দই দিয়ে রান্না...নিরামিষ, মাছ, মাংস থেকে শুরু করে মিষ্টি পর্যন্ত...

এই চাঁদিফাটা, চামড়া ঝলসে যাওয়া গরমে কিছুই খেতে ভালো না লাগলে দই এ না বলবে এমন মানুষ একটিও খুঁজে পাবেন'না। তা সে টকদই হোক কিম্বা মিষ্টি দই। দই এর উপকারিতা কারোর'ই অজানা নয়। আবার এই একটি উপকরণ'ই প্রতিটি রান্নায় যোগ করে আলাদা মাত্রা, তা আমিষ হোক কি নিরামিষ। এমন'ই পাঁচটি রান্না দিলেন তনুজা আচার্য্য...

আনারসের রায়তা

কী কী লাগবে

আনারস ১/২ কাপ,

টক দই ২ কাপ,

 চাট মশলা ১/২ চামচ, 

নুন‌ ১ চিমটি,

 লাল লঙ্কা গুঁড়ো ১/২ চামচ, 

চিনি স্বাদমতো

কিভাবে বানাবেন

দই ভাল করে ফেটিয়ে তাতে আনারস, লঙ্কা গুঁড়ো, নুন, চিনি, চাট মশলা একসাথে মিশিয়ে ইচ্ছে মতো সাজিয়ে ঠাণ্ডা ঠাণ্ডা পরিবেশন করুন।

 দই দিয়ে কাতলা মাছ

 কী কী লাগবে

কাতলা মাছ ৫০০ গ্রাম, 

পেঁয়াজ বাটা ১/২ কাপ, 

আদা বাটা ১ চামচ, র‌সুন বাটা ১ চামচ,

লঙ্কা বাটা ১ চামচ,

কাঁচালঙ্কা ২-৩ টে, 

গোটাগরম মশলা এলাচ, 

দারচিনি, 

লবঙ্গ, তেজপাতা ১টা, 

টক দই ৩-৪ চামচ, 

চিনি স্বাদ মতো, 

নুন স্বাদ মতো, 

হলুদ গুঁড়ো ১ +১/২ চামচ, 

গরমমশলা গুঁড়ো ১/২ চামচ, 

সর্ষের তেল পরিমান মতো, 

জল পরিমান মতো

কিভাবে বানাবেন

প্রথমে মাছগুলো ভাল করে ধুয়ে নুন হলুদ মাখিয়ে রেখে দিন কিছুক্ষন। 

এবার কড়াই তে সর্ষের তেল গরম করে ভাল করে মাছ গুলো ভেজে তুলে নিন।

ঐ তেলেই গরম মশলা আর তেজ পাতা ফোড়ন দিয়ে একে একে পেঁয়াজ বাটা, লঙ্কা বাটা, আদা রসুন বাটা দিয়ে ভালো করে কষুন।

তেল ভাসলে জিরা গুঁড়ো, কাঁচালঙ্কা, টকদই দিয়ে আরো কিছুক্ষন কষে পরিমাণ মতো জল আর ভাজা মাছ গুলো দিয়ে ঢেকে রান্না করুন।

গরমমশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

দই বেগুন

কী কী লাগবে

বেগুন ১টা, 

দই ১ কাপ, 

হলুদ ১/২ চামচ,

কারি পাতা ৭-৮টা,

সরষের তেল প্রয়োজন মতো, 

সর্ষে দানা ১ চামচ, 

জিরা ১ চামচ, 

হিং ১/২ চামচ, 

শুকনো লঙ্কা ২-৩ টে, 

লাল লঙ্কা গুড়ো ১/২ চামচ,

 আদা কুচি ১/২ চামচ,

 ধনেপাতা ১ চামচ, 

নুন স্বাদ মতো, 

চিনি স্বাদ মতো

কিভাবে বানাবেন

প্রথমে বেগুনটা ভালো করে ধুয়ে গোল গোল করে কেটে নুন, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো মাখিয়ে ভেজে তুলে নিন। 

একটা পাত্রে দই, নুন, চিনি নিয়ে ভাল করে ফেটিয়ে নিন।এবার অন্য একটি পাত্রে তেল গরম করে তাতে সর্ষে, জিরা, শুকনো লঙ্কা, হিং, কারি পাতা আর আদা কুচি ফোড়ন দিয়ে একটু নেড়ে গ্যাস বন্ধ করুন।

ঠাণ্ডা হলে দয়ের মধ্যে ঢেলে দিন।

একট পাত্রে ভাজা বেগুন গুলো সাজিয়ে ওপর থেকে দইয়ের মিশ্রণ ঢেলে ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে ঠাণ্ডা করে পরিবেশন করুন।

কারি পাকোড়া

কী কী লাগবে

বেসন ১ কাপ + ২ চামচ,

কালোজিরা ১ চিমটি, 

খাবার সোডা ১ চিমটি,

নুন স্বাদ মতো,

দই ১ কাপ, 

কারি পাতা ৬-৭ টা,

সর্ষে দানা ১ চামচ, 

জিরে ১ চামচ,

হিং ১/২ চামচ, 

শুকনো লঙ্কা ২-৩ টে, 

লাল লঙ্কা গুঁড়ো ১/২ চামচ,

 ধনে গুঁড়ো ১/২ চামচ, 

জিরা গুঁড়ো ১/২ চামচ, 

নুন স্বাদ মতো, 

তেল প্রয়োজন মতো

কিভাবে বানাবেন

একটি পাত্রে বেসন, কালোজিরা, খাবার সোডা, নুন আর পরিমান মতো জল দিয়ে ভাল করে ফেটিয়ে নিন।

 কড়াইতে তেল গরম করে ছোটো ছোটো করে বড়া ভেজে তুলে নিন।অন্য একটি পাত্রে দই, ২ চামচ বেসন, নুন, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, জিরা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন।

এবার কড়াই তে ২ চামচ তেল গরম করে তাতে সর্ষে দানা, জিরা, কারিপাতা, শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে দই এর মিশ্রন আর ভেজে রাখা বড়া মিশিয়ে নামিয়ে নিন। ঝাল পছন্দ হলে এইসময় কাঁচালঙ্কা দিতে পারেন। গরম ভাতের সঙ্গে খুব ভালো লাগে।

তেল ছাড়া দই মাংস

কী কী লাগবে

৫০০ গ্রাম মুরগীর মাংস

৩ থেকে চার কাপ দই

এক টেবিল চামচ রসুন বাটা

এক টেবিল চামচ আদা বাটা

এক টেবিল চামচ জিরে গুঁড়ো

হাফ টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো (ইচ্ছে মতো)

হাফ টেবিল চামচ লঙ্কা গুঁড়ো (নাও দেওয়া যেতে পারে)

এক টেবিল চামচ ধনে গুঁড়ো

এক চা চামচ হলুদ গুঁড়েো

এক চা চামচ গরম মশলা

নুন (স্বাদ মতো)

গ্রেভির জন্য

টোম্যাটো কুচি ৮টি (ছোট)

২টি পিঁয়াজ কুচি

৮ কোয়া রসুন

২টি কাঁচা লঙ্কা

৪-৫টি কাজু (নাও দিতে পারেন)

একটি তেজপাতা

একটি দারচিনি

দুটি এলাচ

হাফ চা চামচ গরম মশলা

দু চা চামচ টোম্যাটো কেচাপ (নাও দিতে পারেন)

এক চা চামচ পোস্ত

২ চা চামচ কসৌরি মেথি

ঘন করা দু চামচ দুধ বা ক্রিম

কিভাবে বানাবেন

চিকেনগুলিকে ভাল ভাবে ম্যারিনেশনের জন্য উল্লেখ করা মশলা মাখিয়ে রেখে দিতে হবে ঘণ্টাদুয়েক।

চিকেনগুলির মধ্যে যাতে মশলা প্রবেশ করে, তাই ফর্ক বা ছুরি দিয়ে চিরে দিতে হবে।

এরপর টোম্যাটো, পিঁয়াজ, রসুন, কাঁচা লঙ্কা, কাজু, পোস্ত, তেজপাতা ও হাফ কাপ জল দিয়ে দুটো হুইসল দিতে হবে অর্থাৎ মিনিট ১৫ রান্না করতে হবে।

ঠান্ডা করে তারপর এর মধ্যে আরও খানিকটা জল মিশিয়ে তেজপাতা, লবঙ্গ, দারচিনি-এলাচ তুলে নিয়ে বাকিটা বেটে নিতে হবে মিক্সার বা শিলনোড়ায়।

এরপর কড়াই (ননস্টিক হলে ভাল) গরম করে তাতে দই মাখানো চিকেনগুলি দিয়ে ভেজে নিতে হবে মিনিট তিন চারেক,

তবে পুড়ে যেন না যায়, সেদিকে লক্ষ্য রাখতে হবে।

অন্য একটি পাত্রে জল গরম করতে দিতে গ্রেভির জন্য তৈরি মশলাটা নিয়ে নেড়ে গরম মশলা নেড়ে টোম্যাটো কেচ-আপ, গরম মশলা, নুন, লাল লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে মিনিট ১৫ রেখে দিতে হবে।

তারপর মুরগির মাংস দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে ঢেকে রাখতে হবে যাতে মাংসটা সেদ্ধ হয়।

প্রয়োজনে জল মেশাতে হবে এতে।

এবার অন্য একটি পাত্রে কসৌরি মেথি সামান্য গরম করে সেটিকে ঠান্ডা করে মাংসের উপর ছড়িয়ে দিতে হবে।

তারপর মিনিটখানেক ঢাকা দিয়ে রেখে ক্রিম বা ঘন দুধ দিয়ে সুইচ বন্ধ করে দিন গ্যাসের। তৈরি তেল ছাড়াই লা জবাব দই চিকেন।

রেসিপি এবং ছবি সৌজন্যেঃ তনুজা আচার্য্য

অনুলিখন: সুস্মিতা মিত্র