪ টুকরো, সাদা সরষে বাটা ১ টেবিল চামচ, পোস্তবাটা ১ টেবিল চামচ, নুন স্বাদমতো, কাঁচালঙ্কা বাটা ১ চা চামচ, চেরা কাঁচালঙ্কা ২টি, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, সরষের তেল ২ টেবিল চামচ, দুধ মানকচু পাতা ৪টি, কালোজিরে ১/২ চা চামচ।
কিভাবে বানাবেন
মাছগুলো নুন হলুদ গুঁড়ো মেখে রাখুন মিনিট পাঁচেক। এবার একটি পাত্রে সরষে বাটা, পোস্ত বাটা, কাঁচালঙ্কা বাটা, চেরা কাঁচালঙ্কা, সরষের তেল, কালোজিরে একসাথে মেখে নিন। প্রতিটি কচুপাতায় তেল মাখিয়ে মাঝখানে একটি করে মাছের টুকরো রেখে ভালো করে মুড়ে সুতো দিয়ে বেঁধে স্টিলের টিফিন বক্সে ভরে ঢাকনা বন্ধ করে প্রেশার কুকারে ভাঁপিয়ে নিন। পরিবেশনের সময় ওপর থেকে আর একটু কাঁচা সরষের তেল ওপরে ছড়িয়ে দেবেন।
শাপলা দিয়ে ইলিশের ল্যাজা
কী কী লাগবে
ইলিশের ল্যাজা ২টি (অন্য যে কোনো টুকরো দিয়েও বানাতে পারেন), জিরে বাটা ১ চা চামচ, চেরা কাঁচালঙ্কা ৪টি, হলুদ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, টুকরো করা শাপলা ১ কাপ, কালোজিরে ১/২ চা চামচ, নুন স্বাদমতো, সরষের তেল ২ টেবিল চামচ
কিভাবে বানাবেন
ল্যাজা গুলো নুন হলুদ মেখে ভেজে তুলে রাখুন। ঐ তেলে কালোজিরে , কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিয়ে একে একে টুকরো করা শাপলা, নুন, হলুদ গুঁড়ো, জিরে বাটা দিয়ে অল্প আঁচে কষুন। পরিমাণ মতো জল দিয়ে ফুটতে দিন। ভাজা মাছ দিয়ে আরো কিছু সময় রান্না করুন। গরমভাতের সাথে খুব ভালো লাগবে।
ইলিশমাছের কোরমা
কী কী লাগবে
ইলিশ মাছ ৪ টুকরো,রসুন বাটা ১ চা চামচ, ভাজা পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, কুচোনো পেঁয়াজ ১/২ কাপ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লংকা গুঁড়ো ১ চা চামচ, ২ টো কাঁচা লঙ্কা কুচোনো, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, টকদই ১ টেবিল চামচ, নুন চিনি স্বাদমতো, কাজুবাদাম কিশমিশ বাটা ২ টেবিল চামচ, সরষের তেল ৪ টেবিল চামচ
ফোড়নের জন্য:গোটা দারচিনি, তেজপাতা
কিভাবে বানাবেন
তেল গরম করে মাছের টুকরো গুলো অল্প নুন হলুদ মেখে হালকা সাতলে নিয়ে তুলে নিন। ঐ তেলে তেজপাতা আর দারচিনি ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে নরম হলে একে একে রসুন বাটা, নুন, চিনি, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ভাজা পেঁয়াজ বাটা, টকদই দিয়ে কষুন। মশলার ওপর তেল ভেসে উঠলে অল্প গরম জল দিয়ে ফুটতে দিন। এবার ওর মধ্যে ভাজা মাছ, কাঁচালঙ্কা আর কাজুবাদাম কিশমিশ বাটা মিশিয়ে বেশ মাখা মাখা হলে নামিয়ে পোলাও বা গরমভাতের সাথে পরিবেশন করুন।
তন্দুরি ইলিশ
কী কী লাগবে
ইলিশ মাছ ৪ টুকরো, তন্দুরী মশলা ১ টেবিল চামচ, সরষের তেল ১ টেবিল চামচ, জল ঝরানো টকদই ১ টেবিল চামচ, নুন স্বাদমতো, লংকা গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, কসৌরি মেথি
সাজানোর জন্য
স্যালাড আর সবুজ চাটনি
কিভাবে বানাবেন
একটি পাত্রে একে একে জল ঝরানো টকদই, নুন, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, তন্দুরী মশলা, কসৌরি মেথি, সরষের তেল ভালো করে ফেটিয়ে নিন। ওর মধ্যে মাছের টুকরোগুলো দিয়ে মেখে আরো ১০ মিনিট রাখুন। বেকিং ট্রেতে তেল ব্রাশ করে মাছের টুকরোগুলো রেখে গ্রিল করুন ৫ মিনিট। সাবধানে উল্টে আরো ৩ মিনিট রাখুন। সবুজ চাটনি আর স্যালাডের সাথে পরিবেশন করুন।
রেসিপি এবং ছবি সৌজন্যেঃ সুস্মিতা মিত্র