নানা স্বাদে কমলা

এইসময় বাজারভর্তি টাটকা কমলালেবু। তবে একঘেয়ে শুধুই ফল হিসেবে না খেয়ে আপনার বাড়ির রান্নাতেও এর ব্যবহার করতে পারেন অনায়াসে। কমলালেবু দিয়ে বানানো বিভিন্ন রকমের কেক, মাফিনের পাশাপাশি সবজি, মাছ, মাংস এবং শেষপাতে মিষ্টির রন্ধনপ্রনালী রইলো আজকের প্রতিবেদনে।

কমলা চিকেন বৃষ্টি দাস মল্লিক

কি কি লাগবে

চিকেনের টুকরো ৪০০ গ্রাম, কমলালেবুর রস ২ কাপ, আদা-রসুনবাটা ২ চামচ, চিনি ১ চামচ, নুন-স্বাদমতো, নুন আন্দাজমত, পেঁয়াজ বাটা ১/২ কাপ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, গোটা গরম মশলা তেজপাতা ফোড়নের জন্য, পরিমাণ মতো সাদা তেল।

কিভাবে বানাবেন

মাংস, আদা রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, নুন, হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো, নুন চিনি মেখে রাখুন একঘন্টা। তেলে তেজপাতা গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিয়ে মাংস ঢেলে কষুন। ঢেকে রান্না করুন, তেল ভাসলে অল্প জল দিয়ে ফুটতে দিন। কমলালেবুর রস দিয়ে ২-৩ মিনিট ফুটিয়ে নামিয়ে নিন। পোলাও বা পরোটার সঙ্গে ভালো লাগবে।

কমলালেবু দিয়ে মাছের ঝাল

কি কি লাগবে

আড় বা বোয়াল মাছ ৪ টুকরো, আদা জিরা বাটা ১ চা চামচ, টমেটো বাটা ১ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো, হলুদ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, সরষের তেল পরিমাণমতো, কমলালেবুর রস ১ কাপ, কালোজিরা ফোড়নের জন্য।

কিভাবে বানাবেন

মাছ গুলো নুন হলুদ মেখে ভেজে তুলে নিন। তেলে কালোজিরা দিয়ে একে একে কমলালেবুর রস ছাড়া সব উপকরণ দিয়ে অল্প জলের ছিটে দিয়ে কষতে থাকুন। তেল ছাড়লে অল্প গরম জল আর ভাজা মাছ দিয়ে ফুটতে দিন। কমলালেবুর রস দিয়ে ২-৩ মিনিট রেখে নামিয়ে নিন।

কমলালেবুর পোলাও সঞ্চিতা দাস

কি কি লাগবে

গোবিন্দভোগ চাল ১ কাপ, কমলালেবু ১টা, খোয়া ক্ষীর ২ চামচ, চিনি ১/২ কাপ, নুন ২ চামচ, ছোট এলাচ ৪টে, লবঙ্গ ৪টে, আমন্ড ৮-১০ টা, কাজুবাদাম ১০-১৫ টা, কিশমিশ ১০-১৫ টা, কমলালেবুর রস ১/২ কাপ

কিভাবে বানাবেন

চাল ধুয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে। এবার শুকনো কড়াইতে ২ চামচ ঘি দিয়ে ওর মধ্যে কাজু, কিশমিশ, আমন্ড দিয়ে ভেজে তুলে রাখুন। আরও এক চামচ ঘি দিয়ে তাতে গোটা গরম মশলাগুলো দিয়ে দিন। নেড়েচেড়ে চাল দিয়ে দিন। চাল ভাজা হলে চিনি মিশিয়ে দিন। এবার কমলালেবুর রসের সঙ্গে স্বাদমতো নুন-চিনি মিশিয়ে ঢেলে দিন। এই রস যেন মিষ্টি হয় সেদিকে খেয়াল রাখতে হবে। অল্প আঁচে ঢেকে রান্না করুন। ১০ মিনিট পর ঢাকা খুলে খোয়া ক্ষীর, ভেজে রাখা কাজু কিশমিশ মিশিয়ে দিন। আবারও ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন। এবার কমলার খোসা উপর থেকে ছড়িয়ে ৫ মিনিট ঢেকে রেখে পরিবেশন করুন।

কমলা পাবদা

কি কি লাগবে

পাবদা মাছ ৪টি, কালোজিরা শুকনো লঙ্কা ফোড়নের জন্য, চেরা কাঁচালঙ্কা ২ টি, নুন চিনি স্বাদমতো, হলুদ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, কমলালেবুর রস ১ কাপ, কমলালেবুর জেস্ট, সাদা তেল পরিমাণমতো।

কিভাবে বানাবেন

মাছগুলো নুন হলুদ মেখে ভেজে তুলে নিন। ঐ তেলে কালোজিরা, শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। একটি পাত্রে অল্প জলে হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো গুলে ওর মধ্যে ঢেলে কষুন। অল্প জল আর কমলালেবুর রস দিয়ে ফুটে উঠলে ভাজা মাছ গুলো দিয়ে ২-৩ মিনিট রান্না করুন। হয়ে গেলে কমলালেবুর জেস্ট আর চেরা কাঁচালঙ্কা দিয়ে গ্যাস বন্ধ করে ঢেকে রাখুন পরিবেশনের আগে পর্যন্ত।

কমলা কাতলা দুষ্টু বিশ্বাস কি কি লাগবে কাতলা মাছ ২ পিস, পাঁচফোড়ন ১ চিমটি, আদা বাটা ১/২ চা চামচ, চেরা কাঁচালঙ্কা ২-৩ টে, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, রোস্টেড জিরে গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, রোস্টেড ধনেগুঁড়ো ১ চা চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো ১/২ চামচ, উষ্ণ গরম জল ১ কাপ, নুন স্বাদ মত, চিনি ১/২ চা চামচ, কমলা লেবুর রস ১/২ কাপ, খোসা ছাড়ানো কমলা লেবুর কোয়া ৪-৫ টি

কিভাবে বানাবেন কড়াইতে সরষের তেল গরম করে নুন হলুদ মাখানো কাতলা মাছ ভালো করে ভেজে নিতে হবে। ওই তেলে সামান্য চিনি দিয়ে নেড়ে পাঁচফোড়ন আর গোটা গরমমশলা ফোঁড়ন দিয়ে সব বাটা মশলা, গুঁড়ো মশলা এবং সামান্য জল দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। এরপর উষ্ণ গরম জল দিয়ে ফুটিয়ে মাছের টুুুকরোগুলো ঝোলে দিয়ে ফুটিয়ে নিয়ে মাছ তেল ছাড়া হয়ে এলে কমলালেবুর রস, চেরা কাঁচালঙ্কা, বীজ ও খোসা বাদ দেওয়া কমলালেবুর কোয়া দিয়ে নেড়ে নামিয়ে গ্যাস বন্ধ করতে হবে। কমলালেবুর রস দিয়ে বেশিক্ষণ ফোটালে ফ্লেভার ভালো আসবে না তাই কমলালেবুর ফ্লেভার ধরে রাখতে আঁচ থেকে তাড়াতাড়ি সরিয়ে গরম ধোঁয়া ওঠা সরু চালের ভাত অথবা ফ্রায়েড রাইসের সাথে পরিবেশন করতে হবে কমলা কাতলা।

কমলালেবুর ক্ষীর কি কি লাগবে ১ লিটার দুধ, ৪ টেবল চামচ চিনি, কমলালেবুর পাল্প ১ কাপ, ১টি তেজপাতা, খোয়া ক্ষীর ২০০ গ্রাম, এলাচ গুঁড়ো ১/৪ চামচ এবং ড্রাই ফ্রুটস

কীভাবে বানাবেন প্রথমে দুধ আর তেজপাতা ফুটিয়ে ঘন করে নিন। এবার তেজপাতা ছেঁকে নিয়ে তার মধ্যে খোয়া ক্ষীর, চিনি দিয়ে আরও কিছু সময় ফোটান। ঠান্ডা করে কমলালেবুর পাল্প আর এলাচ গুঁড়ো মিশিয়ে নামিয়ে নিন। ড্রাই ফ্রুটস দিয়ে সাজিয়ে ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন কমলালেবুর ক্ষীর।

অরেঞ্জ সিনামন মাফিন দেবযানী গুহ বিশ্বাস

কি কি লাগবে

১ কাপ আটা/ময়দা, ১ চা চামচ বেকিং পাউডার, ১/২ চা চামচ বেকিং সোডা, ১ চিমটি নুন, ১/২ কাপ অলিভ অয়েল, ৩/৪ গুঁড়ো চিনি,

২ টেবিল চামচ মধু, ২ টেবিল চামচ টক দই,

৩ টেবিল চামচ মিল্কমেইড, ১/২ কাপ কমলালেবুর রস, ১ চা চামচ অরেঞ্জ ফুড কালার, ১ চা চামচ অরেঞ্জ এসেন্স, ১ চা চামচ দারচিনি গুঁড়ো এবং ১/২ কাপ দুধ।

কিভাবে বানাবেন

ওভেন ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে প্রিহিট করুন। একটি বড় পাত্রে সব শুকনো উপকরণগুলো মিশিয়ে নিন, তারপর আরেকটি পাত্রে অলিভ অয়েল ও চিনি ভালো করে ফেটিয়ে নিন। একে একে দই, মধু, কমলালেবুর রস, মিল্কমেইড, ফুড কালার, এসেন্স, দুধ যোগ করুন। মিশিয়ে রাখা সব শুকনো উপকরণ দিয়ে দিন এবং ভালভাবে ফেটিয়ে নিন। এবার সিলিকন মাফিন মোল্ডে ব্যাটার ঢেলে ১৫ মিনিট বেক করে নিন। ঠান্ডা করে ইচ্ছে মতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

আড় কমলা সুন্দরী

কি কি লাগবে

আড় মাছ ৬-৮ পিস, নুন স্বাদমতো, ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, ৪ টেবিল চামচ সর্ষের তেল, ২টো ছোট এলাচ, ছোট এক টুকরো দারচিনি, এক চিমটে গোটা জিরে, ১/২ চা চামচ কাশ্মীরি লাল লঙ্কার গুঁড়ো, এক চিমটে চিনি, ২ টেবিল চামচ পেঁয়াজ বাটা, ২ চা চামচ আদা-রসুন বাটা, কাঁচালঙ্কা বাটা পরিমাণ মতো, ২ টেবিল চামচ কাজুবাদাম বাটা, ১/২ কাপ কমলালেবুর রস, ২ টেবিল চামচ ফ্রেশ ক্রিম, এক চিমটে গরম মশলা গুঁড়ো, কিছু কাজুর টুকরো আর কিশমিশ, জল পরিমাণ মতো।

কিভাবে বানাবেন

প্রথমে মাছগুলো সামান্য নুন আর ১/২ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো দিয়ে মেখে নিতে হবে। কড়াইয়ে তেল দিয়ে গরম হলে মাছ গুলো ভেজে তুলে নিতে হবে। এরপর ওই তেলেই গোটা জিরে, এলাচ ও দারচিনি ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ বাটা, আদা-রসুন বাটা, হলুদ গুঁড়ো, লাল লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়েচেড়ে নিতে হবে। মশলা কিছুক্ষণ ভাজা হলে কাঁচা লঙ্কা বাটা, স্বাদমতো নুন, কাজুবাদাম, কিশমিশ ও চিনি দিয়ে আবারও কিছুক্ষণ নেড়েচেড়ে নিতে হবে।

অরেঞ্জ সিরাপ কেক পাপিয়া সান্যাল চৌধুরী

কি কি লাগবে সুজি ২ কাপ, নারকেল কোরা ১ কাপ, ডিম ৩ টি, চিনি ১ কাপ, টক দই ১/২ কাপ, অরেঞ্জ জুস ১ কাপ, অরেঞ্জ জেস্ট ১ টেবিল চামচ, সাদা তেল ১/২ কাপ, বেকিং পাউডার ১ চামচ, ভ্যানিলা এসেন্স ১/২ চামচ, নুন এক চিমটে, পেস্তা গুঁড়ো সাজানোর জন্য, কমলালেবুর টুকরো ১/৪ কাপ সিরাপের জন্য: অরেঞ্জ জুস ১ কাপ, চিনি ১ কাপ, জল ১/২ কাপ, লেবুর রস ১/২ চামচ, দারচিনি স্টিক ১ টি

কিভাবে বানাবেন প্রথমে একটি সসপ্যান এ সিরাপ বানাবার সব উপকরণ দিয়ে ৫ মিনিট ফুটিয়ে ছেঁকে ঠান্ডা করে রাখতে হবে। সুজির সাথে নারকেল মিশিয়ে তাতে অরেঞ্জ জুস ও টকদই মিশিয়ে আলাদা করে রাখতে হবে। ডিম ভালো ফেটিয়ে তার সাথে চিনি গুঁড়ো করে মিশিয়ে নিতে হবে। এবার তেল, অরেঞ্জ জেস্ট, নুন ও ভ্যানিলা এসেন্স মিশিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিতে হবে আবার। এবার সুজির মিশ্রনে ধীরে ধীরে লিকুইড মিশ্রণ মিশিয়ে নিতে হবে। একদম শেষে বেকিং পাউডার দিয়ে বেকিং ট্রে তে ব্যাটার ঢেলে সমান করে দিতে হবে। আধ ঘন্টা এভাবে রেখে দিতে হবে। এবার প্রিহিট করা ওভেন এ কনভেকশন মোড এ ১৮০°তে মিশ্রণটি বেক করে নিতে হবে ৪০-৫০ মিনিট মতো। টুথপিক শুকনো বেরোলে এবং ওপর অংশ বেশ লাল হয়ে গেলে বোঝা যাবে হয়ে গেছে।এবার পছন্দ মতো শেপে কেটে নিতে হবে এবং বেকিং ট্রে তে ওভাবেই রেখে দিতে হবে। গরম অবস্থায় ঠান্ডা করে রাখা সিরাপ ঢেলে দিতে হবে এবং পুরোটা টেনে নেওয়া অবধি অপেক্ষা করতে হবে। শেষে পেস্তা গুঁড়ো ও কমলালেবুর টুকরো দিয়ে সাজিয়ে একটু সিরাপ সহ পরিবেশন করতে হবে এই বিশেষ কেক। চিলি পনির ইন অরেঞ্জ গ্রেভি কি কি লাগবে পনির ৫০০ গ্রাম, হলুদ ও লাল বেলপেপার ১ কাপ, কমলালেবুর কোয়া ১০ টি, ফ্রেশ কমলালেবুর রস ১ কাপ, কমলার জেস্ট ১ টেবিলচামচ, কাঁচালঙ্কা ৬-৭ টা, রসুনকুচি ১ চামচ, আদাকুচি ১ চামচ, পেঁয়াজপাতা ১/৪ কাপ, ক্রাশড গোলমরিচ ২ চামচ, লাইট সয়া সস ৪ চামচ, ভিনিগার ১ চামচ, টমেটো কেচাপ ১ টেবিলচামচ, রেড চিলি সস ১/২ চামচ, গোটা শুকনোলঙ্কা ৩-৪ টে, স্টার অ্যানিস ২ টি, রোস্টেড তিল ১ চামচ, ময়দা ১/৪ কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ১/৪ কাপ, বেকিং সোডা ১/৪ চামচ, সাদা তেল পরিমান মতো, নুন পরিমানমতো

কিভাবে বানাবেন প্রথমে পনির লম্বা লম্বা করে কেটে নিতে হবে। একটি পাত্রে ২ চামচ লাইট সয়া সস, ১ চামচ গোলমরিচ, পরিমান মতো নুন পনির এর টুকরোর সাথে মিশিয়ে আধ ঘন্টা রাখতে হবে। এবার ময়দা, ৩ টেবিলচামচ কর্নফ্লাওয়ার ও বেকিং সোডা মিশিয়ে অল্প জল দিয়ে ঘন একটি ব্যাটার বানাতে হবে। ম্যারিনেট করা পনির এই ব্যাটারে ভালোভাবে কোট করে ডিপ ফ্রাই করে নিতে হবে। বাকি ১ টেবিলচামচ কর্নফ্লাওয়ার ২ চামচ জলের সাথে মিশিয়ে আলাদা করে রাখতে হবে। এবার কড়াতে ৪ টেবিলচামচ সাদা তেল দিয়ে স্টার অ্যানিস, গোটা শুকনো লঙ্কা, রসুনকুচি, আদা কুচি, পেঁয়াজ পাতা দিয়ে অল্প ফ্রাই করে একে একে বেলপেপার ও কমলালেবুর কোয়া কমলার জেস্ট দিয়ে অল্প নাড়িয়ে নিতে হবে। এবার বাকি সমস্ত সস, গোলমরিচ, নুন, মধু ও কমলালেবুর রস দিয়ে একটু ফুটে উঠলে কর্নফ্লাওয়ার এর মিশ্রণ টা অ্যাড করে ওপর থেকে রোস্টেড তিল দিয়ে পরিবেশন করতে হবে এই পদ।

সংকলন - সুস্মিতা মিত্র