আমার ভাই যেন থাকে মাছেভাতে...
"হোক না নুন কম কিম্বা আঁধপোড়া,
আজকের দিনে রেস্তোরাঁ নয়
বোনের হাতের রান্নাই সেরা।"
প্রচ্ছদ ছবি - স্বাগতা সাহা
আলোর উৎসব দীপাবলী। প্রতিটা বাড়ির দাওয়ায় জ্বলা মাটির প্রদীপ, তুবড়ি রংমশালের আলোর রোশনাই, দূর থেকে ভেসে আসা ঢাকের বাদ্যি, পছন্দের উপহার আদান-প্রদান আর এলাহি খাওয়াদাওয়া। ভাইফোঁটা যেন এক মিলোনৎসব।
ধান-দূর্বা-চূয়া-চন্দন-ঘিয়ের প্রদীপে সাজানো থালা সাথে মাছ মাংস পোলাও মিষ্টির জম্পেশ আয়োজন। রাঁধলেন রোজকার অনন্যা পরিবারের সদস্যারা। সংকলনে সুস্মিতা মিত্র।
গন্ধরাজ চিকেন টিক্কা (মধুমিতা সরকার মিশ্র)
কি কি লাগবে
বোনলেস চিকেন কিউব ৫০০ গ্রাম, একটি মাঝারি আকারের পেঁয়াজ বাটা, আদা রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, পোস্ত বাটা ২ টেবিল চামচ, টকদই ৩ টেবিল চামচ, ২ টো কাঁচা লঙ্কা বাটা, নুন চিনি স্বাদমতো, গন্ধরাজ লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, গন্ধরাজ লেবুর জেস্ট ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, ঘি অথবা মাখন পরিমাণ মতো, জলে ভেজানো টিক্কার কাঠি পরিমাণ মতো।
কিভাবে বানাবেন
ঘি বা মাখন ছাড়া বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে অন্তত ২ ঘন্টা রাখুন। মাংসের টুকরো গুলো গেঁথে ঘি বা মাখন ব্রাশ করা ননস্টিক তাওয়া তে উল্টে পাল্টে সেঁকে নিন। গন্ধরাজ লেবুর রস মাখিয়ে স্যালাড আর দই পুদীনার চাটনি সহ পরিবেশন করুন।
তন্দুরি চিকেন (প্রিয়াঙ্কা সেন)
কি কি লাগবে চিকেন লেগপিস ৬ টুকরো, আদা রসুন বাটা ২ চা চামচ, টক দই ১/৪ কাপ, হলুদ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, স্বাদমতো নুন, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, লাল লঙ্কার গুঁড়ো ১/৩ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়ো ১/২ চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১/৩ চা চামচ, কাসুরি মেথি ১ টেবিল চামচ, সাদা তেল ২ চামচ, পাতিলেবুর রস ১ টেবিল চামচ, ভাজার জন্য গলানো মাখন ১ টেবিল চামচ। কিভাবে বানাবেন একটি পাত্রে একে একে মাংস, আদা রসুন বাটা, টকদই, হলুদ গুঁড়ো, নুন, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, লাল লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো, গোলমরিচ গুঁড়ো, কাসুরি মেথি, সাদা তেল, লেবুর রস নিয়ে ভালো করে মেখে রাখুন অন্তত ২ ঘন্টা। ননস্টিক প্যানে মাখন দিয়ে অল্প আঁচে উল্টে পাল্টে ভেজে নিলেই তৈরী তন্দুরী চিকেন। স্যালাড ও চাটনি সহ গরম গরম পরিবেশন করুন।
চিকেন দম বিরিয়ানি (সোমা রায়)
কি কি লাগবে
৫০০ গ্রাম মুরগীর মাংস, ২ কাপ বাসমতি চাল, ৩ চা চামচ টকদই, ১ চা চামচ আদা বাটা, ১ চা চামচ রসুন বাটা, ১ চা চামচ লংকা গুঁড়ো, ১ চা চামচ লেবুর রস, ১ চা চামচ গোলমরিচ গুঁড়ো, ১ চা চামচ গরমমশলা গুঁড়ো, ১ চা চামচ বিরিয়ানি মশলা, ১ চা চামচ গোটা গরমমশলা, আধ চা চামচ গোটা জিরা, ২ চা চামচ ঘি, ১ চা চামচ গোলাপ জল, ১ চা চামচ কেওড়া জল, ১ চা চামচ দুধ, ১ চা চামচ কেশর, ১ টা তেজপাতা, ৪ টে ডিম, ২ টো আলু, ১ টা পেঁয়াজ কুচোনো, ১ কাপ বেরেস্তা, নুন স্বাদ অনুযায়ী, তেল পরিমাণ মতো।
কিভাবে বানাবেন
একটি পাত্রে মাংস, টকদই, আদা বাটা, রসুন বাটা, লংকা গুঁড়ো, লেবুর রস, গোলমরিচ গুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো একসাথে মেখে রাখুন ২ ঘণ্টা। চাল ধুয়ে ২০ মিনিট রাখুন। আলু কেটে ধুয়ে অল্প নুন দিয়ে ভেজে তুলে নিন।
ডিম সেদ্ধ করে রাখুন। কেশর দুধ এ ভিজিয়ে রাখুন। এবার একটি পাত্রে ভাত করার জন্য জল বসিয়ে গরম হতে দিন। জল ফুটে উঠলে একে একে নুন, গোটা গরম মশলা, তেজপাতা, এক চা চামচ তেল আর চাল দিয়ে সেদ্ধ হতে দিন। 95% হলে নামিয়ে জল ঝরিয়ে রাখুন।
এবার কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি লাল করে ভেজে ম্যারিনেট করা মাংস আর ভাজা আলু দিয়ে কষুন। মাংস সেদ্ধ হলে দম বসানোর পাত্রে ঘি মাখিয়ে প্রথমে মাংস, আলু তার ওপরে ভাত এইভাবে স্তরে স্তরে সাজিয়ে নিন। ওপর থেকে ডিম, নুন, কেওড়া জল, গোলাপ জল, বেরেস্তা আর দুধে ভেজানো কেশর ছড়িয়ে অল্প আঁচে দমে বসান 15 মিনিট। রায়তা আর স্যালাডের সাথে পরিবেশন করুন।
দই ইলিশ (মেঘমালা সেনগুপ্ত)
কি কি লাগবে
ইলিশ মাছ বড়ো ৬ পিস, নুন স্বাদমতো, হলুদ ১/২ চা চামচ, কালোজিরে ১ চা চামচ, কাঁচা লঙ্কা ২-৩ টে চেরা, সর্ষে বাটা ২ চা চামচ, টকদই ১ কাপ ( ভালো করে ফেটানো), সর্ষের তেল ২ টেবিল চামচ, চিনি ১/২ চা চামচ।
কিভাবে বানাবেন
ইলিশ মাছের টুকরোগুলো অল্প নুন ও হলুদ মেখে রাখুন ৫ মিনিট। কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে তাতে মাছগুলো খুব হাল্কা করে দুপিঠ ভেজে তুলে নিন। একটি পাত্রে ফেটানো টকদই, নুন, হলুদ, চিনি নিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। এই টকদইয়ের মিশ্রণে ভেজে রাখা ইলিশ মাছগুলি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে ১০ মিনিট রাখুন। কড়াইতে মাছ ভাজার তেলটাই আবার গরম করে তাতে কালোজিরে এবং চেরা কাঁচা লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখা ইলিশ মাছের টুকরোগুলো মশলাসহ দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে ৫ মিনিট রান্না করুন। এবার সর্ষে বাটা দিয়ে খুব সাবধানে মেশান, নয়ত মাছ ভেঙ্গে যেতে পারে। ওপরে তেল ভেসে উঠলে নামিয়ে গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করুন দই ইলিশ।
তন্দুরি প্রণস্ ইন আওয়াধি গ্ৰেভি (দুষ্টু বিশ্বাস)
কি কি লাগবে
বড় মাপের বাগদা চিংড়ি ১৫- ২০টা, পাতিলেবুর রস ৩ টেবিলচামচ, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিলচামচ, টকদই ১০০গ্ৰাম, তন্দুরি মশলা ১ টেবিলচামচ, স্বাদমতো নুন, হলুদগুঁড়ো ২ চা চামচ, লাল লঙ্কার গুঁড়ো ১ টেবিলচামচ, কাশ্মিরী লাল লঙ্কার গুঁড়ো ১ টেবিলচামচ, রসুন বাটা ২ টেবিলচামচ, আদাবাটা ২টেবিলচামচ, কেওড়া জল হাফ চা চামচ, ফ্রেশ ক্রীম হাফকাপ, বাটার ২ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ, এলাচ ২ টো, লবঙ্গ ২টো, জয়িত্রী ২/৩টুকরো, সা-জিরে হাফ চা চামচ, কাজুবাদাম বাটা হাফকাপ, ঠান্ডা দুধ ১৫০মি.লি., ৫/৬টা শিক অথব সাসলিক কাঠি, সাদাতেল ৪ টেবিলচামচ, শশা, পেঁয়াজের রিং সাজানোর জন্য।
কিভাবে বানাবেন
চিংড়ির খোসা ছাড়িয়ে ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে রাখুন। এলাচ, লবঙ্গ, জয়িত্রী, সা-জিরে শুকনো খোলায় রোষ্ট করে গুঁড়ো করে নিন।একটি বড় পাত্রে একে একে চিংড়ি, টকদই, তন্দুরি মশলা, পাতিলেবুর রস, লাল লঙ্কাগুড়ো, কাশ্মিরী লঙ্কাগুঁড়ো, হলুদগুঁড়ো, স্বাদমতো নুন আর রোষ্ট করা মশলা গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে মেখে ৩-৪ ঘন্টা রাখুন। চিংড়িগুলো শিকে গেঁথে তাওয়া তে মাখন ব্রাশ করে উল্টে পাল্টে সেঁকে নিন। এবার অন্য একটি প্যানে সাদাতেল গরম করে সা-জিরে, জয়িত্রী ও এলাচ ফোঁড়ন দিয়ে পেঁয়াজ বাটা, আদাবাটা, রসুনবাটা, দু রকম লঙ্কাগুঁড়ো দিয়ে অল্প আঁচে কষুন। মশলা তেল ছাড়লে কাজুবাদাম বাটা আর ঠান্ডা দুধ দিয়ে নাড়তে থাকুন। ফেটানো ফ্রেশক্রিম, রোস্ট করা গুঁড়ো মশলা আর তন্দুরী চিংড়ি মিশিয়ে ইচ্ছে মতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন পোলাও অথবা কুলচার সাথে।
গন্ধরাজ সুগন্ধিত কই মাছের রোস্ট (সঞ্চারী কর্মকার)
কি কি লাগবে
কই মাছ ৪ টে, পেঁয়াজ ২ টি, আদা ১" করে পাঁচ টুকরো, গন্ধরাজ লেবুর জেস্ট ২ চা চামচ, গন্ধরাজ লেবু পাতা ২-৩ টি, কাঁচালংকা ৮-১০টি, সর্ষের তেল ৫ টেবিল চামচ, গোটা জিরে ১/৪ চা চামচ, জিরে গুড়ো ১/২ চা চামচ, লংকা গুড়ো ১/২ চা চামচ, হলুদ গুড়ো ১ চা চামচ, নুন স্বাদমতো, চিনি ১/৪ চা চামচ। কিভাবে বানাবেন পেঁয়াজ আদা মিক্সিতে মিহি করে বেটে ছেঁকে রস বের করে নিন। মাছের দুদিকে ছুরি দিয়ে হালকা করে চিরে নিয়ে নুন, হলুদ আগে মেখে রাখুন ৫ মিনিট। এবার ১ চা চামচ গন্ধরাজ লেবুর জেস্ট আর পেঁয়াজ আদার রসের অর্ধেক পরিমান মাছে ভালো করে মেখে ম্যারিনেট হতে দিন মিনিট ২০। প্যানে তেল গরম করে মাছের গা থেকে ম্যারিনেট এর জুস ঝেড়ে নিয়ে হাল্কা ভাবে সাঁতলে তুলে নিন। ওই তেলেই জিরে ফোড়ন দিয়ে একে একে সব গুঁড়ো মশলা, নুন, চেরা কাঁচা লংকা, পেঁয়াজ আদার রস দিয়ে অল্প আঁচে কষুন। তেল ভাসতে শুরু হলে চিনি, ম্যারিনেশন এর বাকি মশলা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষুন। এবার ভাজা মাছ গুলো আর লেবু পাতাগুলো দিয়ে ঢেকে রান্না হতে দিন। তেল উপরে উঠে এলে পাতাগুলো ফেলে গন্ধরাজ লেবুর জেস্ট ছড়িয়ে গ্যাস বন্ধ করে ঢেকে রাখুন পরিবেশনের আগে পর্যন্ত। গরম ভাতের সাথে খুব ভালো লাগবে।
দই মুর্গ (মল্লিকা সরকার)
কি কি লাগবে
মুরগীর মাংস ৪০০ গ্রাম, টকদই ৩ টেবিল চামচ, দুটো মাঝারি সাইজের পেঁয়াজ( একটা কুচনো,একটা বাটা), ৫ কোয়া রসুন, ১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো, ১/৪ চা চামচ লাল লঙ্কা গুঁড়ো, গোটা গোলমরিচ ২/৩ টে, স্বাদমতো নুন, চিনি, ৩ টে কাঁচালঙ্কা, ২ চামচ সাদা তেল, ১ চা চামচ কুচনো ধনেপাতা।
কিভাবে বানাবেন
ভালো করে পরিষ্কার করে রাখা মুরগীর মাংস গোলমরিচগুঁড়ো আর টকদই দিয়ে মেখে ১৫-২০ মিনিট রেখে দিন। কড়াতে তেল গরম করে গোটা গোলমরিচ ফোড়ন দিয়ে কুচোনো পেঁয়াজ, রসুন দিয়ে হালকা ভাজুন। এবার একে একে বাটা পেঁয়াজ, জিরে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে মাংস দিয়ে হাই ফ্লেমে ঢাকনা বন্ধ করে কষুন। মাঝে ঢাকা খুলে নাড়াচাড়া করে উল্টে পাল্টে দেবেন। চিকেন প্রায় সেদ্ধ হয়ে এলে স্বাদ মতো নুন চিনি মিশিয়ে আবারও ঢেকে রান্না করবেন অল্প আঁচে। চিকেন তেল ছাড়লে কাঁচালঙ্কা, ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে নামিয়ে গরম গরম লুচি, পরোটা, ফ্রায়েড রাইস দিয়ে পরিবেশন করুন।
নারকেলি মুরগী (রিক্তা দত্ত)
কি কি লাগবে
মুরগীর মাংস (হাড় সহ) ৮০০ গ্রাম, নারকেলের ঘন দুধ ২৫০ মিলি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ (বড়ো ১ টা), হলুদ গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, কাশ্মীরী লংকা গুঁড়ো ১/২ টেবিল চামচ, আদা রসুন বাটা ৪ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা চেরা ৪ টি, সাদা তেল ১/২ কাপ, নুন ও মিস্টি স্বাদমতো, কারিপাতা ১০ টি, কালো সরষে ১ চা চামচ, দারচিনি ২ ইঞ্চি, ছোট এলাচ ৬ টি, লবঙ্গ ৬ টি।
কিভাবে বানাবেন
মাংস পরিস্কার করে ধুয়ে জল ভালো করে ঝরিয়ে নিন। এবার সামান্য নুন হলুদ মাখিয়ে ১৫ মিনিট ঢেকে রাখুন। প্যান গরম হলে ৩ চামচ তেল দিয়ে গরম হলে, এপিঠ ওপিঠ উল্টে মাংস হালকা ভেজে তুলে নিন। ওই তেলে গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিয়ে একে একে চিনি আর পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজুন। হালকা রং এলে বাকি সব মশলা ও সামান্য জল দিয়ে কষুন। মশলা দিয়ে তেল ছাড়লে মেখে রাখা মাংস দিয়ে কম আঁচে ঢাকা দিয়ে হতে দিন।
মাংস প্রায় সেদ্ধ হয়ে এসে জল শুকিয়ে তেল ভেসে উঠলে আঁচ কমিয়ে নারকেলের দুধ, নুন, চিনি দিয়ে আবারও ঢেকে রান্না করুন। এবার অন্য একটি প্যানে বাকি তেল গরম করে সরষে, কারিপাতা ও চেরা কাঁচা লংকা ফোড়ন দিয়ে মাংসে ঢেলে দিন। মিনিট দুয়েক ফুটিয়ে ঢেকে দিয়ে, আঁচ বন্ধ করুন। রুটি, পরটা, নান, পোলাও এর সাথে ভালো লাগবে।
বেরেস্তা চিকেন (চন্দ্রি কুন্ডু)
কি কি লাগবে
চিকেন ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ভাজা/ বেরেস্তা ১ কাপ, টমেটো ১ টি, চারমগজ বাটা আধ কাপ, কাঁচালঙ্কা ৫-৬ টি, দারুচিনির টুকরো ১ টি, ছোটো এলাচ ১ টি, লবঙ্গ ২ টি, তেজপাতা ১ টি, শুকনো লঙ্কা ১ টি, জিরা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, আদা রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো, চিনি ১ চা চামচ, সাদা তেল ৪ টেবিল চামচ।
কিভাবে বানাবেন
প্রথমে বেরেস্তা, টমেটো, কাঁচালঙ্কা একসাথে বেটে নিতে হবে। এবার কড়াইতে তেল গরম করে গোটা গরম মশলা, তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে একসাথে বেটে রাখা পেস্টটা দিয়ে ৩-৪ মিনিট ভেজে নিয়ে চিকেন দিয়ে দিতে হবে। এরপর অল্প একটু নুন দিয়ে ৫ মিনিট মতো ভেজে একেেএকে চারমগজ বাটা , আদা রসুন বাটা, লঙ্কা, হলুদ, জিরা, ধনে গুঁড়ো দিয়ে ২-৩ মিনিট কষে নিয়ে পরিমাণ মতো জল, নুন, চিনি দিয়ে ঢাকনা চাপা দিয়ে মাঝারি আঁচে ১৫-২০ মিনিট রান্না করতে হবে। নামানোর সময় বেরেস্তা ছড়িয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন পোলাও অথবা পরোটার সাথে।
চন্দ্রমুখি আলুর সন্দেশ (মিঠু সাহা)
কি কি লাগবে
দুটো মাঝারি সাইজের সেদ্ধ করা চন্দ্রমুখি আলু, ঘি ১ টেবিল চামচ, এলাচ ৪ টে, চিনাবাদাম ১০ টা, কিসমিস ১০ টা, গুঁড়ো দুধ ১/২ কাপ, ফুল ক্রিম দুধ ১/৪ কাপ + ১ কাপ, চিনি নিজের স্বাদ অনুযায়ী।
কিভাবে বানাবেন
প্রথমে সেদ্ধ করা আলু গ্রেট করে ভালো করে মেখে নিন। কড়াইতে ঘি দিয়ে চিনাবাদাম ও কিসমিস বাটা ১/৪ কাপ দুধের সাথে মিশিয়ে ওর মধ্যে দিয়ে অল্প আঁচে ভাজুন। এবার একে একে ফুল ক্রিম দুধ, চিনি, ম্যাশ করা আলু, গুঁড়ো দুধ, থেঁতো করা এলাচ দিয়ে নাড়তে থাকুন। মন্ড হয়ে এলে নামিয়ে ঠাণ্ডা হতে দিন। উষ্ণ গরম থাকা অবস্থায় আপনার পছন্দের আকৃতিতে গড়ে নিন সন্দেশ গুলো।
চকলেট ফ্লানকেক (শম্পা দাস)
কি কি লাগবে ক্যারামেলের জন্য- ৩ টেবিল চামচ চিনি, ১ টেবিল চামচ জল পুডিং এর জন্য- ২ টি ডিম, আড়াই টেবিল চামচ চিনি, ১/২ চা চামচ ভ্যানিলা এসেন্স, ৩/৪ কাপ একটু ঘন করা দুধ চকলেট কেকের জন্য- ১/২ কাপ ময়দা, ২ টেবিল চামচ কোকো পাউডার, ১/২ চামচ বেকিং পাউডার, ২ টি ডিম, ১/৩ কাপ চিনি, ২ টেবিল চামচ গন্ধহীন সাদা তেল, ১ চা চামচ ভ্যানিলা এসেন্স। কিভাবে বানাবেন ৭ ইঞ্চি কেক মোল্ডের গায়ে সামান্য তেল মাখিয়ে নিন। ননস্টিক প্যানে চিনি ও জল দিয়ে ক্যারামেলের সুন্দর রং আসা পর্যন্ত রান্না করে কেক মোল্ডে ঢেলে মোল্ড ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে সম্পূর্ণ মোল্ডের নীচে লাগিয়ে ঠান্ডা হতে দিন। এবার পুডিং বানানোর জন্য ডিম ও চিনি একটা বাটিতে নিয়ে হালকা হাতে ফেটিয়ে নিন। ফেটানো ডিম ও চিনির মিশ্রণে একটু ঘন করা দুধ ও ভ্যানিলা এসেন্স মিশিয়ে মিশ্রণটি ছেঁকে মিশ্রণটি কেক মোল্ডে ঢালুন। এবার চকলেট কেক বানানোর জন্য একটি শুকনো চালুনিতে ময়দা, কোকো পাউডার ও বেকিং পাউডার চেলে নিন। অন্য একটা বাটিতে ২ টি ডিম ও চিনি নিয়ে ফেটাতে থাকুন যতক্ষন না মিশ্রনটি ফ্লাপি হচ্ছে আর রংটা সাদা হয়ে আসছে । এই মিশ্রনে এবার তেল ও ভ্যানিলা এসেন্স মিশিয়ে চেলে রাখা ময়দার মিশ্রণে দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। এবার চকলেট কেকের মিশ্রনটি কেক মোল্ডে পুডিং মিশ্রনের উপর সাবধানে ঢালুন। ফুটন্ত জলের মধ্যে স্ট্যান্ডে কেক মোল্ড বসিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে ২৫-৩০ মিনিট বেক করুন। ঠান্ডা করে কেটে পছন্দ মতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
গোলাপজামুন পুডিং (ঝুমা চৌধুরী)
কি কি লাগবে
ফুল ক্রিম দুধ পাঁচশ মিলি, গুঁড়ো দুধ ছোট কাপের ১ কাপ, ডিম ৩ টি, কনডেন্সড মিল্ক পরিমাণ মতো, গোলাপজামুন ১০টি, ভ্যানিলা এসেন্স ১ চা চামচ, নুন ১ চিমটি।
কিভাবে বানাবেন
প্রথমে ফুল ক্রিম দুধ ভালো করে ফুটিয়ে ঠান্ডা করে নিন। ডিমগুলো নুন দিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে রাখুন। দুধের মধ্যে গুঁড়ো দুধ এবং স্বাদ মতো কনডেন্সড মিল্ক দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। এবার ফেটানো ডিম আর ভ্যানিলা এসেন্স দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে ছেঁকে নিন। পুডিং মোল্ডে এই মিশ্রন ঢেলে তার মধ্যে গোলাব জামুন গুলো সাজিয়ে দিন। ফুটন্ত জলে স্ট্যান্ডের ওপর মোল্ড বসিয়ে অল্প আঁচে ঢেকে ৩০-৪০ মিনিট বেক করুন। স্বাভাবিক উষ্ণতায় এলে ডিমোল্ড করে ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন গোলাপজামুন পুডিং।
কেশরী ভারমিসিলি শ্রীখণ্ড কাপ (পাপিয়া সান্যাল চৌধুরী)
কি কি লাগবে
কাপ বানানোর জন্য- ঘি ২ টেবিল চামচ, ভারমিসিলি বা সিমুই ২ কাপ, কনডেন্সড মিল্ক ২ টেবিল চামচ, গোলাপ জল ১ চামচ
শ্রীখণ্ড বানানোর জন্য- জল ঝড়ানো দই ৪০০ গ্রাম, গরম দুধ ১/৪ কাপ, কেশর ১ চা চামচ, গুঁড়ো চিনি ১/৪ কাপ, এলাচ গুঁড়ো ১ চামচ
সাজানোর জন্য- মাখানা(রোস্টেড) ১/৪ কাপ, কনডেন্সড মিল্ক ২ চামচ, বেদানা ১/৪ কাপ।
কিভাবে বানাবেন
ননস্টিক প্যানে সিমুই আর ২ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে মাঝারি আঁচে লাল করে ভেজে নিন। গ্যাস বন্ধ করে ওর মধ্যে কনডেন্সড মিল্ক ও গোলাপ জল দিয়ে মিশিয়ে অল্প ঠান্ডা করে নিন। এবার কাপ কেক মোল্ডে এই মিশ্রণ দিয়ে কাপের আকারে গড়ে ফ্রিজে সেট হতে দিন। জল ঝরানো দইতে চিনি, এলাচ গুঁড়ো ও অর্ধেক কেশর ভেজানো দুধ দিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে ফ্রিজে রেখে ঠাণ্ডা করে নিন। শ্রীখন্ড তৈরী হলো। এবার রোস্টেড মাখানা কে একটি ননস্টিক প্যানে কনডেন্সড মিল্ক ও বাকী দুধে ভেজানো কেশর দিয়ে টস করে আঠালো হওয়া পর্যন্ত অল্প আঁচে নেড়ে নামিয়ে নিন। এবার সাজানোর জন্য প্রথমে ভারমিসিলি কাপ কে ডিমোল্ড করে তাতে ঠান্ডা শ্রীখন্ড দিয়ে ওপর থেকে কোটেড মাখানা ও বেদানা দিয়ে সুন্দর করে সাজিয়ে পরিবেশন করুন ঠান্ডা ঠান্ডা।
নিখুঁতির পায়েস (লিপিকা সাহা)
কী কী লাগবে
৩৫০ গ্ৰাম নিঁখুতি, ২০০ গ্ৰাম মিল্কমেড, ১ লিটার দুধ, ১ চিমটি এলাচ গুঁড়ো, ১ চিমটি দারচিনি গুঁড়ো, ১ চা চামচ গোলাপ জল।
কী ভাবে বানাবেন
দুধ ফুটিয়ে ঘন করে নিন। এবার ওর মধ্যে মিল্কমেড দিয়ে অল্প আঁচে সমানে নাড়তে থাকুন। ২-৩ মিনিট পর নিঁখুতি গুলো দিয়ে গ্যাস বন্ধ করে ঢেকে রাখুন মিনিট পাঁচেক। এলাচ গুঁড়ো, দারচিনি গুঁড়ো আর গোলাপ জল মিশিয়ে কিছুক্ষণ স্যান্ডিং টাইমে রেখে ঠাণ্ডা করে পছন্দ মতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন নিখুঁতির পায়েস।
গুলকন্দ স্টাফড পান নারকেল লাড্ডু (সাজুলি ভট্টাচার্য)
কি কি লাগবে
মিষ্টি পান ৩টে, নারকেল কোরা ১০০ গ্রাম, চিনি ১০ গ্রাম, ঘন দুধ ১ কাপ, গুলকন্দ ১০ গ্রাম, ট্রুটি ফ্রুটি ১০ গ্রাম, কাজুবাদাম পরিমাণ মতো, সাজানোর জন্য চেরি, কনডেন্সড মিল্ক ১ কাপ।
কিভাবে বানাবেন
মিষ্টি পান আর অর্ধেক কনডেন্সড মিল্ক মিক্সিতে বেটে নিন। এবার একটি ননস্টিক প্যানে এই মিশ্রণ আর নারকেল কোরা একসাথে নাড়তে থাকুন। এবার বাকি কনডেন্সড মিল্ক আর চিনি দিয়ে আরো কিছু সময় নেড়ে আঠালো ভাব এলে নামিয়ে ঠাণ্ডা হতে দিন। একটি পাত্রে গুলকন্দ, ট্রুটি ফ্রুটি, কাজুবাদাম দিয়ে পুর বানিয়ে নিন। অল্প করে নারকেল আর পানের মিশ্রন নিয়ে মাঝে পুর ভরে বলগুলো বানিয়ে নিন। নারকেল কোরা আর চেরি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।