ঘরোয়া উপকরণে বানানো জিভে জল আনা দশটি মাছের রেসিপি...সুস্মিতা মিত্র

নদীর স্বাদুজলের মাছের স্বাদ এমনই যে শুধু নুন হলুদ দিয়ে ভেজে নিলেই দিব্য লাগে। আদা জিরে বাটার ঝোল, সরষে বাটার ঝাল কিম্বা মরশুমী সবজি দিয়ে পাতলা ঝোল যাই রাঁধা হোক পাত আলো করে থাকবে। এমনই কিছু পুরোনো দিনের ঘরোয়া রান্না নিয়ে আমাদের এবারের আয়োজন।

এক ফোড়নে বোয়াল

কী কী লাগবে

বোয়াল মাছ ৫ টুকরো,

জিরে বাটা ৪ চামচ,

কাঁচালঙ্কা বাটা ১ চামচ,

শুকনো লঙ্কা বাটা আধ চামচ,

হলুদ ১ চামচ,

নুন স্বাদমতো,

সরষের তেল পরিমাণমতো

ফোড়নের জন্য- শুকনো লঙ্কা ২ টো,

জিরে আধ চামচ,

কালোজিরে আধ চামচ

কীভাবে বানাবেন

প্রথমে বোয়াল মাছ ভালো করে ধুয়ে নুন-হলুদ মাখিয়ে নিন।

এর পর গরম তেলে হালকা করে ভেজে মাছগুলো আলাদা করে রাখুন।

এবার তেলে শুকনো লঙ্কা, জিরে, কালো জিরে ফোড়ন দিয়ে দিন।

তার পর জিরে বাটা, লঙ্কা বাটা, নুন-হলুদ জলে গুলে তেলে দিয়ে ভালো করে কষান।

মশলা কষা হয়ে গেলে সামান্য জল ছিটিয়ে ভেজে রাখা মাছটা দিয়ে দিন।

উপর থেকে গোটা কাঁচালঙ্কা ছড়িয়ে নামিয়ে নিলেই তৈরি এক ফোড়নের বোয়াল। এর পর গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

তিলবাটা পার্শে

কী কী লাগবে

পার্শে মাছ: ৮ টি

সাদা তিল বাটা: ৩ চা চামচ

সরষে বাটা: ২ চা চামচ

সরষের তেল: দেড় কাপ

হলুদ গুঁড়ো: দেড় চা চামচ

পোস্ত বাটা: ২ চা চামচ

কাঁচা লঙ্কা বাটা: স্বাদ মতো

কালো জিরে: দেড় চা চামচ

নুন: স্বাদ মতো

গোটা কাঁচা লঙ্কা: স্বাদ অনুযায়ী ও সাজানোর জন্য

ধনে পাতা: সাজানোর জন্য

ঘি

কীভাবে বানাবেন

পার্শে মাছ গুলো ভালো করে ধুয়ে নুন-হলুদ মাখিয়ে ভেজে নিন। ‌

তিল, পোস্ত ও সর্ষে শিলে বেটে নিন। এরপর কড়াইয়ে সরষের তেল দিয়ে কালো জিরে ও কাঁচা লঙ্কা ফোড়ন দিন।

ফোড়ন ভাজা ভাজা হয়ে এলে এর মধ্যে তিল, পোস্ত ও সরষে বাটা তেলে দিয়ে কষতে থাকুন।

একটু ভাজা ভাজা হয়ে এলে এতে নুন, হলুদ ও লঙ্কা বাটা যোগ করুন।

অল্প কিছুক্ষণ কষলেই মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করবে।

পরিমাণ মতো জল দিয়ে ফুটতে দিন। ঝোল ফুটে এলে পার্শে মাছগুলো দিয়ে দিন।

রান্না হয়ে গেলে ধনে পাতা আর ঘি দিয়ে ঢেকে রাখুন কিছুক্ষণ।

মিনিট পাঁচেক রেখে গরম গরম পরিবেশন করুন ভাত বা পোলাও এর সঙ্গে।

বড়ি দিয়ে পাবদার ঝোল

কী কী লাগবে

পাবদা মাছ : ৫০০ গ্রাম

বেগুন : ৫-৬ টুকরো

ডালের বড়ি : ৬-৭ টি

আদা বাটা : ১ চা চামচ

জিরে বাটা : আধ চা চামচ

টমেটো কুচি : ছোটো অর্ধেক

কালো জিরে : আধ চা চামচ

কাঁচা লঙ্কা চেরা- ৩-৪ টি

হলুদ ১ চা চামচ

নুন স্বাদ মতো

চিনি ১/৪ চা চামচ

সর্ষের তেল পরিমাণ মত

কীভাবে বানাবেন

মাছ পরিষ্কার করে ধুয়ে নুন, হলুদ মাখিয়ে ওপর থেকে এক চামচ তেল ছড়িয়ে মেখে নিতে হবে।

তেল মাখিয়ে নিলে মাছ ভাজার সময় তেল ছিটকে আসবে না।

বেগুন লম্বা আকারে ছোটো করে কেটে ধুয়ে রাখতে হবে।

এবার কড়াইতে তেল গরম করতে দিয়ে তেল এ সামান্য নুন দিতে হবে।

নুন দিলে নরম পাবদা মাছ ভেঙে যাবে না। তেল বেশ গরম হলে মাছ গুলো ভেজে তুলে নিতে হবে।

এবার ওই তেলে বড়ি, বেগুন ভেজে তুলে রাখতে হবে।

কড়াইতে আরো একটু তেল দিয়ে কালো জিরে, আদা বাটা, জিরে গুঁড়ো, হলুদ, টমেটো, নুন, চিনি সব একসাথে কষিয়ে নিতে হবে।

জল দিয়ে ঝোল ফুটে উঠলে ভেজে রাখা বেগুন, বড়ি ও মাছ দিয়ে কাঁচা লঙ্কা ছড়িয়ে ঢাকা দিয়ে ৫ মিনিট ফুটিয়ে নামিয়ে নিলেই তৈরী।

সরপুঁটির তেল ঝাল

কী কী লাগবে

সরপুঁটি মাছ ৫ টি

পেঁয়াজ বাটা ৩ টেবিল চামচ

টমেটো বাটা ৪ টেবিল চামচ

আদা বাটা ১ টেবিল চামচ

রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ

ধনেপাতা কুচি

নুন, মিষ্টি স্বাদ মত

হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ

সরষের তেল ৩ টেবিল চামচ

কালোজিরে ১ চা চামচ

কাঁচালঙ্কা ৩-৪ টি

কীভাবে বানাবেন

প্রথমেই মাছগুলোকে তেল হলুদ মাখিয়ে সামান্য তেলে ভেজে তুলে রাখতে হবে।

তারপর কড়াইতে কালো জিরে, কাঁচা লঙ্কা দিয়ে পেঁয়াজ বাটা, টমেটো বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে।

তারপর এর মধ্যে সমস্ত গুঁড়ো মশলা দিয়ে ভালো করে নাড়া চাড়া করতে হবে।

নুন, মিষ্টি স্বাদমতো দিতে হবে। তারপর মাছগুলো দিয়ে ভালো করে সামান্য গরম জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে।

ঢাকা খুলে উপরে এক মুঠো ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন ‘সরপুটির তেল ঝাল।

বোয়াল মাছ ভাতে

কী কী লাগবে

বোয়াল মাছ ৬ টুকরো,

সরষে বাটা ১ টেবিল চামচ,

পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ,

চেরা কাঁচা লঙ্কা ৪-৫ টা,

কালোজিরা অল্প,

নুন স্বাদ মতো,

হলুদ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ,

সরষের তেল ৪ টেবিল চামচ

কীভাবে বানাবেন

সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে রাখুন ১০ মিনিট।

স্টিলের টিফিন বক্সে ঢেলে ওপর থেকে অল্প জল দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করুন।

সদ্য ফ্যান গালা ভাত হাড়ি থেকে অর্ধেক ঢেলে তার মধ্যে টিফিন বক্স বসিয়ে উপর থেকে বাকি ভাত ঢেলে ঢেকে রেখে দিন ঘন্টা দুয়েক।

ভাতের ভাঁপে রান্না হয়ে যাবে।

ওপর থেকে আর একটু কাঁচা সরষের তেল ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

আম কাসুন্দি কাতল

কী কী লাগবে

কাতলা মাছ ৪ টুকরো,

আম কাসুন্দি ২ টেবিল চামচ,

চারমগজ বাটা ১ টেবিল চামচ,

নুন চিনি স্বাদ মতো,

হলুদ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ,

চেরা কাঁচা লঙ্কা ৩-৪ টি,

সর্ষের তেল ২ টেবিল চামচ

কীভাবে বানাবেন

মাছ ধুয়ে নুন হলুদ মেখে রাখুন।

বাকি সব উপকরণ মিশিয়ে ওর মধ্যে মাছ আর অল্প জল দিয়ে মাখুন।

ননস্টিক কড়াইতে এই মিশ্রন ঢেলে অল্প আঁচে ঢেকে রান্না করুন।

৫ মিনিট পর মাছ উল্টে দিন। গরম গরম পরিবেশন করুন।

হাতে মাখা পুঁটির ঝাল

কী কী লাগবে

পুঁটি মাছ ২৫০ গ্রাম,

পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ,

রসুন কুচি ১/২ চা চামচ,

নুন স্বাদ মতো,

লঙ্কা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ,

জিরে গুঁড়ো ১/২ চা চামচ,

হলুদ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ,

কালোজিরা ১/৪ চা চামচ,

ধনেপাতা কুচি অল্প,

সরষের তেল ২ টেবিল চামচ

কীভাবে বানাবেন

একটি পাত্রে পেঁয়াজ কুচি, রসুন কুচি, নুন, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো হাত দিয়ে চটকে মেখে নিন।

নরম হলে ওর মধ্যে মাছ আর কালোজিরা মাখিয়ে নিন। ননস্টিক প্যানে তেল গরম করে মাছ গুলো দিয়ে অল্প জল ছড়িয়ে দিন।

ঢেকে রান্না করুন। প্রয়োজনে নাড়তে পারেন।

বেশ মাখামাখা হলে ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

মাছের পাতলা ঝোল

কী কী লাগবে

যে কোনো জ্যান্ত মাছ ৫০০ গ্রাম,

লম্বা করে কাটা আলু ২০০ গ্রাম,

কালোজিরা ১ চা চামচ,

কাঁচালঙ্কা কুচি ২ চা চামচ,

নুন স্বাদমতো,

হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ,

জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ,

ধনেপাতা কুচি,

সরষের তেল পরিমাণমতো

কীভাবে বানাবেন

মাছে নুন হলুদ মেখে ভেজে নিন।

ঐ তেলে কালোজিরা কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিয়ে একে একে পেঁয়াজ কুচি, আলু, নুন, হলুদ গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো আর অল্প জল দিয়ে কষুন।

পরিমাণ মতো গরমজল দিয়ে ফুটতে শুরু করলে ভাজা মাছ দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করুন। ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

সরষে দিয়ে বাটা মাছের ঝোল

কী কী লাগবে

ছোট বা মাঝারি সাইজের বাটা মাছ

কাঁচালঙ্কা ৪-৫ টি

সাদা সরষে ২ টেবিল চামচ

কালো জিরে অল্প,

হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ

ধনেপাতা কুচি

পরিমাণ মত সরষের তেল ও নুন

কীভাবে বানাবেন

মাছগুলো নুন হলুদ গুঁড়ো মেখে ভেজে তুলে রাখুন।

সরষে আর কাঁচালঙ্কা বেটে নিন। ঐ তেলে অল্প কালোজিরা ফোড়ন দিয়ে জল দিন।

একে একে সরষে কাঁচালঙ্কা বাটা, নুন, হলুদ আর ভাজা মাছ দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করুন। ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

ইলিশের তেল বেগুন

কী কী লাগবে

ইলিশ মাছ ৬ টুকরো,

সরষে বাটা ১ টেবিল চামচ,

কাঁচালঙ্কা বাটা ১ চা চামচ,

চেরা কাঁচালঙ্কা ২ টো,

কালোজিরা ১/২ চা চামচ,

নুন স্বাদ মতো,

হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ,

বেগুন লম্বা করে কাটা ১২ টুকরো,

সরষের তেল পরিমাণমতো

কীভাবে বানাবেন

তেল গরম করে নুন হলুদ দিয়ে বেগুন ভেজে তুলে নিন।

ঐ তেলে কালোজিরা কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিয়ে মাছগুলো সাজিয়ে দিন।

একটি পাত্রে সরষে বাটা, কাঁচালঙ্কা বাটা, নুন, হলুদ গুঁড়ো জলে গুলে মাছের ওপর ঢেলে ঢেকে রান্না করুন।

৪-৫ মিনিট পর ভাজা বেগুন দিয়ে মিশিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন ভাতের সঙ্গে।