Search

ভাইফোঁটা স্পেশাল রেসিপি

আমার ভাই যেন থাকে মাছেভাতে...


"হোক না নুন কম কিম্বা আঁধপোড়া,

আজকের দিনে রেস্তোরাঁ নয়

বোনের হাতের রান্নাই সেরা।"


প্রচ্ছদ ছবি - স্বাগতা সাহা

আলোর উৎসব দীপাবলী। প্রতিটা বাড়ির দাওয়ায় জ্বলা মাটির প্রদীপ, তুবড়ি রংমশালের আলোর রোশনাই, দূর থেকে ভেসে আসা ঢাকের বাদ্যি, পছন্দের উপহার আদান-প্রদান আর এলাহি খাওয়াদাওয়া। ভাইফোঁটা যেন এক মিলোনৎসব।

ধান-দূর্বা-চূয়া-চন্দন-ঘিয়ের প্রদীপে সাজানো থালা সাথে মাছ মাংস পোলাও মিষ্টির জম্পেশ আয়োজন। রাঁধলেন রোজকার অনন্যা পরিবারের সদস্যারা। সংকলনে সুস্মিতা মিত্র।


গন্ধরাজ চিকেন টিক্কা (মধুমিতা সরকার মিশ্র)


কি কি লাগবে

বোনলেস চিকেন কিউব ৫০০ গ্রাম, একটি মাঝারি আকারের পেঁয়াজ বাটা, আদা রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, পোস্ত বাটা ২ টেবিল চামচ, টকদই ৩ টেবিল চামচ, ২ টো কাঁচা লঙ্কা বাটা, নুন চিনি স্বাদমতো, গন্ধরাজ লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, গন্ধরাজ লেবুর জেস্ট ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, ঘি অথবা মাখন পরিমাণ মতো, জলে ভেজানো টিক্কার কাঠি পরিমাণ মতো।

কিভাবে বানাবেন

ঘি বা মাখন ছাড়া বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে অন্তত ২ ঘন্টা রাখুন। মাংসের টুকরো গুলো গেঁথে ঘি বা মাখন ব্রাশ করা ননস্টিক তাওয়া তে উল্টে পাল্টে সেঁকে নিন। গন্ধরাজ লেবুর রস মাখিয়ে স্যালাড আর দই পুদীনার চাটনি সহ পরিবেশন করুন।




তন্দুরি চিকেন (প্রিয়াঙ্কা সেন)

কি কি লাগবে চিকেন লেগপিস ৬ টুকরো, আদা রসুন বাটা ২ চা চামচ, টক দই ১/৪ কাপ, হলুদ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, স্বাদমতো নুন, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, লাল লঙ্কার গুঁড়ো ১/৩ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়ো ১/২ চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১/৩ চা চামচ, কাসুরি মেথি ১ টেবিল চামচ, সাদা তেল ২ চামচ, পাতিলেবুর রস ১ টেবিল চামচ, ভাজার জন্য গলানো মাখন ১ টেবিল চামচ। কিভাবে বানাবেন একটি পাত্রে একে একে মাংস, আদা রসুন বাটা, টকদই, হলুদ গুঁড়ো, নুন, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, লাল লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো, গোলমরিচ গুঁড়ো, কাসুরি মেথি, সাদা তেল, লেবুর রস নিয়ে ভালো করে মেখে রাখুন অন্তত ২ ঘন্টা। ননস্টিক প্যানে মাখন দিয়ে অল্প আঁচে উল্টে পাল্টে ভেজে নিলেই তৈরী তন্দুরী চিকেন। স্যালাড ও চাটনি সহ গরম গরম পরিবেশন করুন।


চিকেন দম বিরিয়ানি (সোমা রায়)

কি কি লাগবে

৫০০ গ্রাম মুরগীর মাংস, ২ কাপ বাসমতি চাল, ৩ চা চামচ টকদই, ১ চা চামচ আদা বাটা, ১ চা চামচ রসুন বাটা, ১ চা চামচ লংকা গুঁড়ো, ১ চা চামচ লেবুর রস, ১ চা চামচ গোলমরিচ গুঁড়ো, ১ চা চামচ গরমমশলা গুঁড়ো, ১ চা চামচ বিরিয়ানি মশলা, ১ চা চামচ গোটা গরমমশলা, আধ চা চামচ গোটা জিরা, ২ চা চামচ ঘি, ১ চা চামচ গোলাপ জল, ১ চা চামচ কেওড়া জল, ১ চা চামচ দুধ, ১ ‌‌চা চামচ কেশর, ১ টা তেজপাতা, ৪ টে ডিম, ২ টো আলু, ১ টা পেঁয়াজ কুচোনো, ১ কাপ বেরেস্তা, নুন স্বাদ অনুযায়ী, তেল পরিমাণ মতো।

কিভাবে বানাবেন

একটি পাত্রে মাংস, টকদই, আদা বাটা, রসুন বাটা, লংকা গুঁড়ো, লেবুর রস, গোলমরিচ গুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো একসাথে মেখে রাখুন ২ ঘণ্টা। চাল ধুয়ে ২০ মিনিট রাখুন। আলু কেটে ধুয়ে অল্প নুন দিয়ে ভেজে তুলে নিন।

ডিম সেদ্ধ করে রাখুন। কেশর দুধ এ ভিজিয়ে রাখুন। এবার একটি পাত্রে ভাত করার জন্য জল বসিয়ে গরম হতে দিন। জল ফুটে উঠলে একে একে নুন, গোটা গরম মশলা, তেজপাতা, এক চা চামচ তেল আর চাল দিয়ে সেদ্ধ হতে দিন। 95% হলে নামিয়ে জল ঝরিয়ে রাখুন।

এবার কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি লাল করে ভেজে ম্যারিনেট করা মাংস আর ভাজা আলু দিয়ে কষুন। মাংস সেদ্ধ হলে দম বসানোর পাত্রে ঘি মাখিয়ে প্রথমে মাংস, আলু তার ওপরে ভাত এইভাবে স্তরে স্তরে সাজিয়ে নিন। ওপর থেকে ডিম, নুন, কেওড়া জল, গোলাপ জল, বেরেস্তা আর দুধে ভেজানো কেশর ছড়িয়ে অল্প আঁচে দমে বসান 15 মিনিট। রায়তা আর স্যালাডের সাথে পরিবেশন করুন।


দই ইলিশ (মেঘমালা সেনগুপ্ত)

কি কি লাগবে

ইলিশ মাছ বড়ো ৬ পিস, নুন স্বাদমতো, হলুদ ১/২ চা চামচ, কালোজিরে ১ চা চামচ, কাঁচা লঙ্কা ২-৩ টে চেরা, সর্ষে বাটা ২ চা চামচ, টকদই ১ কাপ ( ভালো করে ফেটানো), সর্ষের তেল ২ টেবিল চামচ, চিনি ১/২ চা চামচ।

কিভাবে বানাবেন

ইলিশ মাছের টুকরোগুলো অল্প নুন ও হলুদ মেখে রাখুন ৫ মিনিট। কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে তাতে মাছগুলো খুব হাল্কা করে দুপিঠ ভেজে তুলে নিন। একটি পাত্রে ফেটানো টকদই, নুন, হলুদ, চিনি নিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। এই টকদইয়ের মিশ্রণে ভেজে রাখা ইলিশ মাছগুলি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে ১০ মিনিট রাখুন। কড়াইতে মাছ ভাজার তেলটাই আবার গরম করে তাতে কালোজিরে এবং চেরা কাঁচা লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখা ইলিশ মাছের টুকরোগুলো মশলাসহ দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে ৫ মিনিট রান্না করুন। এবার সর্ষে বাটা দিয়ে খুব সাবধানে মেশান, নয়ত মাছ ভেঙ্গে যে