সময়ের সাথে তাল মিলিয়ে আমরা যত'ই আধুনিক হয়ে যাই না কেন, পুজো শেষে আত্মীয়স্বজনের বাড়ি বাড়ি মিস্টির বাক্স হাতে বিজয়ার প্রনাম করতে যাওয়ার রেওয়াজ এখনও অনেক বাড়িতেই রয়েছে। তাছাড়াও এইসময়টা টুকটাক অতিথির আসাযাওয়া লেগেই থাকে। প্রান খোলা আড্ডা শেষে শুধুই কি মিষ্টি খাইয়ে বিদায় জানাতে ইচ্ছে করে! হপ্তান্তে কাছের মানুষদের নিয়ে কব্জি ডুবিয়ে খাওয়াদাওয়ার প্ল্যান করতে চাইলে কী কী রাখবেন মেনুতে, রইলো তার হদিশ।
কৌশিকী সরকার
বাসন্তী পোলাও
কী কী লাগবে
গোবিন্দভোগ চাল ৩০০ গ্রাম , কাজু ৪ টেবিল চামচ, কিশমিশ ৪ টেবিল চামচ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২ টো, বড় এলাচ ১ টা, দারচিনি ৩ টুকরো, হলুদ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন ও চিনি পরিমাণ মতো
কীভাবে বানাবেন
গোবিন্দভোগ চাল ৩-৪ বার ভালো করে ধুয়ে নিয়ে পরিষ্কার জলে ২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে। এবার জল ঝরিয়ে নিয়ে এতে গরম মশলা গুঁড়ো, ঘি, তেজপাতা, হলুদ গুঁড়ো, নুন ও চিনি মাখিয়ে নিতে হবে। বাকি ঘি গরম বসিয়ে তাতে গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিতে হবে। এবার মাখিয়ে রাখা চালটা দিয়ে ৬-৭ মিনিট ভালো করে ভেজে নিতে হবে। চালটা ঝরঝরে হয়ে গেলে দিতে হবে চালের দ্বিগুণ পরিমাণ গরম ফুটন্ত জল। ঢেকে রান্না করতে হবে আরো ৭-৮ মিনিট। জল শুকিয়ে গেলে গ্যাস বন্ধ করে এক চা চামচ ঘি দিয়ে পাঁচ মিনিট ঢেকে রাখলেই রেডি বাসন্তী পোলাও।
গন্ধরাজ দই
কী কী লাগবে
টকদই ৫০০ গ্রাম, কনডেন্সড মিল্ক ২০০ গ্রাম, গন্ধরাজ লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, গন্ধরাজ লেবুর খোসা গ্রেট করা এক চা চামচ
কীভাবে বানাবেন
টকদই কোন বড় ছাঁকনিতে বা সুতির কাপড়ে রেখে ১ ঘন্টা জল ঝরিয়ে নিন। এবার এই দইয়ের মধ্যে কনডেন্সড মিল্ক, গন্ধরাজ লেবুর রস ও অর্ধেকটা গন্ধরাজ লেবুর খোসা ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। যে পাত্রে পরিবেশন করবেন, সেই পাত্রের মধ্যে সম্পূর্ণ দইয়ের মিশ্রণ দিয়ে এক ঘন্টা ফ্রিজে রাখুন। পরিবেশন করার সময় উপর থেকে আরো একটু গন্ধরাজ লেবুর খোসা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
চিংড়ি ভাঁপা
কী কী লাগবে
চিংড়ি মাছ ৫০০ গ্রাম, পাতিলেবুর রস ১ টেবিল চামচ, সাদা সরষে ও কালো সরষে মিলিয়ে ৫০ গ্রাম, পোস্ত ২০ গ্রাম, নারকোল বাটা ১/২ কাপ, সর্ষের তেল ৪ টেবিল চামচ, হলুদ ১/২ চা চামচ, নুন পরিমাণ মতো
কীভাবে বানাবেন
চিংড়ি মাছে লেবুর রস মাখিয়ে ১০ মিনিট পর ভালোভাবে ধুয়ে নিন। এবার মাছে বাকি মশলা মাখিয়ে সব শেষে সর্ষের তেল মাখিয়ে নিন। এবার মাছটা টিফিন বক্সের মধ্যে পুরে ভালোভাবে ঢাকনা দিয়ে দিন। কড়াইয়ে অল্প জল ফুটিয়ে তাতে টিফিন বক্সটা বসিয়ে ২০ মিনিট ফুটিয়ে নিলেই তৈরী চিংড়ি ভাঁপা।
অনুষ্ঠান বাড়ির মিক্স সবজি
কী কী লাগবে
পনির ২০০ গ্রাম, গাজর ১০০ গ্রাম, ফুলকপি ১০০ গ্রাম, আলু একটা, গাজর ১০০ গ্রাম, বিনস ১০০ গ্রাম, মটরশুঁটি ছোট ১ বাটি, সাদা তেল ২ টেবিল চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, আদা + কাঁচালঙ্কা বাটা ১ টেবিল চামচ, গোটা গরমমশলা ফোড়নের জন্য, তেজপাতা ২ টি, শুকনো লঙ্কা ১ টি, গরমমশলা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, কাজুবাদাম ২ টেবিল চামচ, পোস্ত ১ টেবিল চামচ, চারমগজ ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাশ্মিরী লাল লঙ্কার গুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন ও চিনি স্বাদমতো
কীভাবে বানাবেন
তেল গরম করে প্রথম পনিরের টুকরোগুলো ভেজে নিন। কাজুবাদাম, পোস্ত এবং চার মগজ মিহি করে বেটে নিন। পনির ভাজার তেলে ঘি মিশিয়ে নিন। গোটা গরমমশলা, তেজপাতা ও শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে একে একে সবজিগুলো ভেজে, আদা কাঁচা লঙ্কা বাটা ও গুঁড়ো মশলা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। প্রয়োজনে জল ব্যবহার করতে পারেন। সবজি কষানো হয়ে গেলে কাজুবাদাম, পোস্ত ও চারমগজ বাটা মিশিয়ে আবারও ৪-৫ মিনিট কষিয়ে নিন। পরিমাণ মতো নুন, চিনি ও গরম জল দিয়ে ঢেকে রান্না করুন ৭-৮ মিনিট। সবজি সেদ্ধ হয়ে গেলে গ্যাস বন্ধ করে গরম মশলা গুঁড়ো ও অল্প ঘি মিশিয়ে ৫ মিনিট ঢেকে রেখে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
বিয়ে বাড়ির মটন কষা
কী কী লাগবে
মাটন ৫০০ গ্রাম, আলু বড় ৪ টুকরো, পেঁয়াজ ১৫০ গ্রাম, আদা রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, টকদই ১০০ গ্রাম, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরে গুড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লাল লঙ্কার গুঁড়ো ২ চা চামচ, সরষের তেল ৫ টেবিল চামচ, গরম মশলা ফোড়নের জন্য, তেজপাতা ১ টি, শিলে বাটা এলাচ ১/২ চা চামচ, নুন স্বাদ অনুযায়ী, ঘি ১ চা চামচ
কীভাবে বানাবেন
মাংস ধুয়ে নিয়ে তাতে টক দই, গুঁড়ো মশলা, ১ টেবিল চামচ সরষের তেল, আদা রসুন বাটা ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে তিন থেকে চার ঘন্টা ম্যারিনেড হতে দিন। মাটনের ম্যারিনেশন হয়ে গেলে, আলু গুলো নুন হলুদ দিয়ে ভালো করে ভেজে তুলে রাখুন। ঐ তেলে তেজপাতা ও গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিয়ে সুন্দর গন্ধ বের হলে লম্বা করে কাটা পেঁয়াজ লাল লাল করে ভেজে নিন। এবার ম্যারিনেড করা মাটন দিয়ে অন্ততঃপক্ষে ৩০ মিনিট কম আঁচে কষিয়ে নিন। নুন, আলু ও ১ গ্লাস গরম জল মিশিয়ে ঢেকে রান্না করুন আরো ২০ মিনিট। নামানোর আগে এলাচ বাটা ও গরমমশলা দিয়ে গ্যাস বন্ধ করে পাঁচ মিনিট ঢেকে পরিবেশন করুন ।
পাঞ্চালী দত্ত
রুই বিরিন
কী কী লাগবে
ম্যারিনেশনের জন্য:
রুইমাছ ৫ টুকরো, আমন্ড বাটা ২ চামচ, লেবুর রস ২ চামচ, নুন, হলুদগুঁড়ো ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা ১ চামচ, টকদই ৪ চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ চামচ, আদা রসুন বাটা ১ চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ
(সমস্ত উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে ঘন্টাখানেক ম্যারিনেট করে রাখুন)
বাকি উপকরণ:
বাসমতি চাল ১/২ কিলো ( ধুয়ে জল ঝরিয়ে আধ ঘন্টা রেখে ৮০ শতাংশ সেদ্ধ করে নেওয়া), বেরেস্তা ১ কাপ, রসুন কুচি ভেজে নেওয়া ১/৪ কাপ, গোটা গরম মশলা ফোড়ন এর জন্য, ধনেপাতা কুচি, সর্ষের
তেল, তেজপাতা ২-৩ টে, চেরা কাঁচা মরিচ ৫-৬ টা।
কীভাবে বানাবেন
কড়াই খুব গরম করুন। তেল দিন। তেল গরম হলে পর গরম মশলা দিয়ে ম্যারিনেট করা মাছ দিন। উল্টে পাল্টে সাবধানে কষিয়ে গ্যাস অফ করে দিন। ফ্রাইং প্যান গরম করুন। তেজপাতা রাখুন প্যান এ। এবারে সেদ্ধ করা চাল কিছুটা দিন। তার ওপর কিছুটা রান্না করা মাছ, বেরেস্তা, রসুনকুচি, ধনেপাতা কুচি, কাঁচা মরিচ ও সামান্য সর্ষের তেল ছড়িয়ে দিন। পর পর একই ভাবে স্তর সাজান। ৮ মিনিট মত ঢেকে রাখুন। নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
আনারসি পোলাও
কী কী লাগবে
চিনি গুঁড়া চাল ৩০০ গ্রাম, মিক্সিতে মিহি করে পেস্ট করে নেওয়া আনারস ২০০ গ্রাম, জল ২০০ গ্রাম, তেজপাতা ২ টো, এলাচ ৩টে, দারচিনি ২ টুকরো, লবঙ্গ ৫ টা, নুন স্বাদ মত, চিনি ২ চা চামচ, রোস্ট করা কাজু ১০ টা, ভাজা কিশমিশ ১০ টা, সামান্য দুধে ভেজানো জাফরান ৭-৮ টা, সাদা তেল ১ চামচ, ঘি ১ চামচ + ১ চা চামচ, আদাবাটা ১ চামচ।
কীভাবে বানাবেন
চাল ধুয়ে আধ ঘণ্টা জলে ভিজিয়ে রাখুন। এবারে চালনিতে জল ঝরিয়ে রাখুন। কড়াইতে তেল ও ঘি দিন। তাতে গোটা গরম মশলা ও তেজপাতা দিন। সুন্দর গন্ধ বেরোলে চাল দিয়ে নাড়ুন দু-তিন মিনিট। এবারে আদা বাটা দিয়ে আবারো সামান্য নাড়ুন। স্বাদমতো নুন, আনারসের রস ও জল দিন। কিছুক্ষণ ফুটতে শুরু করলে আঁচ কমিয়ে দমে বসান। চিনি দিন। জল টেনে ভাত ঝরঝরে হয়ে এলে ভেজানো জাফরান দিন। দু মিনিট স্ট্যান্ডিং টাইম এ রেখে পরিবেশন করুন। কষা মাংস, দই রুই, কালিয়া, কোর্মার সঙ্গে জমে যাবে।
পনির মাখানি
কী কী লাগবে
পনির কিউব করে কাটা ৫০০ গ্রাম, গোটা জিরে ১/৪ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১/৪ চা চামচ, কাজু বাটা ৩ চামচ, নুন পরিমাণমতো, চিনি ১ চামচ, ফ্রেশ ক্রিম ৩ চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো ১/২ চা, টক দই ২ চামচ, ঘি ১ চামচ, সাদা তেল, ফেটানো টক দই ৩ চামচ, গোটা গরম মশলা সামান্য।
কীভাবে বানাবেন
তেল ও ঘি কড়াইতে দিয়ে তাতে গোটা জিরে ও গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিন। এবারে গন্ধ বেরোলে তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। পেঁয়াজ বাটা, রসুনবাটা, আদাবাটা দিয়ে নাড়ুন। কাঁচা গন্ধ কেটে গেলে তাতে সমস্ত গুঁড়ো মশলা দিন। ২ মিনিট নাড়াচাড়া করে কাজু বাটা দিন। খুব ভালো করে কষিয়ে টকদই দিন। এক কাপ জল মেশান। ফুটে উঠলে পনির দিন। কিছুক্ষণ পর গরম মশলা গুঁড়ো ও ফ্রেশ ক্রিম দিন। নাড়তে থাকুন। যখন কড়াই থেকে তেল বেরিয়ে আসবে। নামিয়ে পোলাও এর সাথে পরিবেশন করুন।
কাজু নলেনের সন্দেশ
কী কী লাগবে
ছানা (২/৩ ঘণ্টা নরম কাপড়ে বেঁধে জল ঝরানো) ৫০০ গ্রাম, কাজুবাদাম বাটা ৫০ গ্রাম, নলেন গুঁড় ৪ চামচ।
কীভাবে বানাবেন
ছানা মিক্সিতে বেটে নিন। এবারে একটা বাটিতে ঢেলে তাতে নলেন গুঁড়, কাজুবাদাম বাটা ভালো করে মিশিয়ে নিন। একটা কড়াইতে আধ আঙ্গুল মেপে জল দিন। একটা বাটিতে ঘি মাখিয়ে তাতে মিশ্রণ ঢেলে ট্যাপ করে নিন। জল ফুটে উঠলে তাতে একটা স্ট্যান্ড বসান। তার ওপর মিশ্রণের পাত্রটা বসিয়ে কড়াইতে একটা ঢাকনা দিন। ৩৯ মিনিট পর গ্যাস অফ করুন। ঠাণ্ডা করে ফ্রিজে এক ঘণ্টা রাখুন। এবারে বরফির আকারে কেটে পরিবেশন করুন।
আমন্ড সফেদ লাড্ডু
কী কী লাগবে
সাবু ১ বাটি, আমন্ড ২৫ গ্রাম, চিনি গুঁড়ো আধ বাটি, ঘি আধ বাটি, এলাচ গুঁড়ো ১/৪ চা চামচ।
কীভাবে বানাবেন
সাবু খালি খোলায় কম আঁচে বেশ কিছুক্ষণ ভাজুন। আমন্ড খালি খোলায় ভেজে ঠাণ্ডা করুন। এবারে দুটোকেই আলাদা ভাবে মিক্সিতে গুঁড়ো করে নিন। এবারে একসঙ্গে মিশিয়ে হালকা মিক্সিতে ঘুরিয়ে নিন। একটা বাটিতে ঢেলে তাতে চিনি, এলাচ গুঁড়ো ও ঘি মিশিয়ে হাত দিয়ে মাখুন। যদি হাতের মুঠিতে লাড্ডু ভাল করে তৈরি হয়ে যায় তাহলে লাড্ডু বানিয়ে ফেলুন। নাহলে সামান্য ঘি মেশাতে হবে। ফ্রিজে কিছুক্ষণ রেখে পরিবেশন করুন।
ফাল্গুনী দত্ত বিশ্বাস
সর্ষে ইলিশের ঝাল
কী কী লাগবে
নুন হলুদ মাখানো ইলিশ মাছ ৫-৬ পিস, সাদা সর্ষে কালো সর্ষে কাঁচা লঙ্কা বাটা ৪ টেবিল চামচ, কলো জিরে ১/২ চা চামচ, সর্ষের তেল ৩ টেবিল চামচ, চেরা কাঁচা লঙ্কা ৩-৪ টে, চারমগজ বাটা ১ চা চামচ, নুন পরিমানমত, হলুদগুড়ো ১/২ চা চামচ।
কীভাবে বানাবেন
দুরকম সর্ষে আর কাঁচা লঙ্কা বাটা ১ কাপ জলে গুলে নিয়ে ছাঁকনি দিয়ে ছেঁকে শুধু জলটা নিতে হবে। কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে তাতে কালো জিরে ফোড়ন দিয়ে একে একে চেরা কাঁচা লঙ্কা, সর্ষে বাটার জল, নুন, হলুদ গুঁড়ো দিয়ে মাছ গুলো ছেড়ে দিতে হবে। মাছ সেদ্ধ হয়ে এলে চারমগজ বাটা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে ফুটিয়ে নিলে তৈরি সর্ষে ইলিশের ঝাল।
কাতলা মুগের ডাল
কী কী লাগবে
ভাজা কাতলা মাছ আর মাছের মাথা ৫০০ গ্রাম, সেদ্ধ মুগের ডাল বড় ১ বাটি, সর্ষের তেল ২ টেবিল চামচ, গোটা জিরা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ছোট একটা, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন চিনি পরিমাণ মত, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, লঙ্কার গুঁড়ো ১ চা চামচ, চেরা কাঁচা লঙ্কা ২ -৩ টে, ঘি ১ টেবিল চামচ, তেজপাতা ১ টা, গোটা শুকনো লঙ্কা ২ টো, টুকরো করা টমেটো ১ টা।
কীভাবে বানাবেন
প্রথমে কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে তাতে শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা আর গোটা জিরে ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিতে হবে। এবার আদা বাটা, নুন, হলুদ, চিনি, লঙ্কার গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো আর টমেটো দিয়ে ভালো করে কষতে হবে। কষানোর পর ভাজা মাছ, কাঁচা লঙ্কা আর সামান্য জল দিয়ে আরও কিছুক্ষন কষিয়ে সেদ্ধ করা মুগ ডাল ঢেলে বেশ কিছুক্ষন ফুটিয়ে নিতে হবে। ডালটা বেশ ঘন হয়ে এলে ঘি ছড়িয়ে ঢেকে গ্যাস বন্ধ করে কিছু সময় রাখলেই তৈরি কাতলা মুগের ডাল।
পেঁয়াজ ছাড়া কচি পাঁঠার ঝোল
কী কী লাগবে
কচি পাঁঠার মাংস ৫০০ গ্রাম, ডুমো ডুমো করে কাটা আলু ২ টো, আদা রসুন বাটা ৪ টেবিল চামচ, টমেটো কুচি ১ টা, নুন চিনি প্রয়োজন মত, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ২ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, সর্ষের তেল ৪-৫ টেবিল চামচ, গোটা গরম মশলা ১ টা করে (লবঙ্গ, এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা) একসাথে বেটে নিতে হবে।
কীভাবে বানাবেন
কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিয়ে তাতে আদা রসুন বাটা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। এবার টুকরো করা টমেটো, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, নুন আর চিনি দিয়ে আরো কিছুক্ষন কষুন। টুকরো করা আলু আর মাংস দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষে পুরো মাংসটা প্রেসার কুকারে দিয়ে পরিমান মত ফুটন্ত গরম জল ঢেলে রান্না হতে দিন। মাংস সেদ্ধ হলে তেজপাতা আর গোটা গরম মশলা বাটা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে ফুটিয়ে নামিয়ে নিলে তৈরী পেঁয়াজ ছাড়া কচি পাঁঠার ঝোল।
ধনেপাতা কাঁচালঙ্কা মুরগী
কী কী লাগবে
রসুন, ধনেপাতা আর কাঁচালঙ্কা একসঙ্গে বাটা ১ কাপ, মুরগীর মাংস ৫০০ গ্রাম, হলুদ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১/২ কাপ, সাদা তেল ১/২ কাপ, নুন স্বাদমতো।
কীভাবে বানাবেন
কড়াইতে সাদা তেল গরম করে পেঁয়াজ হালকা করে ভেজে নিয়ে মুরগীর মাংস ঢেলে কিছুক্ষণ ভাজতে হবে। তারপর হলুদ গুঁড়ো, নুন দিয়ে ভালো করে নেড়েচেড়ে নিয়ে রসুন, কাঁচালঙ্কা আর ধনেপাতা বাটা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে গ্যাস বন্ধ করে ঢেকে কিছুসময় রেখে পরিবেশন করুন।
আম ক্ষীর
কী কী লাগবে
পাকা আমের প্লাপ চিনি দিয়ে জ্বাল দেওয়া ১/২ কাপ, দুধের সর ১ কাপ, দুধ ২ লিটার, কনডেন্সড মিল্ক ১/২ কাপের বেশি, পেস্তা কুচি ১ টেবিল চামচ।
কীভাবে বানাবেন
প্রথমে ২ লিটার দুধ জ্বাল দিয়ে ১ লিটার করে নিতে হবে। তারপর কনডেন্সড মিল্ক, জ্বাল দেওয়া আমের প্লাপ আর দুধের সর মিশিয়ে আরো কিছুক্ষন ফুটিয়ে নিতে হবে। ঘন হলে গ্যাস বন্ধ করে পেস্তা কুচি ছড়িয়ে দিলে তৈরী আম ক্ষীর।
コメント