প্রতিটি দানায় মিশে থাকা গঙ্গা-পদ্মার রূপালী শস্যের গৌরব আর নবাবি আভিজাত্যের ছোঁয়া। রেসিপি দিলেন অপর্ণা মুখার্জি।

বাঙালির পাতে ইলিশ মানেই এক উৎসব। আর যখন সেই ইলিশ মিশে যায় বিরিয়ানির সোনালি সুগন্ধি দানার সঙ্গে, তখন তা এক রাজকীয় পদে পরিণত হয়। মাটনের বা চিকেন বিরিয়ানির থেকে সম্পূর্ণ আলাদা এই ইলিশ বিরিয়ানি, যেখানে মাছের কোমল স্বাদ, সর্ষে-ঘি-মশলার গন্ধ আর বাসমতি চালের মোলায়েম স্পর্শ একত্রে তৈরি করে এক অনন্য খাদ্যরসিক অভিজ্ঞতা।

কী কী লাগবে

ইলিশ মেরিনেডের জন্য:

ইলিশ মাছ – ৬ টুকরো

আদা বাটা – ১ চা চামচ

রসুন বাটা – ১ চা চামচ

দই – ১/২ কাপ

সর্ষে বাটা – ২ টেবিল চামচ

কাঁচা লঙ্কা বাটা – ১ চা চামচ

Shalimar's Chef Spices হলুদ গুঁড়ো – ১/২ চা চামচ

লবণ – স্বাদমতো

লেবুর রস – ১ টেবিল চামচ

Shalimar's সর্ষের তেল – ২ টেবিল চামচ

চালের জন্য:

বাসমতি চাল – ৫০০ গ্রাম

তেজপাতা – ২টি

দারচিনি – ২ টুকরো

এলাচ – ৪টি

লবঙ্গ – ৪টি

লবণ – পরিমাণমতো

বিরিয়ানির জন্য:

ঘি – ৩ টেবিল চামচ

পেঁয়াজ ভাজা (বেরেস্তা) – ১/২ কাপ

জাফরান দুধ – ২ টেবিল চামচ

কিশমিশ – ১ টেবিল চামচ

কাজুবাদাম – ১ টেবিল চামচ

কী কী লাগবে

১. ইলিশ মেরিনেশন:

ইলিশ মাছ ভালো করে ধুয়ে দই, সর্ষে বাটা, আদা-রসুন, কাঁচা লঙ্কা, লেবুর রস, লবণ ও সর্ষের তেল মিশিয়ে অন্তত ৩০ মিনিট মেরিনেট করে রাখুন।

২. চাল সিদ্ধ করা:

বাসমতি চাল ধুয়ে ফুটন্ত জলে তেজপাতা, দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও লবণ দিয়ে ৭০% সিদ্ধ করে নিন। জল ঝরিয়ে রেখে দিন।

৩. ইলিশ ভাজা:

একটি প্যানে সামান্য তেল গরম করে মেরিনেট করা ইলিশ টুকরোগুলো একবার উল্টে পাল্টে হালকা ভেজে নিন (সম্পূর্ণ ভাজবেন না, যাতে ভেঙে না যায়)।

৪. স্তর বসানো:

একটি ভারি তলাযুক্ত হাঁড়িতে প্রথমে সামান্য ঘি মাখান। তারপর এক স্তর চাল, সামান্য বেরেস্তা, কিছু কিশমিশ ও কাজুবাদাম ছড়িয়ে দিন।

এর উপর ইলিশের টুকরো সাজিয়ে আবার এক স্তর চাল ও বারিস্তা দিন।

শেষে জাফরান দুধ ও সামান্য ঘি ছড়িয়ে দিন।

৫. দম দেওয়া:

হাঁড়ির মুখ শক্তভাবে ঢেকে দিন। খুব কম আঁচে ২০-২৫ মিনিট দম দিন, যাতে চাল ও ইলিশের গন্ধ একত্রে মিশে যায়।

৬. পরিবেশন:

রান্না শেষে হাঁড়ি খুলে কিছুটা ঠান্ডা হলে ইলিশ ভেঙে না যায় এমনভাবে আস্তে আস্তে পরিবেশন করুন। পাশে রায়তা বা সালাদ দারুণ মানিয়ে যাবে।

পরামর্শ:

ইলিশ ভাজার সময় খুব সাবধানে উল্টে দেবেন, যাতে টুকরো না ভেঙে যায়।

ঘি ও সর্ষের তেলের ভারসাম্য রাখলে গন্ধ হবে অতুলনীয়।

জাফরানের বদলে চাইলে কেওড়া জল বা গোলাপজল ব্যবহার করতে পারেন হালকা সুগন্ধের জন্য।