ফিরে দেখা ২০২৩.. সঙ্গে ৪ টি বিরিয়ানির রেসিপি..

২০২৩ ফিরে দেখা

২০২৩-এর রক্তিম সূর্য পাটে যেতেই শুরু হল ২০২৪ নতুন বছরের কাউন্টডাউন। অর্থাৎ সেকেন্ড, মিনিট, ঘণ্টার হিসেব, নতুন বছর ২০২৪-কে স্বাগত জানানোর অপেক্ষা। কখন রাত বারোটা বাজবে, কখন বেজে উঠবে খিদিরপুর ডক থেকে জাহাজের ভোঁ! কখন ঠিক জিরো আওয়ারে আলো নিভবে কয়েক মুহূর্তের জন্য। আনন্দে আত্মহারা হয়ে বিশাল হর্ষোচ্ছ্বাস আছড়ে পড়বে! সবাই নতুন বছরকে স্বাগত, অভিনন্দন জানাবেন নিজেদের মতো। সারা বিশ্বের যেখানে যুদ্ধ চলছে সেখানেও কিছুক্ষণ স্তব্ধ থাকবে গোলার শব্দ আর বাতাসে পাওয়া যাবে না বারুদের গন্ধ। সারা বিশ্ববাসী চাইবেন না আর যুদ্ধ নয়, শান্তি চাই।

আমরা বাঙালিরা সর্বদাই শান্তি চাই। সকলেই চাই যুদ্ধ নয়, শান্তি বিরাজ করুক বিশ্বচরাচরে। আমরা সবাই যেন 'গুপী গাইন বাঘা বাইন'-এর গুপীর মতো গাইতে পারি 'দিনের আলোয় কাটে অন্ধকার/কি বাহার'। অর্থাৎ ২০২৪-এর আলোয় ঘুচে যাক সমস্ত অন্ধকার।

* ২০২৩-এর সবচেয়ে বড় সাফল্য চাঁদে চন্দ্রযান। সারা বিশ্বকে বিস্মিত করে চাঁদে চন্দ্রযান অবতরণ করাল আমাদের দেশ। তার জন্য পূর্ণ কৃতিত্বের দাবিদার ইসরো। যার পুরো নাম Indian Space Research Organisation.

২৩ অগাস্ট, বুধবার ভারতীয় সময় সন্ধ্যা ছ'টা চার মিনিটে এই ঐতিহাসিক সাফল্যের মধ্যে দিয়ে বিশ্বের চতুর্থ দেশ হিসেবে ভারত এই গৌরব অর্জন করে। পাশাপাশি চাঁদের দক্ষিণ মেরু অঞ্চলে অবতরণের দিক থেকে ভারতই হল প্রথম দেশ। এই অভিযানের পিছনে ছিলেন ইসরোয় কর্মরত একাধিক বাঙালি বিজ্ঞানী।

* দোসরা জানুয়ারি, পুরনো পাঁচশো এবং একহাজার টাকার নোট বাতিল নিয়ে কেন্দ্রের ২০১৬ সালের সিদ্ধান্তকে বহাল রাখল সুপ্রিম কোর্ট।

* ১৮ জানুয়ারি, কুস্তি ফেডারেশনের তৎকালীন সভাপতি ব্রিজভূষণ সিংয়ের বিরুদ্ধে যৌন নিগ্রহের অভিযোগে নয়াদিল্লির যন্তরমন্তরে ধর্নায় বসলেন দেশের প্রথমসারির কুস্তিগীররা।

* ছয় ফেব্রুয়ারি, ৭.৮ মাত্রার ভয়ংকর ভূমিকম্পে ৫০ হাজারের ওপর মানুষ প্রাণ হারান। তুরস্কের বিশাল এলাকা জুড়ে ভূকম্পন টের পাওয়া যায়। কয়েক মাস ধরে আফটার শক অনুভূত হয়।

তুরস্ক ছাড়াও আরও কয়েকটি দেশে আঘাত হানে ভূমিকম্প। আট সেপ্টেম্বর মরক্কোর আল হুজে ৬.৮ মাত্রার ভূমিকম্পে মারা যায় প্রায় তিন হাজার মানুষ। আফগানিস্তানের হেরাতে সাত অক্টোবর ৬.৩ মাত্রার ভূমিকম্পে মারা যায় দেড় হাজার মানুষ।

* ১৯ এপ্রিল, ভারত বিশ্বের সবচেয়ে জনবহুল দেশ হিসেবে ঘোষিত। জনসংখ্যার নিরিখে চিনকে টপকে গেল ভারত। ঘোষণা রাষ্ট্রসঙ্ঘ-এর। ভারতের বর্তমান জনসংখ্যা ১৪২.৮৬ কোটি। চিনের ১৪২.৫৭ কোটি। চিনের থেকে ২৯ লক্ষ বেশি জনসংখ্যা ভারতে।

* ১৯ মে, দু'হাজার টাকার নোট প্রত্যাহারের ঘোষণা করল ভারতীয় রিজার্ভ ব্যাঙ্ক।

* ২৮ মে, নতুন সংসদ ভবনের উদ্বোধন হল। করলেন প্রধানমন্ত্রী নরেন্দ্র মোদি।

* দোসরা জুন, ওডিশার বাহানাগায় ভয়াবহ ট্রেন দুর্ঘটনা করমণ্ডল ও যশোবন্তপুর এক্সপ্রেসে। ২৮০জনেরও বেশি মানুষের মৃত্যু।

* ১৮ জুলাই, ২৬টি বিরোধী দলের বৈঠক। ‘ইন্ডিয়া’ জোটের আত্মপ্রকাশ।

* ২০ জুলাই, মণিপুর হিংসা কাণ্ডে দুই মহিলাকে বিবস্ত্র করে হাঁটানোর ভিডিও প্রকাশ্যে এলো। দেশজুড়ে নিন্দার ঝড়।

* ৭ আগস্ট, মানহানি মামলায় সুপ্রিম কোর্টে রেহাই পেলেন রাহুল গান্ধী। ফিরে পেলেন সাংসদ পদ।

* দোসরা সেপ্টেম্বর, পাড়ি দিল ভারতের প্রথম সৌরযান আদিত্য-এল১।

* ২৮ সেপ্টেম্বর, সংসদে পাশ হল মহিলা সংরক্ষণ বিল। স্বাক্ষর করেন রাষ্ট্রপতি দ্রৌপদী মুর্মু।

* ২৮ সেপ্টেম্বর, প্রয়াত হন বিশিষ্ট কৃষিবিজ্ঞানী এবং সবুজ বিপ্লবের প্রধান স্থপতি এমএস স্বামীনাথন। মৃত্যুকালে বয়স হয়েছিল ৯৮ বছর।

* ২৮ নভেম্বর, ১৭ দিন আটকে থাকার পর উত্তরাখণ্ডের নির্মীয়মাণ সুড়ঙ্গ থেকে ৪১ জন শ্রমিক নিরাপদে উদ্ধার।

* বছর শেষে শীতের বাজার এখন দখল করেছে নলেন গুড়, পাটালি, জয়নগরের মোয়া। থালাভরা নলেন গুড়ের মিষ্টি এখন শোভা পাচ্ছে ছোটবড় প্রতিটি মিষ্টির দোকানে। কোনও কোনও মিষ্টির দোকানে ২৫ থেকে ৩০ রকমের নলেন গুড়ের মিষ্টি শোভা পাচ্ছে। মিষ্টিপ্রেমিক বাঙালি সেসব মিষ্টির স্বাদও নিচ্ছেন। বছর শেষে শোনা গেল, সব ছাড়িয়ে এখনও সেরার শিরোপা দখল করে আছে ১৫০ পেরোনো রসগোল্লাই।

* বছর শেষে দু'টি বাংলা ছবি 'প্রধান' এবং 'কাবুলিওয়ালা'র বক্স-অফিস বলছে হিট। শোনা গেল, সিনেমা ব্যবসার বিশেষজ্ঞদের কাছে দু'টিই সুপারহিট হবে। অতএব, দুই সুপারস্টার মিঠুন চক্রবর্তী আর দেব দু'জনেরই হাসিমুখ দেখা যাবে। অনেকেরই মত, ওটিটি প্ল্যাটফর্মের জন্য বাংলা সিনেমা চলছে না। এমন অজুহাত মানতে নারাজ অনেকেই৷ তাঁরা উদাহরণও দিচ্ছেন ভূরি ভূরি। তাঁদের মত, হল-এ বসে দেখার মতো হলেই ছবি চলবে নচেৎ নয়।

তাহলে চলুন, আমরা একবার চোখ বুলিয়ে নিই ২০২৩-এ কয়েকটি হিট বাংলা ছবিগুলোর দিকে। পরিচালক অরুণ রায়ের ‘বাঘাযতীন’ দেব অভিনীত ছবিটির বক্স অফিস সংগ্রহ নাকি আট কোটি টাকা। দুর্গাপুজোর আগে মুক্তি পায় পরিচালক নন্দিতা রায়-শিবপ্রসাদ মুখোপাধ্যায়ের 'রক্তবীজ'। এই ছবিতে দীর্ঘদিন পর দেখা গেল ভিক্টর বন্দ্যোপাধ্যায়কে। সঙ্গে আবীর চট্টোপাধ্যায় ও মিমি চক্রবর্তী। এই ছবির বিষয় ২০১৪-র খাগড়াকাণ্ড। 'বাঘাযতীন'-এর সঙ্গে বক্স অফিসে দারুণ টক্কর দিয়েছে 'রক্তবীজ'। শোনা যাচ্ছে, বক্স-অফিস সংগ্রহ নাকি সাত কোটি টাকা।

'রক্তবীজ'-এর সঙ্গে মুক্তিপ্রাপ্ত ছবি সৃজিত মুখোপাধ্যায়ের ‘দশম অবতার’ কমতি যায় না। প্রসেনজিৎ, অনির্বাণ, যিশু সেনগুপ্ত, জয়া আহসান অভিনীত এই ছবির বক্স-অফিসও দুরন্ত। শোনা যাচ্ছে বক্স-অফিস আয় প্রায় সাড়ে ছ'কোটি টাকা। পরিচালক ধ্রুব বন্দ্যোপাধ্যায়ের ‘বগলামামা যুগ যুগ জিও’ মজার ছবি হিসেবে দর্শকদের মন কেড়েছে। যা শোনা গেছে, তাতে নাকি বক্স-অফিস ঠিকঠাকই আছে। এই ছবিতে তেমন কোনও প্রথম সারির নায়ক-নায়িকাও ছিলেন না৷ ছিলেন খরাজ মুখোপাধ্যায়, রজতাভ দত্ত, অপরাজিতা আঢ্য, ঋদ্ধি সেন এবং দিতিপ্রিয়া রায়।

পুজোর ছবি পরিচালক অরিন্দম শীলের 'জঙ্গলে মিতিন মাসি' খুব ভাল না-চললেও মন্দ চলেনি। সুচিত্রা ভট্টাচার্যের জনপ্রিয় গোয়েন্দা কাহিনির কেন্দ্রীয় চরিত্র হলেন কোয়েল মল্লিক। তবে আলাদাভাবে নজর কাড়ে মৃণাল সেনের প্রতি শ্রদ্ধা জানিয়ে পরিচালক কৌশিক গঙ্গোপাধ্যায়ের ‘পালান’। 'খারিজ'-এর অভিনেতারাই এই ছবির কুশীলব-- অঞ্জন দত্ত, মমতাশঙ্কর, শ্রীলা মজুমদার। তাঁদের সঙ্গে ছিলেন যিশু সেনগুপ্ত, পাওলি দাম প্রমুখ।

পরিচালক বীরসা দাশগুপ্তর ‘ব্যোমকেশ ও দুর্গরহস্য’রও বক্স-অফিস মন্দ নয়। বীরসার পরিচালনায় এই ছবিতে প্রথমবার ব্যোমকেশ হন দেব, রুক্মিণী সত্যবতী। সারা বছর ধরেই বহু বাংলা ছবি মুক্তি পেয়েছে তার একাধিক ছবি বক্স-অফিসের সঙ্গে সাংবাদিক এবং সিনেমা বোদ্ধাদের প্রশংসা পায়। তার মধ্যে আছে পরিচালক অতনু ঘোষের 'শেষ পাতা', 'আরও এক পৃথিবী', পরিচালক অরিত্র সেনের ‘শহরের উষ্ণতম দিনে’। পরিচালক অরিন্দম শীলের 'মায়াকুমারী', পরিচালক কৌশিক গঙ্গোপাধ্যায়ের 'অর্ধাঙ্গিনী', ইন্দ্রনীল রায়চৌধুরীর 'মায়ার জঞ্জাল'।

* ভাল-মন্দ মিলিয়ে গেছে ভারতীয় ক্রিকেট দলের। ঘরের মাঠে বর্ডার-গাভাসকর ট্রফিতে ঘরের মাঠে জয় পেয়েছে ভারত। তবে বিশ্ব টেস্ট চ্যাম্পিয়ন‌শিপ ফাইনা‌লে অস্ট্রেলিয়ার কাছে হেরে ট্রফি জয় অধরাই থেকে গেছে ভারতীয় ক্রিকেট দলের, সঙ্গে ওয়ান ডে বিশ্বকাপও। তবে ওয়েস্ট ইন্ডিজে গিয়ে লাল বলের সিরিজে জয় পেয়েছে ভারত। দীর্ঘদিনের সিরিজ জয়ের অবসান ঘটে ক্যারিবিয়ান মাটিতে। পাশাপাশি ভারতীয় ক্রিকেট দলে একাধিক উদীয়মান ক্রিকেটারেরও আত্মপ্রকাশ ঘটেছে। সাদা জার্সিতে ভারতীয় দলে টেস্ট অভিষেককারীরা হলেন, টি২০ এবং ওয়ান ডে ইন্টারন্যাশনাল ক্রিকেটে দুরন্ত পারফরম্যান্সের পর টেস্টে দলেও আত্মপ্রকাশ করলেন সূর্যকুমার যাদব। ৯ ফেব্রুয়ারি নাগপুরে অস্ট্রেলিয়ার বিরুদ্ধে। যদিও ওই খেলায় কোনও সুবিধা করতে পারেননি তিনি। তবুও ভারতীয় দলে অন্তর্ভুক্ত হন এক প্রতিভাবান ব্যাটার। অভিষেক হয় কেএস ভরতের। চলতি বছরে মোট ৫টি টেস্টে খেলেছেন ভরত। ব্যাট হাতে করেছেন ১২৯ রান।

১২ জুলাই ভারতের ৩৬০তম ক্রিকেটার হিসেবে টেস্টে অভিষেক হয় ঈশান কিষাণের। ওয়েস্ট ইন্ডিজের বিরুদ্ধে দু'টি টেস্টেই তাঁকে দেখা গেছিল উইকেটরক্ষকের ভূমিকায়। ওয়েস্ট ইন্ডিজের বিরুদ্ধেই টেস্ট সিরিজে অভিষেক ঘটে ভারতীয় তরুণ ব্যাটার যশস্বী জয়সওয়াল-এর। ডোমিনিকাতে অভিষেক টেস্টেই ১৭১ রান করেন এই তরুণ ব্যাটার। বাংলা থেকে ভারতীয় টেস্ট দলের প্রতিনিধির সংখ্যা বাড়ান মুকেশ কুমার। ওয়েস্ট ইন্ডিজের বিরুদ্ধে পোর্ট অফ স্পেনে টেস্টের মঞ্চে আত্মপ্রকাশ মুকেশ কুমারের। অভিষেক ম্যাচে দুটি উইকেটও নেন তিনি। দক্ষিণ আফ্রিকা সিরিজেও আছেন, খেলছেন। দক্ষিণ আফ্রিকার বিরুদ্ধে বক্সিং ডে টেস্টে ২৬ ডিসেম্বর অভিষেক হয় প্রসিদ্ধ কৃষ্ণের। সীমিত ওভারের ক্রিকেটের পর এবার লাল বলেও ভারতীয় দলে সুযোগ পান প্রসিদ্ধ কৃষ্ণ।

১৭ ডিসেম্বর দক্ষিণ আফ্রিকার বিরুদ্ধে প্রথম ওয়ান ডে-তে অভিষেক হয় সাই সুদর্শনের। আত্মপ্রকাশেই হাফ সেঞ্চুরি করেছেন। দ্বিতীয় ম্যাচেও তিনি হাফ সেঞ্চুরি করেন। ১৮ অগাস্ট টি-টোয়েন্টিতে রিঙ্কু সিংয়ের আত্মপ্রকাশ আয়ারল্যান্ডের বিরুদ্ধে। ওয়ান ডে-তে ১৯ ডিসেম্বর দক্ষিণ আফ্রিকার বিরুদ্ধে। ক্রিকেট বিশেষজ্ঞ মহল মনে করে, ধোনির পর ভারতীয় ক্রিকেট দলের সেরা ফিনিশার হতে পারেন রিঙ্কু সিং। এছাড়াও সামনের টি-টোয়েন্টি বিশ্বকাপে তাঁর ওপর নজরও রাখা হচ্ছে। উনি বলও করতে পারেন। একটি উইকেটও পেয়েছেন দক্ষিণ আফ্রিকার বিরুদ্ধে।

* ২০২৩ এশিয়ান গেমসে অভাবনীয় সাফল্য পায় ভারতের পুরুষ হকি দল। ফাইনালে জাপানকে ৫-১ গোলের ব্যবধানে জয়লাভ করে ভারতের ঝুলিতে আসে সোনার পদক।

* ২০২৩-এ যাঁদের হারিয়েছি (নির্বাচিত তালিকা):

* রবীন্দ্রসংগীত শিল্পী বনানী ঘোষ, সুমিত্রা সেন, রাজেশ্বর ভট্টাচার্য।

* সত্যজিৎ রায়ের 'গুপী গাইন বাঘা বাইন'-এ গুপীর গান গেয়ে মাতিয়ে দিয়েছিলেন অনুপ ঘোষাল।

* কল্যাণী কাজি নজরুলগীতি গায়িকা। কাজি নজরুল ইসলামের কনিষ্ঠ পুত্র কাজী অনিরুদ্ধের স্ত্রী।

* বাণী জয়রাম হিন্দি এবং দক্ষিণী ছবির কিংবদন্তি গায়িকা।

* পণ্ডিত বিজয়কুমার কিচলু ছিলেন ভারতীয় শাস্ত্রীয় সঙ্গীতের এক খ্যাতনামা শিল্পী এবং বটবৃক্ষ। আইটিসি সঙ্গীত রিসার্চ আকাদেমির অন্যতম প্রতিষ্ঠাতা এবং কর্ণধার। সঙ্গীত নাটক অকাদেমির রত্ন সদস্য, পদ্মশ্রী সম্মানেও ভূষিত।

* উত্তরা বাওকর মঞ্চ, চলচ্চিত্র এবং টেলিভিশন অভিনেত্রী। কয়েকটি উল্লেখযোগ্য নাটকে অভিনয় করেছিলেন। তার মধ্যে-- মুখ্যমন্ত্রী, ওথেলো, তুঘলক ইত্যাদি।

* রণজিৎ গুহ ইতিহাসবিদ। আশির দশকের শুরুতে সাবঅলটার্ন বা নিম্নবর্গের মানুষ বিষয়ে তাঁর তত্ত্ব সারা বিশ্বে আলোড়ন ফেলে। অক্সফোর্ড থেকে তা প্রকাশিতও হয়। ষাটের দশকের শুরুতেই তিনি যোগ দিয়েছিলেন সাসেক্স বিশ্ববিদ্যালয়ে ইতিহাস বিভাগে রিডার পদে।

* ভারতীয় ফুটবলের দিকপাল খেলোয়াড় তুলসীদাস বলরাম, প্রবীর মজুমদার, মহম্মদ হাবিব।

* ভারতীয় ক্রিকেট দলের কিংবদন্তি খেলোয়াড় বিষেন সিং বেদি, সেলিম দুরানি, সুধীর নায়েক।

* বাংলা সাহিত্য যাঁদের লেখায় সমৃদ্ধ সমরেশ মজুমদার, সুবিমল মিশ্র, মলয় রায়চৌধুরী, ষষ্ঠীপদ চট্টোপাধ্যায়।

* বাংলা লিটল ম্যাগাজিন লাইব্রেরির প্রতিষ্ঠাতা এবং প্রাণপুরুষ সন্দীপ দত্ত।

* বিশিষ্ট শিল্পী সনৎ কর।

* বিশিষ্ট ক্যানসার বিশেষজ্ঞ, সমাজকর্মী এবং লেখক স্থবির দাশগুপ্ত।

* বিকাশ সিংহ পদার্থবিদ। ছিলেন পারমাণবিক পদার্থবিজ্ঞান ও ভেরিয়েবল এনার্জি সাইক্লোট্রন কেন্দ্রের সাহা ইনস্টিটিউটের পরিচালক। ছিলেন ভেরিয়েবল এনার্জি সাইক্লোট্রন সেন্টারের হোমি ভাবা চেয়ার অধ্যাপক। প্রধানমন্ত্রীর বৈজ্ঞানিক উপদেষ্টা বোর্ডেরও সদস্য ছিলেন। ২০১০-এ পান পদ্মভূষণ সম্মান।

* জিনা লোলোব্রিজিদা, কার্লোস সরা, সৌমেন্দু রায়, প্রদীপ সরকার যাঁদের কাজে বিশ্ব চলচ্চিত্র সমৃদ্ধ।

২০২৩-এ সেরা খাবার কি ছিল?

এই জিজ্ঞাস্য ছিল আমাদের, প্রায় সব প্রজন্মের কাছে। কোন খাবারটি সবচেয়ে প্রিয়? সকলেই একবাক্যে বলেছেন, 'বিরিয়ানি।' এখন রাতের খাবার বহু বাড়িতেই হয় বাইরে। যাকে ইংরাজিতে বলে, dine out. সেখানেও ডিশ বলতে-- বিরিয়ানি। সে আলু বিরিয়ানি হোক বা মাটন, চিকেন বা ডিম। এই বিরিয়ানি ব্যাপারটা কিন্তু আজকের নয়, বলতে গেলে ১৬০-৬৫ বছর আগের। সেই লখনউয়ের নবাব ওয়াজিদ আলি শাহ কলকাতায় পদার্পণের পরপরই। একটু ফিরে তাকানো যাক উনিশ শতকের কলকাতার মেটিয়াবুরুজে। যেখানে নবাব ওয়াজিদ আলি শাহ তাঁর দ্বিতীয় লখনউ তৈরি করেছিলেন।

ওয়াজিদ আলি শাহ যেমন সাংস্কৃতিকসম্পন্ন নবাব ছিলেন তেমনই ছিলেন খাদ্যরসিক। তাঁর পছন্দের ছিল সুস্বাদু নবাবি খানা। তাই তিনি লখনউ ছাড়ার সময় সঙ্গে করে এনেছিলেন বাছাই করা পাচক, বাবুর্চিদের। তাদের হাতের বিরিয়ানি, চাঁপ, কোর্মা ইত্যাদি খানা না-খেলেই নয়। আর হেঁশেলের যে-বাবুর্চির নানারকম কাবাবে হাতপাকানো, তাঁকে আগেভাগেই বাক্স-পেটরা গোছাতে বলেছিলেন। তিনি ছিলেন নবাব হেঁশেলের বহুকালের বাবুর্চি। তাঁর হাতের গলৌটি কাবাব আর মোতি পোলাও আর বিরিয়ানি না-খেলে খাওয়াই হয়নি মনে হত নবাবের৷ তাঁরই হাতেই তো সৃষ্টি বহুরকম কাবাবের। তালিকায়-- বটিকাবাব, কাঠিকাবাব, রেশমিকাবাব, টিক্কাকাবাব, শামিকাবাব, টেংরিকাবাব, জালিকাবাব, সুতিকাবাব ইত্যাদি। ওই বাবুর্চি চমৎকার বানাতেন নানারকম মাছের কাবাবও। নবাবের মন্দ লাগে না মাছের কাবাব। কলকাতা এসে নবাবের মনে ধরেছিল বাঙালির মাছ। মাংসের বদলে আলু দিয়ে বিরিয়ানিটিও বেশ রাঁধেন নবাব-হেঁশেলের বাবুর্চি। মেটিয়াবুরুজের নবাব-হেঁশেল থেকে ক্রমশ ছড়িয়ে পড়ে সারা শহর জুড়ে বেহশতের খুশবু!

কলকাতা শহরে মাংস ছাড়া আলুর বিরিয়ানি প্রভূত প্রশংসিত আর জনপ্রিয় হল। নবাব ওয়াজিদ আলি শাহর রসনা-সংস্কৃতির কথা ছড়িয়ে পড়ল শহরের আনাচকানাচে, কলকাতার নব্য বাবুদের রন্ধনশালায়। তৈরি হল নবাবি খানার মোগলাই হোটেল। বিশেষ করে, সবচেয়ে জনপ্রিয় হল চাঁপ, রুমালি, তন্দুরি, কাবাব আর বিরিয়ানি।

সেই থেকেই কলকাতায় জনপ্রিয় হল বিরিয়ানি, সঙ্গে পোলাও। সেই ট্রাডিশন সমানে চলে আসছে। এখন তো বাচ্চা থেকে বৃদ্ধ, সকলেরই পছন্দ বিরিয়ানি। বছর শেষে 'টিম অনন্যা' অনুসন্ধান চালিয়ে দেখেছে, পছন্দের তালিকায় একমেবাদ্বিতীয়ম 'বিরিয়ানি'ই! তাই ৪টি রেসিপি আরও একবার দেওয়া হল পাঠকদের হেঁশেলের জন্য।

চিকেন দম বিরিয়ানি

কী কী লাগবে

৫০০ গ্রাম মুরগীর মাংস, ২ কাপ বাসমতি চাল, ৩ চা চামচ টকদই, ১ চা চামচ আদা বাটা, ১ চা চামচ রসুন বাটা, ১ চা চামচ লংকা গুঁড়ো, ১ চা চামচ লেবুর রস, ১ চা চামচ গোলমরিচ গুঁড়ো, ১ চা চামচ গরমমশলা গুঁড়ো, ১ চা চামচ বিরিয়ানি মশলা, ১ চা চামচ গোটা গরমমশলা, আধ চা চামচ গোটা জিরা, ২ চা চামচ ঘি, ১ চা চামচ গোলাপ জল, ১ চা চামচ কেওড়া জল, ১ চা চামচ দুধ, ১ ‌‌চা চামচ কেশর, ১ টা তেজপাতা, ৪ টে ডিম, ২ টো আলু, ১ টা পেঁয়াজ কুচোনো, ১ কাপ বেরেস্তা, নুন স্বাদ অনুযায়ী, তেল পরিমাণ মতো।

কীভাবে বানাবেন

একটি পাত্রে মাংস, টকদই, আদা বাটা, রসুন বাটা, লংকা গুঁড়ো, লেবুর রস, গোলমরিচ গুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো একসাথে মেখে রাখুন ২ ঘণ্টা। চাল ধুয়ে ২০ মিনিট রাখুন। আলু কেটে ধুয়ে অল্প নুন দিয়ে ভেজে তুলে নিন।

ডিম সেদ্ধ করে রাখুন। কেশর দুধ এ ভিজিয়ে রাখুন। এবার একটি পাত্রে ভাত করার জন্য জল বসিয়ে গরম হতে দিন। জল ফুটে উঠলে একে একে নুন, গোটা গরম মশলা, তেজপাতা, এক চা চামচ তেল আর চাল দিয়ে সেদ্ধ হতে দিন। ৯৫% হলে নামিয়ে জল ঝরিয়ে রাখুন।

এবার কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি লাল করে ভেজে ম্যারিনেট করা মাংস আর ভাজা আলু দিয়ে কষুন। মাংস সেদ্ধ হলে দম বসানোর পাত্রে ঘি মাখিয়ে প্রথমে মাংস, আলু তার ওপরে ভাত এইভাবে স্তরে স্তরে সাজিয়ে নিন। ওপর থেকে ডিম, নুন, কেওড়া জল, গোলাপ জল, বেরেস্তা আর দুধে ভেজানো কেশর ছড়িয়ে অল্প আঁচে দমে বসান ১৫ মিনিট। রায়তা আর স্যালাডের সাথে পরিবেশন করুন।

মাটন বিরিয়ানি

কী কী লাগবে

বাসমতি চাল ১ কেজি, খাসির মাংস ২ কেজি (মাঝারি টুকরো, হাড় সহ), আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, দারচিনি ৩-৪টি, সবুজ এলাচ ৮-১০টি, কালো এলাচ ৪-৫টি, লবঙ্গ ১/২ চা-চামচ, জয়িত্রী গুড়ো ১ চা-চামচ, জায়ফল ১/২ চা-চামচ, টকদই ১ কাপ, ঘি ৩-৪ কাপ, শাহী জিরা ১/৩ চা-চামচ, আলু (মাঝারি) ৩-৫টি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, জল ৬ কাপ, লবণ স্বাদ মতো, গুঁড়ো দুধ ২ টেবিল চামচ, জাফরান ১ চিমটি, আলু বোখারা ১০-১২টি, ময়দা ২ কাপ।

কীভাবে বানাবেন

প্রথমেই চাল ধুয়ে জল ঝরাতে রেখে দিন। এবার মাংস ধুয়ে লবণ দিয়ে ১৫-২০ মিনিট ভিজিয়ে রেখে দিন। ২০ মিনিট পরে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার শুকনো মরিচ, দারচিনি, এলাচ, জিরা, লবঙ্গ, জয়ত্রী, জায়ফল, কাবাব চিনি এবং শাহি জিরা সহ সব মসলা গুঁড়ো করে নিতে হবে। এবার একটি হাড়িতে মাংস, গুঁড়ো করে রাখা মসলা এবং দই মাখিয়ে ৩০ মিনিট রেখে দিন।

এবার অন্য একটি হাঁড়িতে ৬ কাপ জল ফুটিয়ে নিন। পানি ফুটে ওঠা মাত্র চাল দিন। চাল একটু ফুটে এলেই জল ঝরিয়ে একটি পাত্রে রাখুন। জাফরান কুসুম গরম জলে গুলিয়ে নিতে হবে। চাল ঝরানো গরম জলে ঘি মিশিয়ে নিতে হবে। মাংসের হাঁড়িতে এবার একেক করে ভাজা আলু, পেঁয়াজ, আলু বোখারা এবং ঘি মিশ্রিত গরম জল দিতে হবে। এবার ওপরে চাল দিয়ে জাফরানের মিশ্রণ ঢেলে দিন এবং বাকি ঘি-মিশ্রিত গরম জল দিয়ে দিন। মনে রাখতে হবে- জল যেন চালের ওপরে না আসে। এবার ময়দা গুলিয়ে হাঁড়ির ঢাকনা দিয়ে ভালোমতো সিল করে চুলায় চড়িয়ে দিন। কোনো ফাঁকা যেন না থাকে ময়দার গোলা একটু নরম করে নিয়ে তবেই ঢাকনা সিল করতে হবে। এক থেকে দেড় ঘণ্টা মাঝারি আচে রান্না করুন। ব্যাস তৈরি হয়ে গেল বিয়েবাড়ির কাচ্চি বিরিয়ানি। কাবাব এবং চাটনির সাথে পরিবেশন করুন মজাদার মাটন বিরিয়ানি।

ডিম বিরিয়ানী

কী কী লাগবে

২ কাপ বাসমতী চাল, ৬ টি বড় ডিম, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, ১০ টি কাঁচা লংকা, একটি তেজপাতা, ৪ টি লবঙ্গ, আধ চা চামচ লংকার গুঁড়ো,এলাচ দারচিনি ও কিসমিস, এক চামচ করে চামচ আদা ও রসুন বাটা, এক চা চামচ বিরিয়ানি মসলা, ১/২ কাপ ঘি ও তেল মেশানো, লবণ পরিমাণমত, হলুদ সামান্য, ধনে পাতা, পুদিনা পাতা, ফুটন্ত গরম জল ৩ কাপ

কীভাবে বানাবেন

প্রথমে কড়াই এ তেল দিয়ে ছয় টি ডিম ভেজে নিন হালকা হলুদ মাখিয়ে। এরপর আরেকটু তেল গরম করে অর্ধেকটা পেয়াজ ভেজে নিন। সাথে দিন এলাচ ও দারচিনি। পেঁয়াজ লাল হলে একে একে সব বাটা ও গুঁড়ো মসলা এবং লবণ একসাথে যোগ করুন। এগুলো লাল রং না হওয়া পর্যন্ত নাড়তে থাকুন। অল্প জল দিয়ে ভালো করে কষান। ডিম গুলো দিয়ে দিন। ঝোল মাখা মাখা হলে নামিয়ে ফেলুন।হাঁড়িতে তেল ও ঘি গরম করে বাকি অর্ধেক পেয়াজ দিন। গরম মশলা ও কিসমিস দিন। চাল দিয়ে মিনিট খানেক ভেজে নিয়ে এতে লবণ দিন।চাল থেকে মিষ্টি গন্ধ বের হলে ফুটন্ত জলটা দিয়ে দিন। একই সাথে ডিমের তরকারি মিশিয়ে দিন। বিরিয়ানি মশলা দিন। ভালো করে নাড়ুন। ঢাকনা দিয়ে মাঝারি আচে রান্না করুন। চাল আধ সেদ্ধ হয়ে পানির ওপরে উঠে আসলে আচ একদম কমিয়ে ভাপে দিয়ে দিন বিরিয়ানি। ঢাকনা ভালো করে আটকে দেবেন।ধনে পাতা পুদিনা পাতা ছিটিয়ে পরিবেশন করুন গরম গরম। আপনি চাইলে হলুদ নাও দিতে পারেন।

মালাবার ফিশ বিরিয়ানী

কী কী লাগবে

১ কেজি ভেটকি মাছ

১ কেজি পিঁয়াজ

১০০ গ্রাম সবুজ কাঁচা লঙ্কা

৭০ গ্রাম রসুন

৭০ গ্রাম আদা

২ টো লেবুর রস

১ কাপ ধনে পাতা

১ কাপ দই

নুন স্বাদ অনুযায়ী

১ কেজি চাল

৩ চামচ ঘি

১ কাপ তেল

১/২ টমেটো

১ চামচ হলুদ গুঁড়ো

২ চামচ ভাঙা কাজু

২ চামচ কিশমিশ

৪ গ্লাস জল (চাল মেপে জল দেবেন)

৩ টে বড় এলাচ

৩ টে দারুচিনি

সামান্য গরম মশলা

কীভাবে বানাবেন

২৫০ গ্রাম পিঁয়াজ কুচি কুচি করে কেটে নিন। একটি কড়ায় তেলের সঙ্গে ঘি গরম করুন এবং তাতে পিঁয়াজ দিয়ে দিন। বাদামী হওয়া অবধি পিঁয়াজগুলি ভাজুন এবং তার সঙ্গে কাজু ও কিশমিশ দিয়ে দিন। মাছে নুন ও হলুদ মাখিয়ে রাখুন। এবার ২ চামচ তেল দিয়ে হালকা করে মাছ গুলো ভেজে তুলে নিন। এবার একটা কড়ায় অল্প তেল দিয়ে আগে থেকে ভাজা পিঁয়াজকে বেটে নিয়ে তার সঙ্গে আদা বাটা, রসুন বাটা আর লঙ্কা বাটা দিয়ে নিন। ৩-৪ মিনিট মিশ্রণটি নাড়তে থাকুন। এবার তাতে টমেটো, দই এবং স্বাদমত নুন যোগ করুন। কড়ায় তেল ছাড়া অবধি মিশ্রণটি ভাল করে কষে নিন। এবার তাতে ভাজা মাছ, ধনে আরা এবং লেবুর রস যোগ করে কষে রেখে দিন।

বিরিয়ানি তৈরি জন্য:

একটা কড়ায় ঘি গরম করুন, তাতে ১/২ কাটা পিঁয়াজ দিন। তার সঙ্গে যোগ করুন এলাচ এবং দারুচিনি। এরপর তাতে আগে থেকে জল ঝরিয়ে রাখা চালটা যোগ করুন। এবার তাতে ১:২ অনুপাতে গরম জল যোগ করুন এবং চালটা সেদ্ধ হওয়া অবধি বেশি আঁচে রাখুন। ১০ মিনিটের জন্য ভাতটা ঢাকা দিয়ে দিন। এর ভাতের ওপর গরম মশলা ছড়িয়ে দিন। এবার একটা বড় ডেকচিতে ভাতের একটি স্তর রাখুন। ওপর দিয়ে মাছের কারিটা দিয়ে দিন। এবার তারপর ভাজা পিঁয়াজ, কাজু ও কিশমিশ এবং অল্প গরম মশলা দিন। এবার তারপর ওপর আবার ভাতের একটি স্তর দিন। এইভাবে বিরিয়ানিটা সাজিয়ে নিন এবং ওপরে ধনে পাতা ভাজা পিঁয়াজ, কাজু ও কিশমিশ এবং অল্প গরম মশলা দিয়ে গার্নি‌শ করুন আর সঙ্গে যোগ করুন অল্প গোলাপ জল।

এরপর বিরিয়ানিটাকে ১ ঘণ্টা কম আঁচে দমে রেখে দিন। তাহলেই তৈরি আপনার মালাবার ফিশ বিরিয়ানি।