দেশ বিদেশী পোলাও, বিরিয়ানি...

শীতের পিকনিক অথবা অতিথি আপ্যায়নে পোলাও বিরিয়ানির কোনো বিকল্প নেই। প্রতিদিনের রান্নায় একটু অন্যরকম কিছু করতে চাইলেও এগুলোই ভরসা। মাছ, মাংস, সবজি এমনকি ফল দিয়েও রাঁধা হয় হরেক রকম পোলাও বিরিয়ানি। শোনা যায়, এই পোলাও বা পিলাফ এর উদ্ভব পারস্যদেশে। ভিন্ন মতানুসারে, যিশুখ্রিস্টের জন্মের ৩৩০ বছর আগে সমরখন্দে প্রথম পোলাও নামে একপ্রকার সুস্বাদু ভাত রান্না করা হয়েছিল। তারপর পারস্য থেকে আরব হয়ে উজবেকিস্তান, আফগানিস্তান-সহ বিভিন্ন দেশের মানুষ এহেন সুস্বাদু বস্তুর স্বাদে গন্ধে মোহিত হন। ক্রমশ পোলাও ছড়িয়ে পড়ে বিশ্বের খাদ্যরসিক মহলে। আর্মেনিয়া বা টার্কির “পিলাও” থেকে উদ্ভব এই পোলাও শব্দের, যার আভিধানিক অর্থ হল ঘি আর মশলাপাতি দিয়ে রাঁধা সুগন্ধী অন্ন। আফগানিস্থানের বিখ্যাত “বর পিলাউ”-এর খ্যাতি সর্বজনবিদিত। বিরিয়ানির অনুরূপ। এককথায় পাখির মাংস দিয়ে রান্না ভাত। পৃথিবীর বিভিন্ন প্রান্তের পোলাও-বিরিয়ানির সম্ভার থেকে যদি শিখে নেওয়া যায় এমন কিছু পদ, যা সহজেই বাড়িতেও বানিয়ে নেওয়া যায়, তা হলে কেমন হয়? এমনই কিছু জিভে জল আনা অসাধারণ স্বাদের পোলাও বিরিয়ানির রেসিপি দিলেন সুস্মিতা মিত্র..

ইলিশ পোলাও

কী কী লাগবে

বাসমতি চাল ৪ কাপ, ইলিশের টুকরো ৬ টি, টকদই আধ কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা লঙ্কা ৬ টি, সরষের তেল ২ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, বেরেস্তা ১ কাপ, নুন চিনি স্বাদ মতো, গোটা গরম মশলা (দারচিনি,ছোট এলাচ, লবঙ্গ), দুধ ১ কাপ, ১ চিমটে জাফরান, কাজুবাদাম, কিশমিশ

কীভাবে বানাবেন

রান্নার ১ঘন্টা আগে চাল ভিজিয়ে রাখুন। কড়াইতে তেল গরম করে একে একে আদা বাটা, টকদই, নুন, চিনি দিয়ে কষুন। এরপর ইলিশ মাছের টুকরোগুলো ওর মধ্যে দিয়ে অল্প আঁচে ৫ মিনিট ঢেকে রান্না করুন। এবার ঝোল কড়াইতে রেখে তা থেকে মাছের টুকরোগুলো আলাদা করে একটি পাত্রে রেখে দিন। এরপর ঝোলের কড়াইতে ভিজিয়ে জল ঝরানো চাল ও গোটা গরম মশলা দিয়ে অল্প আঁচে ভাজুন। পরিমাণ মতো গরম জল ও চেরা কাঁচা লঙ্কা দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। জল শুকিয়ে ঝরঝরে হলে দুধে ভেজানো জাফরান, ঘি, বেরেস্তা, কাজুবাদাম কিশমিশ দিয়ে মিশিয়ে নিন। ওপরে মাছগুলো সাজিয়ে গ্যাস বন্ধ করে ঢেকে রাখুন পরিবেশনের আগে পর্যন্ত। রায়তার সাথে ভালো লাগবে।

গন্ধরাজ ঘোল পোলাও

কী কী লাগবে

বাসমতি চাল ২৫০গ্রাম, নুন স্বাদমত, টকদই ৩ টেবিল চামচ, গন্ধরাজ লেবুর রস ২ চা চামচ, গন্ধরাজ লেবুর জেস্ট ১ চা চামচ, চেরা কাঁচালংকা ২টি, চিনি ২ চা চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, কাজুবাদাম কিশমিশ, গন্ধরাজ লেবুর পাতা ৪ টি

কীভাবে বানাবেন

চাল ভিজিয়ে রেখে জল ঝরিয়ে রাখুন। ঘি গরম করে কাজু কিশমিশ ভেজে তুলে নিন। টকদই, গন্ধরাজ লেবুর রস আর পরিমান মতো জল মিশিয়ে ঘোল বানিয়ে রাখুন। এবার প্যানে চাল, নুন, চেরা কাচালংকা দিয়ে অল্প নেড়ে ঘোল ঢেলে ঢেকে রান্না করুন। চাল সেদ্ধ হয়ে ঝরঝরে হলে চিনি, ভাজা কাজুবাদাম কিশমিশ, গন্ধরাজ লেবুর জেস্ট আর পাতা দিয়ে আধঘন্টা ঢেকে রেখে পরিবেশন করুন এই একদম ভিন্ন স্বাদের পোলাও।

কমলালেবুর পোলাও

কী কী লাগবে

গোবিন্দভোগ চাল ২০০ গ্রাম, কমলালেবুর রস ১ কাপ, কমলালেবুর খোসা কোরানো, কাজুবাদাম কিশমিশ ১ মুঠো, গোটা গরমমশলা (ছোট এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি), তেজপাতা ২টি, নুন চিনি স্বাদ মতো, ঘি ২ টেবিল চামচ

কীভাবে বানাবেন

চাল ঘন্টাখানেক ভিজিয়ে রেখে ভালো করে জল ঝরিয়ে রাখুন। কমলালেবুর রসের সাথে বাকিটা জল মিশিয়ে রাখুন যাতে চালের দ্বিগুণ পরিমান হয়। ঘি গরম করে তেজপাতা, গোটা গরমমশলা, চাল আর নুন দিয়ে অল্প ভেজে কমলালেবুর রসের মিশ্রণ ঢেলে ঢেকে রান্না করুন। চাল সেদ্ধ হয়ে ঝরঝরে হলে কমলালেবুর খোসা কোরানো, চিনি মিশিয়ে নামিয়ে নিন।

বাঙালি ফ্রায়েড রাইস

কী কী লাগবে

সেদ্ধ বাসমতি চাল ২৫০গ্রাম, কুচোনো ভাপানো সবজি(গাজর, বিনস, ফুলকপি, কড়াইশুঁটি, ক্যাপসিকাম), তেজপাতা, গোটা গরমমশলা ফোড়নের জন্য, নুন চিনি স্বাদ মতো, ঘি ২ টেবিল চামচ, কাজুবাদাম কিশমিশ পরিমাণ মতো

কীভাবে বানাবেন

ঘি গরম করে কাজুবাদাম কিশমিশ ভেজে তুলে নিন। এবার ওর মধ্যে তেজপাতা, গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিয়ে ভাপানো সবজি, নুন চিনি, সেদ্ধ বাসমতি চাল, ভাজা কাজুবাদাম কিশমিশ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে কষা মাংসের সাথে পরিবেশন করুন।

মুম্বাই স্ট্রিট স্টাইল তাওয়া পোলাও

কী কী লাগবে

২৫০ গ্রাম বাসমতি চালের ভাত, কুচোনো সবজি(গাজর, বিট, কড়াইশুঁটি, টমেটো, ফুলকপি) ২ কাপ, পেয়াজ কুচি ১ টা মাঝারি আকারের, আদা রসুনবাটা ১ চা চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ চা চামচ, নুন চিনি স্বাদ মতো, কাচালংকা কুচি ১ চা চামচ, মাখন ২ টেবিল চামচ

কীভাবে বানাবেন

প্যানে মাখন দিয়ে একে একে পেঁয়াজ কুচি, আদা রসুন বাটা, কাঁচালংকা কুচি, নুন, চিনি দিয়ে কষে কুচোনো সবজি দিয়ে ভাজা ভাজা হলে ভাত দিয়ে টস করে মিশিয়ে নিন। ধনেপাতা কুচি মিশিয়ে নামিয়ে নিলেই তৈরী।

কাশ্মীরী মুর্গ ইয়াখনি পোলাও

কী কী লাগবে

মুরগির মাংস ৫০০ গ্রাম, বাসমতি চাল ৫০০ গ্রাম, তেল ৫ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো, আদা রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, কাঁচালংকা ৬ টি, গোটা গরম মশলা

আখনির জল তৈরীর জন্য লাগবে

আদা কুচি ১ টেবিল চামচ, ৬ কোয়া রসুন, ২ টি মাঝারি আকারের পেঁয়াজ টুকরো করে কাটা, নুন স্বাদ মতো, গোটা শুকনো লংকা ৪ টি, গোটা জিরে ১ টেবিল চামচ, গোটা ধনে ১ টেবিল চামচ, গোটা গোলমরিচ ১ চা চামচ, মৌরি ১ টেবিল চামচ, লবঙ্গ ৪ টি, ছোট এলাচ ৪ টি, বড় এলাচ ২ টি, দারচিনি ৪ টুকরো, তেজপাতা ২ টি

কীভাবে বানাবেন

প্রথমে একটি পাত্রে জল নিয়ে তাতে আদা, রসুন এবং পেঁয়াজ দিন। বাকি সব শুকনো মশলা একটি কাপড়ে নিয়ে পুঁটুলির মত বেঁধে জলে দিয়ে দিন। মুরগির টুকরোগুলো এই জলে দিয়ে সেদ্ধ করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে সুন্দর গন্ধ বার হলে আলাদা পাত্রে জলটা ছেঁকে রেখে দিন। মুরগিও আলাদা পাত্রে তুলে রাখুন।

পোলাও তৈরি করার জন্য একটি পাত্রে তেল গরম করে নিন। এর পর তেলে গোটা গরম মশলা, কাঁচা লঙ্কা, পেঁয়াজ কুঁচি, আদা বাটা, রসুন বাটা দিয়ে কষুন। ভিজিয়ে জল ঝরিয়ে রাখা চাল দিয়ে এতে আখনির জল দিয়ে ঢেকে অল্প আচে রান্না হতে দিন। জল ফুটে উঠলে নুন এবং কাঁচা লঙ্কা দিয়ে দিন। সেদ্ধ করে রাখা মাংস তেলে ফ্রাই করে নিন। চাল ৭৫ শতাংশ সেদ্ধ হয়ে এলে ভেজে রাখা মাংসগুলো দিয়ে পাত্র ঢেকে অল্প আচে ভালো করে মিশিয়ে বেরেস্তা ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন কাশ্মীরি মুর্গ ইয়াখনি পোলাও।

মাটন পর্দা বিরিয়ানী

কী কী লাগবে

পাঁঠার মাংস (১ কেজি), ঘি (১/৪ কাপ), পেঁয়াজ কুচি (১ কাপ), আদা-রসুন বাটা (১ চা চামচ), নুন (স্বাদমতো), ধনেগুঁড়ো (২ চা চামচ), বিরিয়ানির মশলা (পরিমাণ মতো), জিরে গুঁড়ো (১ চা চামচ), গরম মশলা, এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা, গোলমরিচ (পরিমাণ মতো), বাসমতি চাল (২ কাপ), জল (৬ কাপ), আলু (২টো)

পর্দার জন্য- ময়দা (২ কাপ), নুন (স্বাদমতো), ইস্ট (২ চা চামচ), তেল (১ টেবিল চামচ), ডিম (১টি),

কীভাবে বানাবেন

প্রথমে বাসমতি চাল সেদ্ধ করে নিন। সেদ্ধ হয়ে গেলে তা একটি বড় থালাতে ছড়িয়ে রেখে নিন। আলু ও ডিম সেদ্ধ করে রাখুন। এবার কড়াইয়ে ঘি গরম করুন। তাতে দিন তেজপাতা ও এলাচ। এবার দিন পেঁয়াজ, আদা রসুন বাটা, ধনেগুঁড়ো, বিরিয়ানির মশলা, গরম মশলা দিয়ে ভালো করে নাড়ুন। এবার সেদ্ধ করে রাখা মাংস দিয়ে কষিয়ে মাখা মাখা করে নিন। আলু দিয়ে নেড়ে নিন। এবার তা পাত্রে ঢেলে ঠান্ডা হতে দিন। এর পর কিছুটা বেরেস্তা তৈরি করে রাখুন।

অন্য দিকে, একটি পাত্রে ময়দা নিন। তাতে মেশান ইস্ট। পরিমাণ মতো নুন দিন। গরম জল দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। এবার ময়দা মেখে ডো তৈরি করে রাখুন। এবার তা পুরু করে বেলে নিন। বড় আকারে বেলবেন। একটি ছোট কড়াই নিন। তাতে ভালো করে ঘি মাখান। এবার তার ওপর এই পরোটা রাখুন। এবার ঘি দিন। দিন বাসমতি চাল। ফুড কালার দিন। মটনের পিস দিন চালের ওপর। তারপর দিন বেরেস্তা। দিন আলু ও ডিম সেদ্ধ। কেশর ও কাজু বাদাম দিন। আবার সেদ্ধ করে রাখা চাল দিয়ে মাংস, বেরেস্তা, কাজু সব বাকি উপকরণ দিন। ওপরে অল্প সেদ্ধ চাল দিয়ে ফুড কালার দিন কেশর দিন। এবার রুটিটা ভালো করে আটকে দিন। খেয়াল রাখবেন যেন কোনও দিকে না ফাঁকা থাকে। ওপর থেকে ডিম মাখিয়ে নিন। এবার ওপর থেকে একটি পাত্র চাপা দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে সেঁকে নিন। সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে নিন। তৈরি মটন পর্দা বিরিয়ানি।

মটর পোলাও

কী কী লাগবে

সাদায তেল- ১/৩ কাপ,

এলাচ- ২টি

দারুচিনি- ২ টুকরো

কালো এলাচ- ১টি

তেজপাতা- ২টি

লবঙ্গ- ৪টি

পেঁয়াজ কুচি- ১ কাপ

পোলাওয়ের চাল- ২ কাপ

লবণ- স্বাদ মতো

আদা বাটা- ১ চা চামচ

কাঁচালঙ্কা- ৪টি

মটরশুঁটি- আধা কাপ,

ঘি- ১ চা চামচ

কীভাবে বানাবেন

পোলাওয়ের চাল ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে রেখে দিন ১ ঘণ্টার জন্য। হাড়িতে তেল গরম করে এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ ও তেজপাতা ভেজে নিন। পেঁয়াজ কুচি দিয়ে নরম করে ভাজুন। পোলাওয়ের চাল দিয়ে দিন হাড়িতে। লবণ ও আদা বাটা দিয়ে অনবরত নাড়তে থাকুন। মটরশুঁটি দিয়ে দিন। ৫ থেকে ৬ মিনিট ভাজার পর সুন্দর ঘ্রাণ বের হলে ৪ কাপ ফুটন্ত গরম জল দিয়ে দিন। কাঁচালংকা দিয়ে নেড়ে আঁচ বাড়িয়ে দিন। জল ফুটে উঠলে আঁচ মিডিয়াম করে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। ঢাকনায় কোনও ছিদ্র থাকলে সেটা কাগজ দিয়ে বন্ধ করে দিন। ১০ মিনিট পর ঢাকনা তুলে নেড়েচেড়ে দিন। ঘি ও কেওড়া জল দিয়ে নেড়ে মৃদু আঁচে আরও ১০ মিনিট দমে রাখুন। পরিবেশন করুন ঝরঝরে ও মজাদার মটর পোলাও।

হায়েদ্রাবাদী কাচ্চি দম বিরিয়ানি

কী কী লাগবে

৫০০ গ্রাম বাসমতি চাল

১ কেজি মাটন

৩ কাপ পেঁয়াজ (বেরেস্তা করে রাখা)

২ চা চামচ আদা বাটা

২ চা চামচ রসুন বাটা

১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো

১ চা চামচ জিরা গুঁড়ো

১ চা চামচ ধনে গুঁড়ো

১ চা চামচ লঙ্কা গুঁড়ো

১ চা চামচ গরম মশলা গুঁড়ো

২ চা চামচ বিরিয়ানি মশলা গুঁড়ো

২ চা চামচ ধনে পাতা কুচি

২ চা চামচ পুদিনা পাতা কুচি

২ চা চামচ কাঁচা লঙ্কা কুচি

১/২ কাপ টক দই

স্বাদ মত নুন

১ চা চামচ ঘি

২ চিমটি কেশর

১/২ কাপ উষ্ণ গরম দুধ

৬-৮ টি ছোট এলাচ (সবুজ)

৬-৮ টি লবঙ্গ

৬-৮ টি গোলমরিচ

৩ ইঞ্চি দারুচিনি

১ চা চামচ সাদা তেল

প্রয়োজন মত বেশ কিছু তেজপাতা

পরিমাণ মত আলুমিনিয়াম ফয়েল শিট

কীভাবে বানাবেন

প্রথমে মাটন ভাল করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিতে হবে, এবারে একে একে ১ কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা বাটা, রসুন বাটা, আদা বাটা, লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, জিরা গুঁড়ো, টক দই, গরম মসলা গুঁড়ো, ১ চামচ বিরিয়ানি মশলা, স্বাদ মত নুন, ১ চিমটে কেশর দিয়ে ভাল করে মেখে ম্যারিনেট করতে হবে ২৪ থেকে ৪৮ ঘণ্টা।

এবারে ১/২ কাপ উষ্ণ গরম দুধে ১ চিমটে কেশর ভিজিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখুন। এবারে চালটা ৩০ মিনিট মত ভিজিয়ে রাখুন। আর ম্যারিনেট করা মাংস ফ্রীজ থেকে বের করে সাধারণ তাপমাত্রায় আসা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। এবারে একটি পাত্রে জল নিয়ে সেটাকে গরম করে তাতে প্রয়োজন মত নুন, ১ চামচ তেল, দারুচিনি, ছোট এলাচ, গোলমরিচ, লবঙ্গ দিন এবং তার পরে চাল দিয়ে সেটাকে ৭০% রান্না করে জল ঝরিয়ে নিন।

এবারে একটি পাত্রের নীচে পুরোটাই তেজপাতা বিছিয়ে দিন, ভাল ভাবে না বসলে একটু ঘি বা তেল ব্রাশ করে নিন, তার ওপরে ম্যারিনেট করা মাংস ভালো করে বিছিয়ে দিন। এবারে তার উপরে কিছু পেঁয়াজ বেরেস্তা ছড়িয়ে তার উপরে অর্ধেক করে ধনে পাতা কুচি, পুদিনা পাতা কুচি, কাঁচা লঙ্কা কুচি ভাল করে ছড়িয়ে দিয়ে ভাত দিয়ে দিন।

এবারে উপর থেকে বাকি ধনে পাতা কুচি, পুদিনা পাতা কুচি, কাঁচা লঙ্কা কুচি, দুধে ভেজানো কেশর, সামান্য একটু জল, পেঁয়াজ বেরেস্তা, গরম মসলা গুঁড়ো, বিরিয়ানি মশলা গুঁড়ো এবং ঘি ছড়িয়ে দিয়ে একটি ফয়েল পেপার ২ বা ৩ বার করে দিয়ে ভাল করে মুড়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে পাত্র টিকে পুরো বন্ধ করে দিন। এবারে একটি লোহার তাওয়া বা রুটি ভাঁজার তাওয়ার ওপরে রেখে প্রথমে ১০ মিনিট বেশি আঁচে, তারপরে ৪০ মিনিট দমে রেখে গ্যাস বন্ধ করে দিন। গরম গরম পরিবেশন করুন হায়দ্রাবাদী কাচ্চি দম বিরিয়ানি।

কলকাতা বিরিয়ানি

কী কী লাগবে

১ কেজি চিকেন, ২ কাপ বাসমতী চাল, ৩টে মাঝারি সাইজের আলু খোসা ছাড়িয়ে অর্ধেক করে কাটা, ২টো কাঁচালঙ্কা চেরা, ২টো মাঝারি পেঁয়াজ কুচনো, ৮ কোয়া রসুন বাটা, ৩ ইঞ্চি আদা বাটা, ১টা মাঝারি দারচিনি, ৩টো ছোট এলাচ, ৪টো লবঙ্গ, ২টো তেজপাতা, ২ টেবল চামচ বিরিয়ানি মশলা, ২ টেবল চামচ ঘি, ১ টেবল চামচ তেল, ২ চা চামচ গোলাপ জল, ১ চা চামচ কেওড়া জল, কেশর ১/২ চা চামচ, ১ চা চামচ মিঠা আতর, ২ টেবল চামচ উষ্ণ গরম দুধ, নুন।

বিরিয়ানি মশলার জন্য

১টা ছোট দারচিনি, ২টো ছোট এলাচ, ২টো লবঙ্গ, অর্ধেক জায়ফল, ১ চা চামচ শা-জিরা, ৪-৫ টা গোলমরিচ, ১টা বড় এলাচ, ১টা স্টার এনিস।

কীভাবে বানাবেন

চাল ভাল করে ধুয়ে নিন যতক্ষণ না পরিষ্কার জল বেরোচ্ছে। ধোয়া চাল ৪৫ মিনিট থেকে ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। বিরিয়ানি মশলার সব উপকরণ ২ মিনিট শুকনো কড়াইতে ভেজে গুঁড়ো করে নিন। চিকেন, ৩ চা চামচ বিরিয়ানি মশলা, অর্ধেক তেল, নুন, অর্ধেক গোলাপ জল, কেওড়া জল ও অর্ধেক আদা-রসুন বাটা দিয়ে ম্যারিনেড করে ১ ঘণ্টা রাখুন। হালকা গরম দুধে কেশর ভিজিয়ে দিন। ইচ্ছা হলে সামান্য হলুদ রং মেশাতে পারেন। কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে সোনালি করে ভেজে নিন। এবার ম্যারিনেড করা চিকেন দিয়ে ৩-৪ মিনিট বাদামি করে ভেজে উল্টে দিয়ে অন্য পিঠও বাদামি করে ভেজে নিন। বাকি ম্যারিনেড মশলা দিয়ে ১৫ মিনিট রান্না করুন। প্রয়োজন পড়লে একটু জল দিতে পারেন। যেহেতু বিরিয়ানি মশলা ছাড়া আর কোনও মশলা দেওয়া হয়নি তাই গ্রেভি কিছুক্ষণ পর স্বচ্ছ হয়ে যাবে। তখন আঁচ বন্ধ করে দিন। প্রেশার কুকারে ঘি গরম করে দারচিনি, ছোট এলাচ, লবঙ্গ ও তেজপাতা ফোড়ন দিন। আধ মিনিট নেড়ে নিয়ে সুন্দর গন্ধ বেরোলে বাকি পেঁয়াজ কুচি দিয়ে দিন। পেঁয়াজ সোনালি হয়ে এলে আদা-রসুন বাটা দিয়ে দিন। নাড়তে নাড়তে কাঁচা গন্ধ চলে গেলে ভেজানো চাল দিয়ে দিন। চাল দিয়ে ৩-৪ মিনিট ভাজা ভাজা করুন। ভাল করে ভাজা খুব জরুরি। যখন ভাজা হয়ে চালগুলো ঝুরঝুরে হয়ে যাবে তখন চিকেন ও আলু দিয়ে দিন। নুন, ২ চা চামচ বিরিয়ানি মশলা, বাকি গোলাপ জল, কেও়ড়া জল, মিঠা আতর দিয়ে দিন। এরপর চেরা কাঁচা লঙ্কা দিয়ে প্রেশার কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে মাঝারি আঁচে ১টা হুইসল ওঠা পর্যন্ত রান্না করুন। প্রেশার বের করে দিয়ে ঢাকনা খুলুন। পুরো বিরিয়ানি ক্যাসারোলে ঢেলে উপরে কেশর দেওয়া দুধ ঢেলে দিন। এ ভাবে ঢাকা দিয়ে ১৫ মিনিট রেখে দিন। চিকেন চাঁপ বা কষা মাংস ও রায়তা দিয়ে গরম বিরিয়ানি পরিবেশন করুন।