রান্নায় ব্যবহার করুন সুগন্ধী কাঁচা আম, স্বাদ মুখে লেগে থাকবে আজীবন... ভিন্নস্বাদের পাঁচটি রেসিপি...

কাঁচা আম হিটস্ট্রোকের ঝুঁকি কমায়। দেহে সোডিয়াম ক্লোরাইড ও আয়রনের ঘাটতি পূরণ করতেও দারুণ উপকারী কাঁচা আম। রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়: কাঁচা আমে ভিটামিন সি, ভিটামিন ই ও একাধিক অ্যান্টি-অক্সিড্যান্ট থাকে। এই উপাদানগুলি শ্বেত রক্তকণিকার কার্যকারিতা বৃদ্ধি করতে ও দেহের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়াতে সহায়তা করে।

গরমে আমের চাটনি আর আমতেল তো সব বাড়িতেই হয়। তবে জানেন কি এসব গতেবাঁধা রান্না ছাড়াও আমিষ নিরামিষ সবরকম রান্নাতেই কাঁচা আম দিতে পারেন। স্বাদ হবে অতুলনীয়। এছাড়াও সাধারন আমের শরবত এবং আচারেও আনতে পারেন টুইস্ট। এইরকম পাঁচটি রেসিপি দিলেন মৌমিতা মুখার্জি...

গ্রিন ম্যাংগো সোডা

কী কী লাগবে

হাফ কাপ টুকরো করা কাঁচা আম

একটি কাঁচা লঙ্কা

ছয় আটটি পুদিনার পাতা

সামান্য চাট মশলা

সামান্য বিট নুন

আড়াই টেবিল চামচ চিনি গুঁড়ো

এক টেবিল চামচ লেবুর রস

ক্লাব সোডা ও বরফ প্রয়োজন অনুযায়ী

কিভাবে বানাবেন

ক্লাব সোডা ও বরফ ছাড়া বাকি সমস্ত উপকরণ একসাথে মিহি করে বেটে নিন হাফ কাপ জলের সাথে। লম্বা গ্লাসে একটু বেশি পরিমাণে বরফ দিন। এরমধ্যে মিশ্রণের অর্ধেক ঢেলে দিন। গ্লাসের বাকিটা সোডা দিয়ে ভর্তি করুন। উপরে পুদিনা, চাট মসলা এবং কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

মিন মাঙ্গা কারি

কী কী লাগবে

বাটা মশলার জন্য:

3 কোয়া রসুন

1 শুকনো লাল লঙ্কা

1/3 চা চামচ হলুদ গুঁড়া

2/3 চা চামচ ধনে গুঁড়া

1/3 চা চামচ লাল লঙ্কা গুঁড়া

1/4 কাপ নারকেল কোরা

1 টেবিল চামচ জল

গ্রেভির জন্য:

 1 টেবিল চামচ সাদা তেল

1/3 ইঞ্চি আদা কাটা

২টি সবুজ লঙ্কা চেরা

5 কারি পাতা

1/3 মাঝারি কাটা পেঁয়াজ

প্রয়োজনমতো নুন 

0.5 কাপ জল

1/2 কাঁচা আম খোসা ছাড়িয়ে ফালি করে কাটা

8 ছোট সার্দিন/ 2 ছোট পমফ্রেট নুন হলুদ মাখানো

ফোরণের জন্য:

1/2 টেবিল চামচ সাদা তেল

2 শ্যালট কাটা

2 কোয়া রসুন থেঁতো করে নেওয়া

1/3 চা চামচ সরিষা দানা

1 শুকনো লাল লঙ্কা

4 কারি পাতা

সামান্য মেথি দানা 

কিভাবে বানাবেন

একটি মিক্সার গ্রাইন্ডারের ছোট জারে রসুন, শুকনো লাল লঙ্কা, হলুদ গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, লাল লঙ্কা গুঁড়া এবং জল যোগ করুন। এটিকে মিহি পেস্টে পিষে একপাশে রেখে দিন।

কড়াইয়ে তেল গরম করুন। আদা, কাঁচা লঙ্কা এবং কারি পাতা যোগ করুন এবং 1-2 মিনিট বা সুগন্ধি না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।

পেঁয়াজ যোগ করুন এবং নরম হওয়া পর্যন্ত ভাজুন, প্রায় 2-3 মিনিট। আগে থেকে বানিয়ে রাখা পেস্ট যোগ করুন এবং তেল আলাদা না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।

½ কাপ জল যোগ করুন এবং ফুটে উঠে ঘন না হওয়া অব্দি অপেক্ষা করুন।

প্যানে কাঁচা আম, নুন এবং 1 কাপ জল যোগ করুন এবং মেশান। 6-7 মিনিট বা আম নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। গ্রেভিতে মাছ আলতো করে ছেড়ে দিন এবং 10-12 মিনিট বা মাছ রান্না না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।

টেম্পারিং:

একটি ফ্রাইং প্যানে সাদা তেল যোগ করুন এবং মাঝারি আঁচে গরম হতে দিন। শ্যালট যোগ করুন এবং কয়েক সেকেন্ডের জন্য ভাজুন এবং তারপর রসুন যোগ করুন। 1-2 মিনিট বা সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।

সরিষা যোগ করুন। কিছু সেকেন্ড পরে মেথি দানা, শুকনো লাল লঙ্কা এবং কারি পাতা যোগ করুন এবং এক মিনিটের জন্য ভাজুন এবং আঁচ বন্ধ করুন। গ্রেভির ওপর ছড়িয়ে দিন এবং পরিবেশন করুন।

চিংড়ি শুটকি কাঁচা আম ভর্তা

কী কী লাগবে

1 কাপ চিংড়ি শুটকি

1/2 কাপ কুড়িয়ে নেওয়া কাঁচা আম

1/4 কাপ সরু পেঁয়াজ কুচি

6 শুকনো লঙ্কা

2 কাঁচা লঙ্কা

8 কোয়া রসুন

2 টেবিল স্পুন সর্ষের তেল

নুন স্বাদমতো

কিভাবে বানাবেন

চিংড়ি শুটকি ভালো করে ধুয়ে শুকিয়ে কড়ায় অর্ধেক তেল গরম করে নেড়ে নিন। শুকনো লঙ্কা ও রসুন ভেজে তুলে রাখুন। পেঁয়াজ কুচি নরম করে ভেজে নিন। তেল ছাড়া বাকি সবকিছু শিলে একসাথে বেটে নিন। বাকি তেলটা গরম করে আর একবার মিশ্রণটি ভালো করে ভেজে নেবেন। গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করুন

কাইরিচি কাড়ি

কী কী লাগবে

½ কাপ বেসন

4 কাপ জল 

2 টেবিল চামচ সাদা তেল

1 চা চামচ সরষে দানা

¼ চা চামচ মেথি দানা

১ চা চামচ জিরা

½ চা চামচ হিং

২টি শুকনো লাল লঙ্কা

½ কাপ খোসা ছাড়ানো এবং কিউব করা সবুজ আম

½ চা চামচ নুন 

½ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো 

ফোড়নের জন্য

২ টেবিল চামচ ঘি

10-12 কারি পাতা

1 চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো

২টি শুকনো লাল লঙ্কা

কিভাবে বানাবেন

একটি বড় পাত্রে বেসন 1 কাপ জল দিয়ে ফেটিয়ে নিন এবং একটি ব্যাটার তৈরি করুন।

বাটিতে বাকি জল যোগ করুন এবং ভালো করে মেশান।

মাঝারি তাপে একটি প্যানে তেল গরম করুন।

তেল গরম হলে তাতে সরষে, মেথি, জিরা, হিং এবং শুকনো লাল লঙ্কা দিয়ে 4-5 সেকেন্ড কষতে দিন।

আম যোগ করুন এবং 1-2 মিনিট ভাজুন।প্যানটি ঢেকে রাখুন এবং কম আঁচে আমগুলিকে নরম না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন (3-4 মিনিট)।

প্যানে বেসন এর মিশ্রণ যোগ করুন। নুন এবং হলুদ গুঁড়ো যোগ করুন এবং ভালভাবে মেশান।

10-15 মিনিট রান্না করুন। যতক্ষণ না কাড়ি ঘন হয়ে আসে এবং বেসন ভালভাবে সেদ্ধ হয়, ঘন ঘন নাড়তে থাকে। কাড়ি খুব ঘন হলে আরও জল দিন। 

কাড়ি তৈরি হয়ে গেলে ফোড়ন তৈরি করে নিন। 

মাঝারি আঁচে একটি ছোট কড়াইতে টেম্পারিংয়ের জন্য ঘি গরম করুন।

ঘি গরম হলে শুকনো লঙ্কা এবং কারি পাতা দিন। আঁচ বন্ধ করে কাশ্মীরি লাল মরিচের গুঁড়ো দিন।

কাড়ির উপর সাথে সাথে টেম্পারিং ঢেলে দিন। গরম গরম পরিবেশন করুন।

নুরুক্বু মাঙ্গা আচার

কী কী লাগবে

200 গ্রাম কাঁচা সবুজ আম 

0.8 চা চামচ লবণ

1.5 টেবিল চামচ তিলের তেল 

0.5 চা চামচ সরষে দানা

0.5 চা চামচ মেথি দানা

1 চিমটে হিং

8 খোসা ছাড়ানো রসুনের কোয়া 

6-8 কারি পাতা

0.5 চা চামচ হলুদ গুঁড়ো

0.5 টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো

0.5 টেবিল চামচ লাল লঙ্কা গুঁড়ো

1 চা চামচ সাদা ভিনেগার

কিভাবে বানাবেন

আম ধুয়ে রান্নাঘরের তোয়ালে দিয়ে ভালো করে মুছে নিন। খোসা ছাড়িয়ে 1-ইঞ্চি কিউব করে কেটে নিন।

আমে নুন মাখিয়ে নিন এবং 30 মিনিটের জন্য রেখে দিন।

সরষে এবং মেথির বীজ একটি  হামানদিস্তে তে গুঁড়ো করুন।

একটি প্যানে মাঝারি আঁচে তিলের তেল গরম করুন। তেল গরম হলে সরষে ও মেথির গুঁড়ো দিয়ে ৫-৬ সেকেন্ড ভাজুন।

হিং, রসুনের কোয়া এবং কারিপাতা যোগ করুন এবং 4-5 সেকেন্ডের জন্য ভাজুন।

এবার হলুদ গুঁড়া, লাল মরিচ গুঁড়া এবং ভিনেগার যোগ করুন এবং আরও 3-4 সেকেন্ডের জন্য ভাজুন।

আমের কিউব যোগ করুন এবং ভালভাবে মেশান।

তাপ থেকে প্যানটি সরান।

আচার টি সম্পূর্ণ ঠান্ডা করুন এবং এটি একটি জীবাণুমুক্ত পাত্রে স্থানান্তর করুন।

রেসিপি এবং ছবি সৌজন্যেঃ মৌমিতা মুখার্জি

অনুলিখন সুস্মিতা মিত্র