উৎসবের রান্না..

সামনেই কালীপুজো। উৎসবের আমেজ চারিদিকে। ছোটগল্পের উপসংহারের মতো, "শেষ হইয়াও হইলোনা শেষ", পুজো শেষের খাওয়াদাওয়াও হলো তাই। এরপর আসবে ভাইফোঁটা, জগদ্ধাত্রী পুজো আর বছর শেষে যিশু পুজো। বাঙালির ফাটিয়ে খাওয়াদাওয়া করার জন্য ছোট্ট একটা অজুহাত'ই যথেষ্ট! হারিয়ে যাওয়া বাঙালি রান্না থেকে শুরু করে মহাদেশীয় খাবারে পাত সাজালেন অনন্যা পরিবারের সদস্যারা...

সুপর্না মন্ডল

ইলিশের ননীবাহার

কী কী লাগবে

৬-৭ পিস ইলিশ

৫-৬ টি কাঁচালঙ্কা

১/২ চামচ সাদা তেল

৬০ গ্রাম মাখন

স্বাদ অনুযায়ী নুন

২ চামচ গোলমরিচ গুঁড়ো

২০০ মিলি দুধ

১/২ বাটি টাটকা ননী বা সর

কীভাবে বানাবেন

ইলিশের টুকরো গুলো তে নুন আর গোলমরিচ দিয়ে মেখে ৫ মিনিট রেখে দিন। ননী হাত বা মিক্সি তে মথে রাখুন। প্যান গরম করে এবার প্রথমে সাদা তেল তারপর মাখন দিন। ইলিশের টুকরো গুলো হালকা ভেজে তুলে নিন। এবার ওই মাখনের উপরেই দিন চেরা কাঁচালঙ্কা। ভাজা হলে দুধ দিন। দুধ ফুটলে ইলিশ দিন। নুন ও গোলমরিচ দিন এবং সবশেষে ননী টা ঢেলে দিন। আবারো উপর থেকে কাঁচালঙ্কা আর গোলমরিচ দিয়ে নামান। ওই হলদে রং টি কিন্তু মাখন আর ননীর জন্য উপরে ভাসা তেলের রং। আসলে কিন্তু এই পদ টি সাদা ই হয়। গরম গরম গোবিন্দ ভোগ চালের ভাতের সাথে পরিবেশন করুন মাছের এই পদ টি।

চিংড়ির গন্ধরাজ মালাইকারি

কী কী লাগবে

৬ টি বড়ো গলদা চিংড়ি

অর্ধেক নারকেল

১ চামচ গোলমরিচ

১ টি পিয়াজ

২-৩ কোয়া রসুন

১ ইঞ্চি আদা

১/২ চামচ জিরা

১/২ চামচ কাশ্মীরি লাল লংকা গুঁড়ো

৩-৪ টি গন্ধরাজ পাতা

২ টি গন্ধরাজ লেবুর জেস্ট

১ টি গন্ধরাজ লেবু

১/২ চামচ হলুদ

স্বাদমতো নুন, চিনি

১/২ চামচ ঘি

প্রয়োজন মতো সরষের তেল

কীভাবে বানাবেন

মাছগুলো ভালো করে ধুয়ে নুন, হলুদ ও গন্ধরাজ লেবুর রস মাখিয়ে রাখুন কিছুক্ষণ। ততক্ষনে আদা, পেঁয়াজ, রসুন ছোটো করে কেটে নিন। প্যান এ তেল দিয়ে তাতে জিরে, আদা কুচি, রসুন কুচি, পেঁয়াজ কুচি আর গোটা গোলমরিচ দিন। একটু ভাজা ভাজা হলে মিহি করে বেটে নিন। এবার ওই নারকেল টি কুরে বেটে নিন মিহি করে। এবার ওই একই প্যান এ মাছ গুলো হালকা ভেজে তুলে নিন। ওই তেলেই বাটা মসলা টা, নুন, হলুদ, চিনি আর কাশ্মীরি লংকা গুঁড়ো দিন। কষে তেল ছেড়ে দিলে গরম জল দিন। ফুটে গেলে মাছ দিয়ে ঢাকা দিন। মাছ নরম হলে নারকেল বাটা, লেবু পাতা, লেবুর জেস্ট আর ঘি দিয়ে নামান। গন্ধরাজ লেবুর সাথে ঘি দিচ্ছি বলে গন্ধরাজ লেবুর গন্ধ থাকবে না এমন ভয় পাবেন না যেনো। এই লেবু আর ঘি এর জুটি সবসময় খুব ভালো যায়।

সিঁড়ির নাড়ু বা ঢাপের নাড়ু

কী কী লাগবে

৫০০ গ্রাম বেসন

৫০০ গ্রাম আখের টানা পাকের গুড়

১ চিমটি খাবার সোডা

২ চিমটি নুন

২ কাপ ভাজার জন্য তেল

কীভাবে বানাবেন

বেসন টা নুন আর খাবার সোডা দিয়ে ঠেসে ঠেসে মেখে নিন। রুটির আটা যেমন মাখেন তেমনি শক্ত রাখবেন। তারপর ঝুড়ি ভাজা করার যন্ত্রের মধ্যে ঢুকিয়ে ডুব তেলে ঝুড়ি ভেজে নিন। ঝুড়ি গুলো একটু মোটা ভাজবেন। নাহলে সরু ঝুড়ি তে নরম হয়ে যাওয়ার সম্ভবনা থাকে। গুড় এ পাক দিন। পাক হয়ে গেছে কিনা বুঝতে একটা বাটিতে অল্প জল নিন এবার তাতে এক ফোঁটা গুড় ফেলে দেখুন গোল করা যাচ্ছে কিনা। গোল করে পাকানো গেলেই বোঝা যাবে নাড়ু বানানোর জন্য গুড়ের পাক একদম রেডি। গুড়ের পাক বেশি হয়ে গেলে সেটা ক্যারামেল হয়ে ক্যান্ডি র মত হয়ে যায় আর তখন সেই গুড় দিয়ে এই নাড়ু বানানোর চেষ্টা করবেন না।

সঠিক গুড়ের পাক হলে ঝটপট সমস্ত ঝুড়ি ভাজা ওই গুড়ের সাথে খুন্তি দিয়ে নেড়ে নিন। গরম থাকতে থাকতেই হাতে অল্প করে সর্ষের তেল মেখে নাড়ু পাকিয়ে নিন। ঠাণ্ডা হলে বয়াম এ ভরে রাখুন।

জয়িতা বর্মন

মন্দাকিনী পায়েস

কী কী লাগবে

ছানা ১ কাপ ঘরে বানানো

মিল্ক মেড

৪ কাপ চালের গুঁড়ো

১/৪ কাপ চিনি

বিরিয়ানির চাল ১ কাপ

সামান্য হলুদ গুঁড়ো

দুধ এক কিলো

কনডেন্স মিল্ক দেড় কাপ

এলাচ চার-পাঁচটা

গুঁড়ো দুধ এক কাপ

কীভাবে বানাবেন

প্রথমে ছানা, গুঁড়ো চিনি, চালের গুঁড়ো সমস্ত উপকরণগুলোকে একত্রে মেখে নিতে হবে। ময়ামের জন্য দিয়ে দেবো ঘি আর সুগন্ধের জন্য দিয়ে দেবো এলাচের পাউডার, এবার বিরিয়ানির চালটাকে সামান্য হলুদ দিয়ে জলে ভিজিয়ে রাখবো।

এরপর ক্ষীর বানিয়ে নেব তার আগে চালটাকে জল থেকে তুলে একটা শুকনো কাপড়ের মধ্যে শুকোতে দেব।

হাই ফ্লেমেই দুধটা সামান্য উষ্ণ গরম হয়ে উঠলে তার মধ্যে দিয়ে দেবো পাউডার মিল্ক দুধটা ঘন হতে বসিয়ে দেবো তার মধ্যে দিয়ে দেবো গোটা এলাচ ও মিল্ক মেড।

এদিকে আমাদের ছানাটা সেট হয়ে গেছে, এবার আমরা ছানা থেকে লেচি কেটে গোল পাকিয়ে নেব।

একটু বড় সাইজ করে লেচি গুলো কেটে শুকনো চালের সাথে মাখিয়ে নেব এই ছানার গোলাগুলোকে। এই ছানার গোলাগুলোকে স্টিমে সেদ্ধ করতে হবে ২০ থেকে ২৫ মিনিট।

স্টিমার থেকে বার করে দিয়ে দেবো ক্ষীরের মধ্যে। উপর থেকে ছড়িয়ে দেব পছন্দমতো ড্রাই ফুটস। তৈরি হয়ে গেল মন্দাকিনী পায়েস।

কোহিনুর পোলাও

কী কী লাগবে

বাসমতি চাল এক কাপ

দারুচিনি দুই ইঞ্চি

একটি তারা ফুল দুটো

ছোট টুকরো জায়ফল

একটা বড় এলাচ

দুটো বড় তেজপাতা

এক চামচ গোটা গোলমরিচ

চারটি ছোট এলাচ

নয় দশটা লবঙ্গ

জয়ত্রী

আদা ১ ইঞ্চি মতন

ঘি বা সাদা তেল

গাজর ২ টি

ছানা ২০০ গ্রাম

লবণ পরিমাণ মতন

চিনি দু টেবিল চামচ

এলাচ গুড়ো হাফ চামচ

গোল মরিচ গুঁড়ো হাফ চা চামচ

একের চার কাপ গুঁড়ো দুধ

২ টেবিল চামচ ময়দা

১টেবিল চামচ দুধ

কাজু ও কিসমিস

১ চামচ গোলাপজল

কীভাবে বানাবেন

প্রথমে বাসমতি চাল টা আধা ঘন্টার জন্য জলে ভিজিয়ে রাখবো। দারুচিনি দুই ইঞ্চি

একটি তারা ফুল দুটো, ছোট টুকরো জায়ফল

একটা বড় এলাচ, দুটো বড় তেজপাতা, এক চামচ গোটা গোলমরিচ, চারটি ছোট এলাচ, নয় দশটা লবঙ্গ আর নিচ্ছি কিছুটা জয়ত্রী ও কুচনো আদা। এই সকল গোটা গরম মসলা গুলোকে একটা কাপড়ের মধ্যে পুটুলি বানিয়ে নিতে হবে, একটা পাত্রে চার কাপ মতন জল দিয়ে দেবো গরম হওয়ার জন্য জল ফুটে উঠলে তার মধ্যে এই পুটুলি টা দিয়ে দেবো। জলটা যখন ফুটে একটু লাল হয়ে আসবে, তখন তার মধ্যে দিয়ে দেবো এবার রুমালে বাঁধা গরম মশলাটা তুলে নেব। কারণ জলের মধ্যে পুরো গরম মসলার সুগন্ধ চলে আসবে এবার জলের মধ্যে দিয়ে দেবো ঘি বা এক টেবিল চামচ সাদা তেল। কর জলে ভিজিয়ে রাখা চালটা দিয়ে দেবো। ঢাকা খোলা অবস্থায় ফুটতে দেব ১০ মিনিটের মতন। অপরদিকে আমরা গাজরটাকে গ্রেট করে নেব একটু লম্বা করে গ্রেট করব তাহলে দেখতে বেশি সুন্দর হবে। ভাতটা যখন ৮০% হয়ে আসবে তখন নামিয়ে নেব আর ঠান্ডা হওয়ার জন্য একটা পাত্রে ঢেলে রাখবো। একটি পাত্রের মধ্যে ২০০ গ্রাম ছানা নিয়ে নেব এক চামচ লবণ, এক চামচ চিনি কিছুটা এলাচ গুঁড়ো ও গোলমরিচ গুঁড়ো, একের চার কাপ গুঁড়ো দুধ, দু টেবিল চামচ ময়দা, আর ময়মের জন্য দিয়ে দিচ্ছি ঘি এক চা চামচ মতন সমস্ত উপকরণকে এটা হাতের সাহায্যে ভালোভাবে মেখে নিতে হবে। এরপর দিয়ে দেবো সামান্য দুধ, এবার সমস্ত উপকরণ মাখা হয়ে গেলে লেচি কেটে নেব। এবার কেটে রাখা গাজরটাকে ভালোভাবে ধুয়ে নিংড়ে নেব এবং যা দেখব যে তা থেকে সমস্ত জল বেরিয়ে গেছে । এবার এই মন্ডগুলিকে গাজরের সাথে ভালো করে মাখিয়ে নেব। এরপর মণ্ডগুলিকে ঘি বা তেলের মধ্যে ভেজে নিতে হবে। ভাজার সময় অবশ্যই সাবধানতা অবলম্বন করতে, যা তে ভেঙে না যায়। এবার কড়াই এর মধ্যে দিয়ে দেবো ঘি তার মধ্যে দিয়ে দেবো কাজু ও কিসমিস, তারমধ্যে দিয়ে দেবো, আগে থেকে বানিয়ে রাখা ভাত টা এর মধ্যে দিয়ে দেবো পরিমাণ মতন চিনি ও লবণ এবার সমস্ত জিনিস কে মিশিয়ে নেব হালকা হাতে নাড়াচাড়া করে নেব, দিয়ে দেব এক টেবিল চামচ মতন গোলাপজল। এরপর ওপর থেকে দিয়ে দেবো ভেজে রাখা ছানার বলগুলো। তৈরি হয়ে যাবে আমাদের কোহিনুর পোলাও এটা দেখতে যেমন সুন্দর খেতেও ততটাই সুন্দর হয়।

নীতা দত্ত

পিঙ্গলি পোলাও

কী কী লাগবে

বাসমতি চাল ২০০ গ্রাম

হলুদ,লাল ও সবুজ তিন রঙের বেলপেপার কুচি ৩ টেবিল চামচ করে

গোটা এলাচ ৭/৮ টি

তেজপাতা ৩টি

দারচিনি স্টিক ৩ টি

গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চামচ

পনির ২৫০ গ্রাম

খোয়া গুঁড়ো ৩ চামচ

এলাচ গুঁড়ো ১ চামচ

গরম মশলা গুঁড়ো ১ চামচ

ময়দা ২চামচ

ঘি ২ টেবিল চামচ

নুন পরিমাণ মতো

চিনি ৫ চামচ

লিকুইড দুধ ৩ চামচ

কাজু, কিশমিশ ১ চামচ

জলে ভেজানো আমন্ড ৮/১০টা

জল ১ লিটার

রিফাইন্ড অয়েল ৪ চামচ

কীভাবে বানাবেন

একটি হাড়িতে জল ফুটতে দিয়ে তাতে ১ চামচ তেল দিয়েছি এবং ৪ টি এলাচ, ১ টি দারচিনি স্টিক,৪ টি লবঙ্গ, ১ টি তেজপাতা দিয়ে জল ফুটে উঠলে তাতে ১৫ মিনিট আগে থেকে ভিজিয়ে রাখা চালটা দিয়েছি। মিনিট সাত-আট ফুটলেই ভাত তৈরি হয়ে যাবে। ফ্যান ঝরিয়ে দুটো থালায় রেখেছি। পরিমান মত নুন, ৩ চামচ চিনি দিয়ে হালকা হাতে মেখে রেখেছি। এমনভাবে করতে হবে যাতে ভাত ভেঙে না যায়।

এবার একটি থালায় ২৫০ গ্রাম পনির গ্রেট করে নিয়েছি। স্বাদ মতো নুন,২চামচ চিনি,খোয়া গুঁড়ো,এলাচ গুঁড়ো,গরম মশলা গুঁড়ো, গোলমরিচ গুঁড়ো, ময়দা, ১চামচ ঘি, ৩ চামচ দুধ দিয়ে সমস্তটা ভালো করে মেখে একটি নরম ডো তৈরি করেছি।

একটি থালায় ৩ রকমের বেলপেপার কুচি সামান্য গোলমরিচ গুঁড়ো দিয়ে মেখে রেখেছি। এবার ঐ পনির ডো থেকে ছোট ছোট বল বানিয়ে বেলপেপার কুচিতে গড়িয়ে নিয়েছি।

কড়াইতে ১ চামচ তেল গরম করে পনির বলগুলো হালকা করে ভেজে রেখেছি ২বারে। এবার ২ চামচ তেল ও ১ চামচ ঘি গরম করে কাজু, কিশমিশ ও আমন্ড ভেজে আলাদা করে রেখেছি। ঐ তেলেই বাকি গোটা গরম মশলা দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে ভাতটা দিয়েছি। নুন ও চিনি দিয়ে আগেই মেখে রেখেছিলাম যেহেতু,তাই আর এগুলো দেওয়ার ব্যাপার নেই। উপরে পনির বল দিয়ে ও ড্রাই ফ্রুটস ভাজা মিশিয়ে নামিয়ে নিয়েছি। কিছুটা ড্রাই ফ্রুটস ভাজা আলাদা রেখেছি সাজানোর জন্য। পরিবেশনের পাত্রে আগে পোলাও,তার উপরে পনির বল ও বাকি ড্রাই ফ্রুটস ভাজা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করেছি।

জাফরানি মাটন টিক্কিকারি

কী কী লাগবে

৪০০ গ্রাম বোনলেস মাটন কিমা

৭ টি কাঁচালঙ্কা বাটা

১ ইঞ্চি আদার টুকরো ২ টো

২৫ টি রসুন কোয়া

নুন স্বাদ মতো

১ চামচ গোলমরিচ গুঁড়ো

১ টি হাঁসের ডিম

২ চামচ গ্রেটেড চীজ

গলানো মাখন ২ চামচ

দুদিকের ব্রাউন অংশ বাদ দিয়ে

২ পিস ব্রেড স্লাইস

জাফরান স্টিক ২০ টা

৩টে পেঁয়াজ

রিফাইন্ড অয়েল ৫ চামচ

ঘি ১ চামচ

১৫ টি কাজুবাদাম

১ চামচ চারমগজ

২ চামচ খোয়া গুঁড়ো

দুধ দেড় কাপ

জল এককাপ

ধনে গুঁড়ো ১ চামচ

শাহী গরম মশলা ১ চামচ

গোলাপ জল ১চামচ

চিনি ১ চামচ

কীভাবে বানাবেন

প্রথমেই মাটন কিমা ধুয়ে একটা পাতলা কাপড়ে ১০ মিনিট রেখে শুকনো করে নিয়েছি। গ্রাইন্ডার জারে দু'বারে মাটন কিমা পেষ্ট করে নিয়েছি। একই জারে ৪ টি কাঁচালঙ্কা, ১ ইঞ্চি আদা, ১৮ কোয়া রসুন দিয়ে মিহি পেষ্ট করে নিয়েছি। একটি বড়ো বাটিতে মাটন কিমা পেষ্ট, কাঁচা লঙ্কা, আদা, রসুনের পেষ্ট, গোলমরিচ গুঁড়ো, ফেটানো ডিম, গ্রেটেড চীজ, মাখন, ব্রেড স্লাইস, পরিমাণ মতো নুন ও ৮ টি জাফরান স্টিক দিয়ে ভালো করে মেখে নিয়েছি। হাতে সামান্য তেল মাখিয়ে টিক্কি গুলো গড়ে নিয়েছি।

এবার কড়াইতে ৩ টেবিল চামচ তেল গরম করে লো টু মিডিয়াম আঁচে টিক্কিগুলো স্যালো ফ্রাই করে নিয়েছি।

আমাকে ২ টো মশলা বানাতে হয়েছে গ্রেভির জন্য।

মিক্সারে ৭ কোয়া রসুন, ১ ইঞ্চি আদা, ৩ টে কাঁচালঙ্কা, ৩ টে পেঁয়াজ দিয়ে মসৃণ পেষ্ট বানিয়ে রেখেছি।

এবার মিক্সারে ১৫ টি কাজুবাদাম, ১ চামচ চারমগজ, ২ চামচ খোয়া গুঁড়ো ও হাফ কাপ দুধ দিয়ে একটা মিহি পেষ্ট বানিয়েছি।

কড়াইতে ২ টেবিল চামচ সাদা তেল,ও ১ চামচ ঘি গরম করে পেঁয়াজের পেষ্টটা দিয়ে লো টু মিডিয়াম ফ্লেমে মশলা কষিয়ে নিয়েছি,এ সময় পরিমাণ মতো নুন ও ধনে গুঁড়ো যোগ করেছি। মশলা থেকে তেল ছাড়লে এবার কাজু ও খোয়ার পেষ্ট টা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে দিয়েছি। দিয়েছি বাকি হাফ কাপ দুধ ও এক কাপ গরম জল। ৫ মিনিট ফুটে উঠলে টিক্কিগুলো দিয়ে ঢাকা দিয়ে মিনিট ২০ ফুটতে দিয়েছি।

একটি বাটিতে হাফ কাপ দুধে বাকি জাফরান ও ১ চামচ গোলাপ জল ভিজিয়ে রেখেছিলাম ৫ মিনিট। সেটা চামচের সাহায্যে ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে আলাদা রেখেছি। টিক্কি ভালো করে ফুটে গ্রেভি একটু গাঢ় হয়ে আসলে ১ চামচ চিনি ও জাফরান মিশ্রিত দুধটা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে গ্যাসের ফ্লেম অফ করে ঢাকা দিয়ে ৫ মিনিট স্ট্যান্ডিং টাইমে রেখে পরিবেশন করেছি রুমালি রুটির সঙ্গে। রুটি,পরোটা,লুচি,নান সবের সঙ্গেই জমে যাবে।

সোনিলা দাস

চিকেন বাদশাহি কোরমা

কী কী লাগবে

চিকেন - ৫০০ গ্রাম

ম্যারিনেশনের জন্য:

দই- ১/২ কাপ

আদা রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ

গরম মসলা গুঁড়া- ১ চা চামচ

কোরমা মশলার জন্য:

পেঁয়াজ কুচি- ২টি

কাঁচালঙ্কা কাটা- ২টি

আদা রসুন বাটা- ১ চামচ

ঘি/তেল- ২ টেবিল চামচ

দই- ২ চামচ

কাজুবাদাম ৭-৮

তেজপাতা- ১

ছোট এলাচ- ২-৩টি

ঘি- ১ টেবিল চামচ

প্রয়োজন মত সাদা তেল

নুন পরিমাণনতো

চিনি - ১ চা চামচ

শাহী গরম মসলা গুঁড়া- ২ চা চামচ

গার্নিশিংয়ের জন্য কাটা ধনে পাতা

কীভাবে বানাবেন

প্রথমে চিকেন ভালোভাবে ধুয়ে দই, আদা-রসুন পেস্ট ও গরম মসলা গুঁড়ো দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন ৪-৫ ঘণ্টা।

কোরমা মসলার জন্য প্যানে ঘি/তেল দিন, কাটা পেঁয়াজ দিন এবং বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।

এতে কাঁচালঙ্কা, কাজুবাদাম , আদা রসুন বাটা দিয়ে ভাজুন। মিশ্রণটি ঠান্ডা হতে দিন, দই যোগ করুন এবং একটি সূক্ষ্ম পেস্টে করুন। প্যানে তেল বা ঘি গরম করুন। এখন ম্যারিনেট করা চিকেন যোগ করুন এবং ৫ মিনিট রান্না করুন, কোরমা মসলা যোগ করুন এবং কশান। এবার নুন, শাহী গরম মসলা গুঁড়া ও চিনি যোগ করুন এবং মিশ্রিত করুন, জল যোগ করুন, ঢেকে দিন এবং চিকেন নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। কাটা ধনে পাতা দিয়ে সাজান এবং পরিবেশন করুন।

অঞ্জনা ব্যানার্জী

নারকেল সরষেতে লাউ এর বড়া

কী কী লাগবে

লাউ (গোল আর মোটা করে কাটা তিনটি টুকরো

তিনটে পাতলা গোল করে কাটা)

নারকেল, সরষে, কাঁচা লঙ্কা, নুন বাটা

সরষের তেল

বেসন ও চালের গুঁড়ো

নুন

হলুদ

গন্ধরাজ লেবুর পাতা ৬-৭ টা

কীভাবে বানাবেন

প্রথমে মোটা ও গোল করে কাটা লাউ এর টুকরো গুলোর ভেতর এর অংশ গুলো চামচের সাহায্যে কুড়িয়ে বার করে নিতে হবে, তারপর ভেতরে গন্ধরাজ লেবুর পাতা ঠিক করে রেখে দিতে হবে। নারকেল ও সরষে বাটার মধ্যে নুন ও এক চা চামচ সরষের তেল দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে চামচের সাহায্যে গন্ধরাজ লেবুর পাতার উপর ঠিক পরিমাণ মতো দিয়ে পাতলা অংশ দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। বেসন আর চালের গুঁড়ো তে নুন আর হলুদ দিয়ে ঘোল বানাতে হবে, ঘোল খুব পাতলা বা ঘন হবে না। মাঝামাঝি হবে। এবার কড়াই গ্যাস এ বসিয়ে তাতে সরষের তেল দিয়ে গরম হলে গ্যাস কমিয়ে ঘোলে ডুবিয়ে তেল এ দিয়ে কম আঁচে ভালো করে সব গুলো ভেজে নিয়ে গরম গরম ভাতের সাথে খুব ভালো লাগে খেতে। বাইরে থেকে মুচমুচে ভেতরে নারকেল সরষে তাতে আবার গন্ধরাজ লেবুর দারুন ফ্লেভার।

শ্রাবন্তী বনিক

চিকেন স্টাফড স্পিনাচ কাবাব রোল

কী কী লাগবে

১০০ গ্রাম চিকেন বোনলেস্ কিমা

১ টেবিল চামচ কাটা পেঁয়াজ

২ রসুনের কোয়া

১/২ সবুজ কাঁচা লঙ্কা

১ চামচ ধনে গুঁড়ো

১ চামচ জিরে গুড়ো

১ আদা রসুন পেস্ট

১০ থেকে ১২ টা বড় পালং পাতা

নুন প্রয়োজন অনুযায়ী

২ টেবিল চামচ মরিচ গুঁড়ো

১ চামচ গরম মসলা

৪ চামচ ঘী

২ চামচ তেল

আদা স্লাইস পরিবেশনের জন্য

কীভাবে বানাবেন

একটি ব্লেন্ডারে উপরের সমস্ত উপাদান যোগ করুন এবং এটি মোটামুটি মিশ্রিত করুন। কাটা পেঁয়াজ যোগ করুন এবং এটি মেশান। ৪ টি পালং শাক নিন এবং একে অপরের উপরে এমনভাবে সাজান যাতে স্টাফিং যোগ করা হয় এবং পাতাগুলি ভাঁজ করা হয়, স্টাফিংটি বেরিয়ে না আসে। এক চা চামচ স্টাফিং যোগ করুন। স্টাফিং সহ পালং শাক ভাঁজ করার পর, একটি সুতো নিয়ে পালং শাকটি বেঁধে দিন, এবার একটা ননস্টিক গ্রিলড প্যান এ তেল আর ঘী মিশিয়ে গরম করতে দিন। গরম হলে আঁচ কমিয়ে পালক রোল গুলো ভালো করে সেঁকে নিন। এবার নামিয়ে কেটে কেটে পছন্দের সস, আদা কুচি, ধনে পাতা কুচির সাথে পরিবেশন করুন।

অমৃতা কর

তিলোত্তমা কাতলা

কী কী লাগবে

৪ পিস কাতলা মাছ

৪ চামচ সাদা তিল

দেড় চামচ পোস্ত

৪ চামচ টক দই

৩ টে কাঁচা লঙ্কা

৫ পিস কাজু

১/২ চামচ গোটা জিরে

১/২ চামচ শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো

পরিমাণ মতো নুন হলুদ

১/২ চামচ চিনি

১/২ চামচ এলাচ গুঁড়ো

১/২ চামচ ভাজা তিল (সাজানোর জন্য)

কীভাবে বানাবেন

প্রথমে মাছগুলোকে নুন হলুদ মাখিয়ে দশ মিনিট রেখে দিতে হবে। একটা মিক্সিং জারে পোস্ত ,সাদা তিল, কাঁচা লঙ্কা, কাজু সব একসাথে পেস্ট করে নিতে হবে। প্যানে তেল গরম করে মাছগুলো ভেজে নামিয়ে ওই তেলের মধ্যেই গোটা জিরে ফোড়ন দিয়ে তৈরি করা মসলার পেস্ট, পরিমাণ মতো নুন হলুদ, শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিতে হবে। মসলাগুলো থেকে তেল ছেড়ে এলে ওর মধ্যে

টকদই আর চিনি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে পরিমাণ মতো জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে। পাঁচ মিনিট পর ঢাকা খুলে ভেজে রাখা মাছগুলো দিয়ে আবারো পাঁচ মিনিট ঢাকা দিতে হবে। কিছুক্ষণ পর ঢাকা খুলে গরম মসলা ছড়িয়ে নামিয়ে নিলেই তৈরি তিলোত্তমা কাতলা। এবার একটা প্লেটে সাজিয়ে উপর থেকে রোস্টেড তিল ছড়িয়ে দিতে হবে।গরম গরম ভাতের সাথে এটা খেতে অসাধারণ।

ভ্যানিলা ফ্লেভারড কুমড়ো পুডিং

কী কী লাগবে

পুডিং জন্য:

৩০০ গ্রাম কুমড়ো

১/২ কাপ গুঁড়ো দুধ

১ কাপ তরল দুধ

১/৪ কাপ জল

১/২ কাপ চিনি

১ চা চামচ দারুচিনি গুঁড়া

এক চিমটি লবণ

৩ চা চামচ কাসার্ড পাউডার

ভ্যানিলা সসের জন্য উপকরণ

১ কাপ তরল দুধ

১ টেবিল চামচ কর্ন স্টার্চ

১ টি ডিম

৩ টেবিল চামচ মাখন

১ টেবিল চামচ ভ্যানিলা এসেন্স

১টেবিল চামচ চিনি

কীভাবে বানাবেন

প্রথমে কুমড়োর চামড়া ও বীজ ধুয়ে ফেলুন। ১০ থেকে ১৫ মিনিট ভাপিয়ে নিন। মসৃণ করে ব্লেন্ড করুন। দুধে কাস্টার্ড পাউডার মেশান। একটি প্যানে পেস্টটি স্থানান্তর করে রান্না করুন। তরল দুধ, গুঁড়া দুধ, চিনি, লবণ, দারুচিনি গুঁড়া এবং কাস্টার্ড পাউডার যোগ করুন, ঘন হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। গ্যাস বন্ধ করুন। একটি ছাঁচ গ্রীস করুন এবং মিশ্রণটি ঢেলে ঠান্ডা করুন, ফ্রিজে ৩-৪ ঘন্টা রাখুন। ডিমের কুসুমে চিনি, কর্নস্টার্চ দিয়ে মেশান। একটি প্যানে তরল দুধ ঢালুন এবং গরম হলে ডিম এবং কর্নস্টার্চের মিশ্রণ, ভ্যানিলা এসেন্স এবং মাখন ঢেলে দিন। অল্প আঁচে একটানা নাড়তে থাকুন। এটি আধা পুরু সামঞ্জস্যে পৌঁছালে শিখা বন্ধ করুন। ঠাণ্ডা করুন এবং কুমড়ো পুডিং দিয়ে পরিবেশন করুন। আপনার পছন্দসই টপিংস ব্যবহার করুন আমি বাদাম এবং তরমুজের বীজ এবং চেরি ব্যবহার করেছি।

স্নেহা সাহা

কুমড়ো পাতায় কাচকি মাছের বড়া

কী কী লাগবে

৩০০ গ্রাম কাচকি মাছ

২ টো রসুন কুচি

৪ টা পিয়াঁজ কুচি

৬ টা কুমড়ো পাতা

১ চামুচ হলুদ গুঁড়ো

স্বাদ মতো নুন

৪-৫ টা কাঁচা লঙ্কা কুচি

১/২ চামুচ কালো জিরে

পরিমাণ মতো সাদা তেল

১ কাপ চাল গুঁড়ো

কীভাবে বানাবেন

মাছটাকে ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে। মাছে হলুদ ও নুন মাখিয়ে. এবার গ্যাসে একটা কড়াইতে পরিমাণ মতো তেল দিয়ে তেল গরম হয়ে গেলে মাছ গুলোকে তেলে ভেজে নিতে হবে। এবার একই তেলে পেঁয়াজ ও রসুন কুচি গুলো দিয়ে হলুদ ও পরিমাণ মতো নুন দিয়ে একটু ভেজে মাছ গুলোকে দিয়ে পুর বানাতে হবে। এবার কুমড়ো পাতা গুলোতে একটু নুন মেখে রেখে দিতে হবে। কিছুক্ষন পর একটা করে পাতা নিয়ে তাতে একটু করে মাছের পুর নিয়ে পাতার মধ্যে মুরে মুখটাকে বন্ধ করে দিতে হবে। এবার একটা বাটিতে চাল গুঁড়ো নিয়ে তাতে নুন, হলুদ, কালো জিরে ও জল দিয়ে একটা বেটার তৈরি করে নিতে হবে। এবার কড়াইতে পরিমাণ মতো তেল দিয়ে তেল গরম হয়ে গেলে তাতে পাতার মোরা কাচকি মাছের পুর গুলোকে ডুবিয়ে তেলে লাল লাল করে ভেজে নিলেই তৈরি কুমড়ো পাতায় কাচকি মাছের বড়া।

সৌমি সরকার

রাবড়ী বাদাম মুস

কী কী লাগবে

দুধ ১ লিটার

কনডেন্সড মিল্ক হাফ কাপ

গুঁড়ো দুধ ৫ টেবল চামচ

কাজু ৬ টা

পিস্তা ১০ টা

আমন্ড ৫ টা

ফ্রেশ ক্রিম এক মাঝারি বাটি

চিনি স্বাদ অনুযায়ী

কেশর অল্প

গোলাপ জল

কীভাবে বানাবেন

প্রথমেই দুধ ভালো করে জ্বাল দিয়ে নিয়ে নিয়ে ঘন করে নিতে হবে,এরপর ওর মধ্যে গুঁড়ো দুধ অল্প কেশর আর বাদাম কুচি গুলো দিয়ে ফোটাতে হবে।তারপর ভালো ভাবে ফুটে গেলে কনডেন্সড মিল্ক দিয়ে নাড়িয়ে ঘন করে নিতে হবে।শেষে চিনি দিয়ে আরো বেশ করে জ্বাল দিয়ে বেশ ঘন করে।নামিয়ে পাশে একটা বাটিতে রেখে দিন এটাকে।

এর পরের ধাপে ফ্রেশ ক্রিম নিয়ে ব্লেন্ড করুন ভালো করে ক্রিম টা ,একদম স্মুথ ফ্লাফি একটা হালকা ভাব আসে।তারপর ওর মধ্যে চিনি আর গোলাপ জল দিয়ে ফের ব্লেন্ড করে আগের বাটিতে রাখা বাদাম দুধের ক্ষীরটাও দিয়ে ব্লেন্ড করুন।এবার একটা পাইপিং ব্যাগ এ নিয়ে মনের পছন্দ মত কাঁচের গ্লাসে সাজিয়ে পরিবেশন করুন ঠান্ডা করে।এটা দুর্দান্ত খেতে।দেখতেও চমৎকার লাগে সাজানোর পর|

সয়াবিন মটর ডালের ধোকার ডালনা

কী কী লাগবে

সয়াবিন

মটর ডাল

সাদা জিরে

তেজ পাতা

ধনে গুঁড়ো

শুকনো লঙ্কা

টমেটো

সাদা তেল

ঘী

আদা বাটা

চার মগজ বাটা

গরম মশলা

আলু

কীভাবে বানাবেন

আগে সয়াবিন আর মটর ডাল সিদ্ধ করে বেটে একসাথে মেখে নিয়ে ধোকার মত বানিয়ে নিয়ে ভেজে নিতে হবে। তারপর তেলে জিরে তেজপাতা ফোরন দিয়ে ঘী দিয়ে আলু ভেজে নিতে হবে। তারপর আদা জিরে বাটা দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে সাথে ধনে গুঁড়ো আর টমেটো বাটা।

তারপর সব দিয়ে অল্প গরম জল দিয়ে ফুটিয়ে ঘী গরম মশলা দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। ব্যাস তৈরী।

চৈতী দাস

মোগলাই লুচি

কী কী লাগবে

ময়দা ১কাপ,

আটা১/২কাপ,

৬ টি ডিমের কুসুম (হাঁস/মুরগির) সেদ্ধ,

গোল মরিচ,

আদা -রসুন বাটা ১চামচ,

নুন ও চিনি,

কসুরি মেথি,

সাদা তেল

কীভাবে বানাবেন

প্রথমে ময়দা ও আটা নুন ও চিনি তেল দিয়ে ভালো করে মেখে নিতে হবে। মেখে ঢাকা চাপা দিয়ে রেখে দিতে হবে। অন্যদিকে একটি বাটি ডিমের কুসুম গুলো ভালো করে গুঁড়ো করে নিতে হবে। তাতে আদা ও রসুন বাটা ১ চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো গুড়ো, কসুরি মেথি হাতে একটু গুঁড়ো করে নিতে হবে। নুন দিয়ে ভালো করে মেখে নিতে হবে। এবার আটা ও ময়দা মাখাটা থেকে লেচি কেটে নিতে হবে তার মধ্যে ডিমেরপুর ভরে নিতে হবে। তারপর প্যানে সাদা তেল গরম করতে দিতে হবে। এদিকে পুরভরা লেচি গুলো কে লুচি মতো বেলে ভেজে তুলে নিতে হবে। এই পদটি যে কোন ঝাল ঝাল আলুর দম বা ৫ মিশালি ডালের সাথে খুব বেশি ভালো লাগবে।

সোমা দাস

নারকেলের ছাঁপা সন্দেশ

কী কী লাগবে

১ টি নারকেল,

কনডেন্সড মিল্ক,

চিনি ১কাপ,

গুড়ো দুধ ১/২ কাপ,

এলাচ ৪-৫ টি গুঁড়ো করে নেওয়া,

কাজু, কিসমিস সাজানোর জন্য

কীভাবে বানাবেন

নারকেল কুরিয়ে মিক্সার এ কোরা নারকেল পেস্ট করে নিতে হবে যেন কালো অংশ গুলি না থাকে। মিশ্রণটিকে একটি ননস্টিক কড়াতে দিয়ে হালকা আঁচে নাড়তে হবে, এলাচ গুড়ো করে মিশিয়ে এবার এতে চিনি অল্প অল্প করে ডেলে ডেলে নাড়তে হবে। এবার এতে ৪-৫ চামচ মতো কনডেন্স মিল্ক দিয়ে নাড়তে হবে যাতে তলায় না লেগে যায়। একটি পাত্রে গরম জল করে এতে গুড়ো দুধ মিশয়ে নিতে হবে, এবার মিশ্রন টি একটু একটু ঢালতে হবে। নাড়তে হবে এবার মিশ্রনটি যখন আঠালো হয়ে আসবে তখন নামিয়ে নিয়ে ঠান্ডা করে নিতে হবে। এবার মিশ্রনটি থেকে মোল্ড এর সাহায্যে ছোটো ছোটো সন্দেশ এর আকার গড়ে নিয়ে খানিক ফ্রিজ এ রেখে বের করে নিলেই রেডি একটি সুন্দর স্বাদের মিষ্টি। উৎসব মানে তো মিষ্টিমুখ ,এই সন্দশ বানিয় খুব সহজেই প্রিয়জনদের মন জয় করে নিন।

চৈতী দাস

ইলিশ সুন্দরী

কী কী লাগবে

ইলিশ মাছ ৪ পিস,

২ টা গোটা পেয়াজ,

কারিপাতা,

লঙ্কা,

কাজুবাদাম গোটা ৪ (ভাজা),

কাজুবাদাম বাটা ২ চামচ,

নারকেল দুধ ১ কাপ

নুন ও চিনি,

সাদা তেল,

গোটা সরষে

কীভাবে বানাবেন

প্রথমে প্যানে সাদা তেল দিয়ে তাতে কিছুটা পেঁয়াজ মচমচে করে ভেজে তুলে নিতে হবে। আর কিছু কারিপাতা ভেজে তুলে নিতে হবে। সাথে গোটা কাজুবাদাম ভেজে তুলে নিতে হবে। প্যানে সাদা তেল দিয়ে তাতে ইলিশ মাছ টাকে ভেজে তুলে নিতে হবে। সেই প্যানে তেল গোটা সরষে ফোরন দিয়ে তারপর কারিপাতা, পেঁয়াজ, লঙ্কা, দিয়ে ভালো করে ভেজে নেওয়ার পর তাতে কাজুবাদাম বাটা (২) চামচ দিয়ে কিছু ক্ষন কসানোর পর তাতে ১ কাপ নারকেল দুধ দিয়ে সামান্য জল দিয়ে ভালো করে ফুটতে দিতে হবে। সাথে নুন ও চিনি দিয়ে দিতে হবে।

একটু ফুটিয়ে নেওয়ার পর তাতে ইলিশ মাছ দিয়ে দিতে হবে। কিছুক্ষণ পর নামিয়ে নিতে হবে।

একটু ঠান্ডা হলে পে৺য়াজ মচমচে ভাজা, কারিপাতা ভাজা, কাজুবাদাম বাদাম ভাজা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

এই পদটি সাদা গরম ভাতের সাথে বা পোলাও সাথে খুব বেশি ভালো লাগবে।

রত্না সেন

কুমড়ো পাতার পাতুরি

কী কী লাগবে

কুমড়ো পাতা

মসুর ডাল - ১ কাপ - ৩ ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন।

সবুজ মরিচ

আদা-রসুন বাটা

১/২ পেঁয়াজ কাটা

বেসন

কালোজিরা

ভাজার জন্য তেল

হলুদ- ১ চা চামচ

ধনে গুঁড়া - ১/২ চা চামচ

লাল মরিচ গুঁড়ো - ১/২ চা চামচ

ভুট্টার আটা

কীভাবে বানাবেন

কুমড়ো পাতা গরম জলে পরিষ্কার করুন।

মসুর ডাল ও কাঁচা মরিচ পেস্ট করুন।

কাটা পেঁয়াজ, কর্নফ্লাওয়ার, ধনে গুঁড়া, লাল মরিচের গুঁড়া, আদা, রসুন এবং হলুদ গুঁড়া যোগ করুন।

এই সব উপকরণ ভালো করে মিশিয়ে নিন।

কুমড়ো পাতা ছড়িয়ে দিন। ডালের পেস্ট ভালো করে পাতায় ছড়িয়ে দিন। পাতা ভাঁজ করুন- দুই পাশে পেস্ট লাগিয়ে ভাঁজ করুন। সবশেষে ভাঁজ করা ত্রিভুজ চেহারার পাতায় পেস্ট লাগান। তেল গরম করুন - কড়াইতে নামিয়ে দিন - জ্বাল মাঝারি আঁচে রাখুন। বাদামী রং না হওয়া পর্যন্ত দুই পাশে ভাজুন।

জয়িতা বর্মন

ঠাকুরবাড়ির বোঁদের পায়েস

কী কী লাগবে

দুধ - ৫০০ মিলি

চিনি- ১২ চামচ

বোঁদে- ১২৫ গ্রাম

গোলাপজল - ১টেবিল চামচ

পেস্তা কুচি- ২ টেবিল চামচ

কীভাবে বানাবেন

প্রথমে একটু ভারী কড়াই নিতে হবে। গ্যাসের ফ্লেমটা একদম কম রেখে দুধটা ঘন হওয়ার জন্য দিতে হবে। মাঝে মাঝে দুধটা একটু নাড়াচাড়া করতে হবে যাতে নিচের দিকটা লেগে না যায় দুধটা যখন ঘন হয়ে আসবে অর্থাৎ পরিমাণের অর্ধেক হয়ে যাবে তখন বুঝতে হবে পায়েসের জন্য দুধটা আমাদের তৈরি হয়ে গেছে। এরপর আমরা তার মধ্যে দিয়ে দেবো চিনি তারপর দিয়ে দেবো ঘরে বানিয়ে রাখা বোঁদেগুলো দিয়ে ভালো করে নাড়াচাড়া করে নেব, ওপর থেকে ছড়িয়ে দেবো গোলাপজল আবারও একবার আলতো হাতে নাড়াচাড়া করে নেব পাঁচ মিনিট মতন। আর খুব সাবধানতা অবলম্বন করে নাড়াচাড়া করতে হবে। তারপর গ্যাস বন্ধ করে ঠান্ডা হবার জন্য অপেক্ষা করবো। ঠান্ডা হয়ে গেলে সুন্দর করে পেস্তা কুচি ও অল্প বোঁদে ছড়িয়ে দিলেই তৈরি ঠাকুরবাড়ির স্পেশাল বোঁদের পায়েস।

সোনিলা দাস

কুংপাও ফিশ

কী কী লাগবে

ভেটকি ফিলে(ছোট কিউব করে কাটা)- ২০০ গ্রাম

ক্যাপসিকাম কুচি - ১টি

পেঁয়াজ কিউব করে কাটা- ১টি

কাজুবাদাম - ১০-১২

চিনি - ১ চা চামচ

নুন পরিমাণনতো

আদা কুচি- ১ টেবিল চামচ

রসুন কুচি- ১ টেবিল চামচ

শুকনো লাল লঙ্কা- ১টি

টমেটো সস - ২ টেবিল চামচ

রেড চিলি সস- ২ টেবিল চামচ

ডিম - ১

কর্নফ্লাওয়ার - ৪ চা চামচ

সয়া সস- ১ চা চামচ

ময়দা - ২ চা চামচ

প্রয়োজন অনুযায়ী তেল

কীভাবে বানাবেন

একটি পাত্রে ডিম, কর্নফ্লাওয়ার, ময়দা, নুন এবং তেল দিয়ে মিশিয়ে ব্যাটার তৈরি করুন, ব্যাটার যেন বেশি ঘন না হয়। মাছের কিউবগুলোকে ব্যাটার এ ডুবিয়ে ভাজুন। একটি প্যানে তেল দিন, ক্যাপসিকাম কুচি, পেঁয়াজ, কাজুবাদাম দিয়ে ভাজুন, তারপর নুন, চিনি, আদা কুচি, রসুন কুচি, শুকনো লাল লঙ্কা দিয়ে ভাজুন। টমেটো সস, সয়া সস এবং রেড চিলি সস যোগ করুন এবং মিশ্রিত করুন, এখন ভাজা মাছের কিউব যোগ করুন এবং সসের সাথে ভালভাবে মেশান, কুং পাও ফিশ পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত।