নরম মাটনের টুকরো, দুধে ভেজানো জাফরান আর সুগন্ধি চাল, সব মিলিয়ে মাটন কাচ্চি বিরিয়ানি এক অপূর্ব রন্ধনসৌন্দর্য। রেসিপি দিলেন নাজিয়া ফারহানা।

বাংলার উৎসবের পাতে বা বিশেষ পারিবারিক অনুষ্ঠানে কাচ্চি বিরিয়ানি মানেই এক রাজকীয় আনন্দ। সুগন্ধি বাসমতি চাল, কোমল মাটন, আর ঘি-গরম মসলা — এই তিনের মিলনেই তৈরি হয় ঐতিহ্যবাহী মাটন কাচ্চি বিরিয়ানি। নামের মতোই ‘কাচ্চি’ মানে কাঁচা মাংস দিয়ে রান্না হয় এই বিরিয়ানি, তাই এর স্বাদ ও গন্ধ অনন্য।

কী কী লাগবে

মেরিনেডের জন্য:

মাটন (ছোট টুকরো, রানের মাংস হলে ভালো) – ১ কেজি

দই – ১ কাপ

আদা-রসুন বাটা – ৩ টেবিল চামচ

পেঁয়াজ ভাজা (বেরেস্তা) – ১/২ কাপ

কাঁচা লঙ্কা বাটা – ২ চা চামচ

Shalimar's Chef Spices লাল লঙ্কা গুঁড়ো – ১ চা চামচ

Shalimar's Chef Spices গরম মসলা গুঁড়ো – ১ চা চামচ

লবণ – স্বাদমতো

লেবুর রস – ২ টেবিল চামচ

কাঁচা পেঁপে বাটা – ২ টেবিল চামচ (মাংস নরম করতে)

Shalimar's সর্ষের তেল – ৩ টেবিল চামচ

চালের জন্য:

বাসমতি চাল – ৫০০ গ্রাম

তেজপাতা – ২টি

দারচিনি – ২ টুকরো

এলাচ – ৪টি

লবঙ্গ – ৪টি

লবণ – পরিমাণমতো

বাকি উপকরণ:

ঘি – ৪ টেবিল চামচ

পেঁয়াজ ভাজা – ১/৪ কাপ

কিশমিশ – ২ টেবিল চামচ

কাজুবাদাম – ২ টেবিল চামচ

দুধে ভেজানো জাফরান – ২ টেবিল চামচ

আলু – ৪টি (অর্ধসিদ্ধ করে ভেজে নেওয়া)

কীভাবে বানাবেন

১. মেরিনেশন:

মাটন ভালো করে ধুয়ে সমস্ত মেরিনেডের উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে অন্তত ৫-৬ ঘণ্টা (সর্বোত্তম হলে রাতভর) ঢেকে ফ্রিজে রেখে দিন।

২. চাল সিদ্ধ করা:

চাল ধুয়ে আধা সিদ্ধ করে নিন—চাল যেন পুরোপুরি সেদ্ধ না হয়।

৩. বিরিয়ানি স্তর বসানো:

একটি ভারি তলাযুক্ত হাঁড়িতে (অথবা ডেগচি) প্রথমে সামান্য ঘি মেখে নিন।

তারপর তলায় মেরিনেট করা মাটনের অর্ধেক দিন, তার উপর চালের অর্ধেক, কিছু বারিস্তা, কিশমিশ, কাজুবাদাম, ঘি ও জাফরান দুধ ছিটিয়ে দিন।

আবার বাকি মাটন, চাল, বারিস্তা ও ঘি দিয়ে একইভাবে দ্বিতীয় স্তর তৈরি করুন।

সবশেষে ভাজা আলু ও জাফরান দুধ ছড়িয়ে দিন।

৪. দম দেওয়া:

হাঁড়ির মুখে ময়দা মেখে শক্তভাবে ঢেকে দিন যাতে বাষ্প বেরোতে না পারে।

সবচেয়ে নিচে ভারি তাওয়া বসিয়ে তার উপর হাঁড়ি রেখে খুব কম আঁচে ৪৫ মিনিট থেকে ১ ঘণ্টা ‘দমে’ রান্না করুন।

(ওভেনে করলে ১৮০°সে তাপমাত্রায় ১ ঘণ্টা দম দিন।)

৫. পরিবেশন:

রান্না হয়ে গেলে ১০ মিনিট বিশ্রাম দিন। তারপর হাঁড়ি খুলে নিচ থেকে উপরে আস্তে আস্তে মিশিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন রায়তা বা সালাদের সঙ্গে।

পরামর্শ:

মাটন যদি শক্ত হয়, সামান্য কাঁচা পেঁপে বেশি দিতে পারেন।

চাল ও মাংসের অনুপাত ১:২ রাখলে বিরিয়ানি আরও সুস্বাদু হয়।

বারিস্তা ও জাফরানের ঘ্রাণ বাড়িয়ে তোলে ঐতিহ্যবাহী কাচ্চির রসনা।