"অনুগ্রহায় ভূতানাং মানুষং দেহমাশ্রিতঃ।
ভজতে তাদৃশীঃ ক্রীড়াঃ যাঃ শ্রুত্বা তৎপরো ভবেৎ।।"
অর্থাৎ ভগবান ভক্ত অভক্ত নির্বিশেষে সকলকে অনুগ্রহ করবার জন্য গোলকধাম থেকে ভূলোকে এসে লীলা করেন। ঈশ্বরের এই প্রেমলীলাই ঝুলন যাত্রা।
ঝুলন পূর্ণিমাকে শ্রাবণী পূর্ণিমাও বলা হয়। বৃন্দাবনে রাধা-কৃষ্ণর শৈশব-স্মৃতির ই পরিপূর্ণ রূপ হলো ঝুলন যাত্রা। একাদশী থেকে পূর্ণিমা, এই পাঁচদিন ধরে পালিত হয় এই উৎসব।
পশ্চিমবঙ্গের কোথায় পালিত হয় ঝুলন যাত্রার উৎসব?
শ্রীচৈতন্য মহাপ্রভুর জন্মস্থান নবদ্বীপ এবং বিশেষত মায়াপুরে যেরকমভাবে এই ঝুলন উৎসব পালিত হয় তা পশ্চিমবঙ্গের অন্য কোথাও বিশেষ দেখা যায় না। কৃষ্ণের বাল্যকাল থেকে কিশোর বয়স পর্যন্ত নানা কার্যকলাপ পুতুল দিয়ে সাজানো হয়ে থাকে যা ঝুলনের বিশেষ আকর্ষণ। ভক্তেরা বিশ্বাস করে এই ঝুলন উৎসবে রাধা-কৃষ্ণকে দোলনায় দোলালে কৃষ্ণ বেশি খুশি হয়ে থাকেন। পশ্চিমবঙ্গের মধ্যে নদীয়ার শান্তিপুরে, বরানগরের পাঠবাড়ি আশ্রমে, বউবাজারের বিখ্যাত রামকানাই অধিকারীর ঝুলনবাড়িতে ঝুলন যাত্রার উৎসব দেখার জন্য বহু দর্শক সমাগম হয়।
ঝুলন যাত্রার ইতিহাস:
হিন্দু শাস্ত্রমতে ভগবান শ্রীকৃষ্ণ দ্বাপরযুগে পৃথিবীতে আবির্ভূত হন। নন্দের বাড়িতে থাকাকালীন এবং বৃন্দাবনে তিনি নানা লীলা করেন। কিশোর কৃষ্ণ ও রাধারানির প্রেমের পরিপূর্ণ প্রকাশ বৃন্দাবনে ঘটেছিল। তাই ঝুলনযাত্রা।
নেপথ্যে রয়েছে কোন কাহিনী?
একবার ব্রজের গোপীরা সেজেগুজে রাধাকুঞ্জের পাশে কুঞ্জবনে এসেছিলেন। সেখানে তাঁরা রাধাকৃষ্ণকে দোল খাওয়াবেন বলে জড় হয়েছিলেন। কৃষ্ণ তাঁর মনের মাধুরী দিয়ে রাধাকে সাজিয়েছিলেন একেবারে নিজের বেশে। রাধার হাতেও দিয়েছিলেন বাঁশি। গোপীরা দেখে অবাক হয়ে গিয়েছিলেন। কারণ, তাঁরা একের বদলে সেখানে দু’জন কৃষ্ণকে দেখতে পাচ্ছিলেন। তাঁরা রাধাকে না-পেয়ে নানা পরীক্ষার পর কৃষ্ণকেই রাধা মনে করেন। তাঁকে নিয়েই দোলনার কাছে যান।
কৃষ্ণের মত পুরুষালি চেহারা কী করে তাঁর তৈরি হল, রাধা ভেবে কৃষ্ণকেই সে প্রশ্ন করেন।
কথিত আছে কৃষ্ণ রাধার কণ্ঠে জবাব দিয়েছিলেন, তাঁর ওপর মন্ত্রপূত জল ফেলে কৃষ্ণ এরকম পুরুষালি চেহারা করে দিয়েছেন। তিনি আসলে রাধা। গোপীদের ছলনা করে কৃষ্ণ আরও জানিয়েছিলেন, তাঁর ওপর যখন মন্ত্রপূত জল দেওয়া হচ্ছিল, সেই সময় তিনি মুখ বন্ধ করে ছিলেন, তাই গলার স্বর বদলায়নি। এরপর গোপীদের একে একে আড়ালে নিয়ে গিয়ে কৃষ্ণ বুঝিয়ে দিয়েছিলেন তিনি রাধা নন। আবার যোগমায়াবলে গোপীদের সেসব কথা ভুলিয়েও দিয়েছিলেন কৃষ্ণ। এতে সব ভুলে গোপীরা কৃষ্ণরূপী রাধার কাছে অনুনয় করেছিলেন, তিনি যেন রাধারূপী কৃষ্ণকে রাধার চেহারা ফিরিয়ে দেন। রাধাই এরপর গোপীদের কৃষ্ণের ছলনা ধরিয়ে দেন। গোপীদের ভুল ভাঙে। দোলা তৈরিই ছিল। এরপর সখীরা রাধাকৃষ্ণকে সেই দোলায় বসিয়ে দোল খাইয়েছিলেন।
বিশেষ আচার:
ঝুলনে রাধাকৃষ্ণের মূর্তি ঝুলনায় রেখে পূর্ব থেকে পশ্চিম দিকে দোল খাওয়ানো রীতি। বৈষ্ণব শাস্ত্রমতে, শ্রীকৃষ্ণ হলেন পুরুষ। আর, রাধা প্রকৃতি এবং পুরুষের পরম ভক্তস্বরূপিণী। সূর্য যেহুতু পৃথিবীর সমস্ত শক্তির উৎস, তাঁর পূর্ব দিকে উদয় ও পশ্চিম দিকে অস্ত হয়। তাই ঝুলনে রাধাকৃষ্ণকে দোলানোও হয় পূর্ব থেকে পশ্চিম দিকে। বৈষ্ণবমতে, কৃষ্ণকে পেতে গেলে রাধার উপাসনা অবশ্য কর্তব্য। রাধার কৃপা থাকলে অতি সহজেই কৃষ্ণকে লাভ করা যায়। আবার রাধার শক্তিতে কৃষ্ণ বলবান। তাই তাঁরা এক ও অভিন্ন।
পুজোর নিয়ম:
ঝুলনযাত্রার দিন শ্রীকৃষ্ণকে হলুদ রঙের বস্ত্র পরান। এছাড়া ওই দিন হলুদ মিষ্টি, হলুদ রঙের ফল ও ফুল নিবেদন করতে পারেন। ময়ূরের পালক কিনে এনে ঠাকুরের পাশে রেখে দিন। চন্দন কাঠ রাখলে বাড়ির অশুভ শক্তি দূর করে শুভশক্তি প্রবেশ করে। শুধু তাই নয়, বাড়িতে এদিন বীণা কিনলেও পজিটিভিটি বজায় থাকে।
বৃন্দাবনে ঝুলন কীভাবে পালিত হয়?
বৃন্দাবনে একটি বিখ্যাত প্রবাদ আছে যে বৃন্দাবনে প্রতিদিনই উৎসব। এই কারণে, লোকেরা সর্বদা বৃন্দাবনের মন্দিরে এসে ভগবানের দর্শনের অপেক্ষায় থাকে। এর পাশাপাশি ব্রজের সমস্ত উৎসবও সারা বিশ্বের ভক্তদের আকর্ষণ করে। শ্রী রাধারমণ মন্দির বৃন্দাবনের প্রাচীনতম মন্দিরগুলির মধ্যে একটি। এর সঙ্গে এই মন্দিরটি সপ্ত দেবালয়ের অন্তর্ভুক্ত। এই মন্দিরে হরিয়ালি তিজ থেকে শুরু হয়েছে ভগবানের ঝুলন মহোৎসব।এই উৎসবে প্রতি তৃতীয় দিনে দেবতাকে আলাদা দোলনায় বসানো হয়। এর পাশাপাশি, এই দিনগুলির ঈশ্বরের বহু অলৌকিক শোভা শুধুমাত্র এই ঝুলন মহোৎসবের সময় দেখা যায়।
বৃন্দাবনের শ্রী রূপ-সনাতন গৌড়ীয় মঠ, বাঁকে বিহারী মন্দির এবং রাধা-রমণ মন্দির, মথুরার দ্বারকাধীশ মন্দির, জগন্নাথ পুরীর গৌড়ীয় মঠ, ইসকন মন্দির, গোবর্ধন পীঠ, শ্রী রাধা কান্ত মঠ, শ্রী জগন্নাথ বল্লভ মঠ এবং ইসকন প্রভৃতি জায়গা যেখানে এই উৎসব তাদের সবচেয়ে বড় জাঁকজমকের সঙ্গে পালিত হয়।
এবছর ঝুলন পূর্ণিমা কবে?
একাদশী তিথি শুরু ৩০ শ্রাবণ, বৃহস্পতিবার অর্থাৎ ১৫ অগস্ট সকাল ১০টা ২৮ মিনিটে। এবং একাদশী তিথি শেষ ৩১ শ্রাবণ, শুক্রবার অর্থাৎ ১৬ অগস্ট সকাল ৯টা ৪০ মিনিটে।
পূর্ণিমা তিথি পড়ছে ২ ভাদ্র, রবিবার বা বলা ভাল সোমবার ভোররাতে ইংরেজির ১৮ অগস্ট রাত ৩টে ৬ মিনিটে। পূর্ণিমা তিথি শেষ হচ্ছে ৩ ভাদ্র, সোমবার অর্থাৎ ১৯ অগস্ট রাত ১১ টা ৫৬ মিনিটে। এই সময়ে শেষ হবে শ্রীকৃষ্ণের ঝুলনযাত্রা।
উত্তর থেকে দক্ষিণে... ১২টি প্রাদেশিক রান্না..
৭৮ তম স্বাধীনতা দিবসে এবারের নিবেদন উত্তর এবং দক্ষিণ ভারতের সেরা ১২ টি রান্না। উত্তরে কাশ্মীর, হিমাচল প্রদেশ, পঞ্জাব, উত্তরাখন্ড, হরিয়ানা, দিল্লি, রাজস্থান, উত্তরপ্রদেশ ও চন্ডীগড়; দক্ষিণে কেরালা, কর্নাটক, তামিলনাডু, তেলেঙ্গানা ও অন্ধ্রপ্রদেশ। এক'ই দেশের অঙ্গ হলেও আচারে, রসনায়, খাদ্য শৈলীতে পার্থক্য অনেক। এবারের সংকলনে রইল তার'ই মেলবন্ধন..
উত্তর ভারত
দীপশিখা নাগ
পঞ্জাবি স্টাইল রাজমা চাওয়াল
কী কী লাগবে
২ কাপ রাজমা (সারা রাত জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে), নুন, পরিমাণমতো জল মশলার জন্য: ১ চামচ ঘি, ১ চামচ সাদা তেল, ২ টো মাঝারি মাপের পেঁয়াজ (১ টা কুচানো, ১ টা পেস্ট করা), শুকনো লঙ্কা ২ টো, ১ চামচ গোটা জিরে, ১ চামচ আদা ও রসুন পেস্ট, ১ চামচ ধনে গুঁড়ো, ১ চামচ জিরে গুঁড়ো, ১ চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, ১ চামচ ঘি, ২ টো কাঁচালঙ্কা (১টা কুচানো আর ১ টা পেস্ট), ১ চামচ লঙ্কা গুঁড়ো, ১ চামচ হলুদ গুঁড়ো, ১ চামচ গরম মশলা গুঁড়ো, ২ টো মাঝারি মাপের টমেটো পেস্ট, সামান্য কসুরি মেথি, ধনে পাতা কুচানো

কীভাবে বানাবেন
সারা রাত জলে ভিজিয়ে রাখা রাজমা সামান্য নুন দিয়ে প্রেসার কুকারে একটা সিটি দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে। তারপরে কড়াইতে ঘি আর সাদা তেল দিয়ে, তাতে একে একে গোটা জিরে, শুকনো লঙ্কা, পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা ভেজে তাতে আদা-রসুন বাটা, পেঁয়াজ লঙ্কার পেস্ট, হলুদ, জিবে, ধনে, লঙ্কা, কাশ্মীরী লঙ্কার গুঁড়ো, গরম মশলা আর কুচানো লঙ্কা দিয়ে হালকা কষিয়ে, টোম্যাটো পেস্ট আর নুন দিয়ে ভালো করে কষতে হবে। তারপর সেদ্ধ রাজমা দিয়ে ১৫-২০ মিনিট ফোটাতে হবে মাঝারি আঁচে। সেদ্ধ হয়ে এলে কুচানো ধনে পাতা আর কসুরি মেথি দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে।
জিরা রাইসের জন্য:
কড়াইতে ঘি, তেজপাতা, দারচিনি, লবঙ্গ, ছোট এলাচ, আস্ত গোলমরিচ, আস্ত জিরে দিয়ে হালকা ভেজে এক ঘন্টা ভিজিয়ে রাখা এক কাপ বাসমতী রাইস, দেড় কাপ জল, স্বাদমতো নুন দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে আধ ঘন্টা ফোটাতে হবে। শেষে ধনে পাতা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন রাজমার সাথে।
কারি পকোড়া
কী কী লাগবে
পাকোড়ার জন্য: পেঁয়াজ ১কাপ, বেসন ১/ কাপ, কাঁচা লঙ্কা ১ চামচ, ধনে পাতা ৪ চামচ, আদা-রসুন বাটা ১ চামচ, হলুদগুঁড়ো ১/ চামচ, জিরে গুঁড়ো ১/ চামচ, ধনে গুঁড়ো ১/ লঙ্কা গুঁড়ো ১/ চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো ২/ চামচ, বেকিং সোডা ১ চিমটি, নুন, জল, সাদা তেল কারির জন্য: বেসন / কাপ, দই ১ কাপ, আস্ত জিরে ১/ চামচ, কালো সর্থে ১ চামচ, হিং ১/ চামচ, মেথি ১/ চামচ, শুকনো লঙ্কা ২ টো, লম্বা কুচি ১ চামচ, রসুন কুচি ১ চামচ, কারি পাতা ৪-৫ টা নুন, সাদা তেল ২ চামচ, ধনে পাতা ১ কাপ
তড়কা দেওয়ার জন্য: ঘি ২ চামচ, শুকনো লঙ্কা ২ টো, আস্ত জিরে ১/ চামচ, কাশ্মীরি শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো ১/ চামচ
কীভাবে বানাবেন
পেঁয়াজ, ধনে পাতা, বেসন, হলুদ, জিরে, গরম মশলা, ধনে গুঁড়ো, নুন, বেকিং সোডা আর অল্প অল্প করে জল দিয়ে ভালো করে মেখে বড়া মতো ভেজে নিতে হবে। কারি বানাতে বেসন, দই আর জল দিয়ে ভালো করে মিশ্রণ বানাতে হবে। তেল গরম হলে তাতে হিং, মেথি, কালো সর্ষে, জিরে, কারি পাতা, রসুন কুচি, শুকনো লঙ্কা দিয়ে হালকা ভেজে, বাটিতে হলুদ জল গুলে দিতে হবে। আর একটু ভেজে মিশ্রণ ঢেলে দিতে হবে। তারপরে মাঝারি আঁচে আস্তে আস্তে জল মিশিয়ে নেড়ে যেতে হবে যতক্ষণ না পর্যন্ত ফুটতে থাকে। এবার পকোড়া, নুন, ধনে পাতা দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। শেষে ঘি তে শুকনো লঙ্কা, জিরে, কাশ্মীরি লঙ্কা, রসুন কুচি দিয়ে গরম করে তড়কা দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
সোমঋতা দে
চিকেন দম বিরিয়ানি
কী কী লাগবে
চিকেন, টক দই, বেরেস্তা, আদা বাটা, রসুন বাটা, সাদা তেল, ঘি, তেজপাতা, বিরিয়ানি মশলা (জায়ফল, জয়িত্রী, শা জিরে, শা মরিচ, এলাচ, দারুচিনি, গোল মরিচ, শুকনো গোলাপের পাঁপড়ি, স্টার অ্যানিস, তেজপাতা একসাথে গুঁড়ো করে বানানো), বাসমতী চাল, আলু, গোলাপ জল, কেওরা জল, মিঠা আতর, দুধে ভেজানো কেশর, নুন, চিনি, লঙ্কার গুঁড়ো
কীভাবে বানাবেন
চিকেন, দই, নুন, বেরেস্তা, আদা বাটা, রসুন বাটা, সাদা তেল, অল্প ঘি, চিনি, লঙ্কা গুড়ো, বিরিয়ানি মশলা, কেওরা জল, মিঠা আতর একসাথে মেখে ঘন্টাখানেক মতো রেখে দিন। এবার কড়াইতে তেল গরম করে ওতে চিকেন আর আগে থেকে কেটে রাখা আলু দিয়ে বেশ খানিকক্ষণ রান্না করে নিন। চিকেন থেকে তেল ছেড়ে এলে বন্ধ করে রাখুন। এরপর অন্য একটি পাত্রে জল গরম করে ওতে গোটা গরম মশলা আর তেজ পাতা দিয়ে ধুয়ে রাখা চাল দিয়ে ফুটতে দিন। ৭০% সেদ্ধ হলে জল ঝরিয়ে নিন। এবার একটা বড়ো পাত্রে ঘি আর তেল মাখিয়ে নিন। এরপর ভাত, চিকেন, আলু এবং মশলা পরতে পরতে সাজিয়ে নিতে হবে। সব শেষে ঘি, গোলাপ জল, কেওরা জল, মিঠাআতর, দুধে ভেজানো কেশর, নুন, বিরিয়ানি মশলা ছড়িয়ে পাত্রের মুখ বন্ধ করে ৩০ মিনিটের জন্যে দমে বসাতে হবে। এরপর ঢাকনা খুলে পরিবেশ করতে হবে চিকেন দম বিরিয়ানি।
মশালা ছোলে
কী কী লাগবে
কাবলি ছোলা, আলু, পেঁয়াজ, টোম্যাটো, আদা বাটা, রসুন বাটা, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো, চিনি, গোটা গরম মশলা, ভিনিগার
কীভাবে বানাবেন
কাবলি ছোলা আগের দিন রাতে ভিজিয়ে রেখে পরের দিন সকালে গোটা গরমমশলা আর নুন দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে। চায়ের লিকার দিয়ে সেদ্ধ করলে সুন্দর রং আসবে। এরপর কড়াইতে তেল গরম করে গোটা গরম মশলা, জিরে, তেজপাতা ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ কুচি দিয়ে লাল করে ভেজে নিন। এরপর ডুমো করে কাটা আলু দিয়ে আরো কিছুক্ষণ ভেজে একে একে রসুন বাটা, আদা বাটা, নুন, হলুদ, লঙ্কার গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, চিনি, টোম্যাটো দিয়ে কষতে হবে যতক্ষণ পর্যন্ত না মশলা থেকে তেল ছেড়ে বেরোচ্ছে। এরপর মশলা কষে গেলে গরম জল দিয়ে বেশ খানিকক্ষণ ফুটিয়ে থেতো করা গরম মশলা আর ভিনিগার মিশিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
মনমিতা কুন্ডু
চিকেন চাঙ্গেজী
কী কী লাগবে
হাড় সহ মুরগির মাংস ৭৫০ গ্রাম, সাদা ঘন টক দই ১০০ গ্রাম, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, টমেটো ২টি বড়, শাহী গরম মশলা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা দেড় টেবিল চামচ (উঁচু করে মাপা), রসুন বাটা দেড় টেবিল চামচ (উঁচু করে মাপা), পেঁয়াজ ১ টা বেশ বড় বা দুটো মাঝারি, কাজু ১০-১২ টা, দুধ আধা কাপ, ঘন ক্রীম, ধনে গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ (উঁচু করে মাপা), লঙ্কা গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, চাট মশলা ১ চা চামচ, কসুরি মেথি, কাঁচালঙ্কা, সাদা তেল, ঘি এবং নুন

কীভাবে বানাবেন
একটু বড় বড় টুকরো করে কাটা হাড় সহ মুরগির মাংস ভালো করে ধুয়ে পাতলা কাপড় বা টিস্যু পেপার দিয়ে জল টা শুকিয়ে নিন। মাংসে যেন অতিরিক্ত জল না থাকে। টমেটো কেটে মিক্সিতে পেস্ট করে পিউরি বানিয়ে নিন।
ঝিরিঝিরি করে পেঁয়াজ কেটে নিন। এবার মাংস কে টকদই, আধ টেবিল চামচ আদা বাটা, আধ টেবিল চামচ রসুন বাটা, ১ টেবিল চামচ শাহী গরম মশলা, ২ টেবিল চামচ টমেটো পিউরি দিয়ে ভালো করে মেখে ম্যারিনেট করে রাখুন অন্তত আধঘন্টা। এক ছোট চামচ টকদই আলাদা রাখবেন যেটা পরে লাগবে। এবার একটি কড়াইতে সাদা তেল ও ঘি
মিশিয়ে গরম করুন। তাতে ভালো করে পেঁয়াজ লাল লাল করে ভেজে নিন। ওর মধ্যে কাজু দিন, এবং ভাজা হলে একসাথে পেঁয়াজ ও কাজু একটু ঠান্ডা করে আধ কাপ দুধ এর সাথে বেটে নিন। এবার একটি মোটা বেড় এর কড়াই
তে এক চামচ সাদা তেল বা ঘি গরম করে, ম্যারিনেটেড মাংস কে সব ম্যারিনেশন সহ একসাথে দিয়ে, বেশি আঁচে, ঢাকনা না দিয়ে রান্না করতে থাকুন মাংস নরম হওয়া অবধি। অন্যদিকে আরেকটি কড়াইয়ে দুই টেবিল চামচ ঘি গরম করে তাতে একে একে বাকি থাকা আদা রসুন বাটা, লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, কাজু ও পেঁয়াজ ভাজা বাটা, বাকি থাকা টমেটো পিউরি, লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে কষাতে থাকুন।
এক ছোট চামচ টকদই দিয়ে কষে নিন এবং তারপর এতে দুই চামচ ক্রীম দিন। কষে নিয়ে গ্যাস একটু বন্ধ রাখুন। এবার যে পাত্রে মাংস টা ছিল, তার থেকে মাংস তুলে যে গ্রেভির মতো অংশ টুকু, সেটুকুকে পেঁয়াজ বাটা কষিয়ে বানানো গ্রেভিটার মধ্যে ঢেলে দিন ও দুটো গ্রেভি কে হালকা আঁচে মিশিয়ে দিন। অন্য দিকে যে মাংস গুলো তুলে রেখেছেন সেগুলোকে আবার এক চামচ তেল ও ঘি গরম করে তার মধ্যে দিয়ে একটু দুপিঠ হালকা লাল লাল করে রোস্ট করে নিন। এবার মাংস গুলোকে তেল সহ গ্রেভির মধ্যে দিয়ে দিন, কাঁচালঙ্কা ও বাকি গরম মশলা দিন, একটু নেড়ে চেড়ে ওর মধ্যে আধ কাপ গরম জল দিয়ে ফুটতে দিন। ফুটে ঠিকঠাক ঘনত্ব এলে, তারপর ওর মধ্যে চাট মশলা ও হাতে ক্রাশ করা কসুরি মেথি দিন। গ্যাস বন্ধ করে কিছুক্ষন ঢাকা দিয়ে রাখুন। পরিবেশনের সময় ধনেপাতা একদম কুচি করে ছড়িয়ে আর কাঁচা লঙ্কা দিয়ে, ক্রীম ছড়িয়ে, নান বা রুটির সাথে পরিবেশন করুন।
মুর্গ আফগানী
কী কী লাগবে
মুরগির মাংস ৮০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ১ টা বড়, আদা বাটা ১ বড় চামচ, রসুন বাটা ১ বড় চামচ, ধনেপাতা ১ মুঠো, পুদিনা পাতা যতটা ধনেপাতা তার অর্ধেক, কাজু ১৫ টা, জল ঝরানো টক দই আধ কাপ, কসুরি মেথি পাউডার ** চা চামচ, শাহী গরম মসলা পাউডার ১ চা চামচ, চাট মশলা ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা, গোলমরিচ গুঁড়ো, ঘি, মাখন, ফ্রেশ ক্রিম, চারকোল, লবঙ্গ ৩-৪ টে
কীভাবে বানাবেন
প্রথমে মাংসকে নুন ও এক চামচ লেবুর রস, আদা রসুন বাটা, চাট মশলা মাখিয়ে পনেরো থেকে কুড়ি মিনিট রেখে দিন। এবার টক দই, দু চামচ ফ্রেশ ক্রিম, কসুরি মেথি, গোলমরিচ গুঁড়ো, চাট মশলা, গরম মশলা একসাথে ফেটিয়ে নিন। এবার পেঁয়াজ, ধনেপাতা, পুদিনাপাতা, কাঁচা লঙ্কা, কাজু সব একসাথে বেটে নিন। এবারে মাংসে একে একে ফেটানো দই এর মিশ্রণ, পেঁয়াজ, ধনেপাতা বাটা মিশিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন। এইভাবে ম্যারিনেট করে রাখুন অন্তত ঘন্টা খানেক। দুই তিন ঘন্টা ম্যারিনেট করতে পারলে আরো ভালো হয়। এবার ফ্ল্যাট কড়াইতে ঘি দিয়ে মাংস গুলোকে ম্যারিনেশন থেকে তুলে এক এক করে প্যান রোস্ট করে গ্রিল করে নিন।
মাংসের ধার গুলো যেন একটু পোড়া লাগে। কারণ স্মোকি ফ্লেভার এই মুর্গ আফগানির জন্য খুব জরুরি। প্যান রোস্ট এর জন্য ফ্ল্যাট বটম কোনো পাত্র নেবেন। মাংস গ্রিল হয়ে গেলে কড়াইতে একটু মাখন আর সাদা তেল দিয়ে গরম করুন। এবার ওর মধ্যে মুরগির মাংস তোলার পর থাকা বাকি ম্যারিনেড টা দিয়ে দিন এবং কষাতে থাকুন। খানিকক্ষণ পর মাংসের পিস গুলো দিন এবং সামান্য জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। ১২ মিনিট মতো হালকা থেকে মাঝারি আঁচে ঢাকা দিয়ে রাখুন। গ্রেভি ঘন হয়ে তেল ছাড়লে, গ্যাস অফ করে এক চামচ ফ্রেশ ক্রীম ওতে মিশিয়ে নিন। আর একটা ছোট বাটিতে কাঠ কয়লা আর লবঙ্গ ঘি দিয়ে জ্বালিয়ে মাংসের মাঝখানে বসিয়ে আবার ঢাকা দিয়ে দিন। পাঁচ মিনিট পর খুলে কাঠ কয়লার বাটি বের করে ঢাকা দিয়ে রাখুন। খানিক পরে পরিবেশন করুন রুটি বা নান এর সাথে।
দক্ষিণ ভারত
তনুজা আচার্য্য
ভার্মিসিলি উপমা
কী কী লাগবে
ভার্মিসিলি ১/ কাপ, বাদাম ১ চামচ, কারি পাতা ৪-৫ টা, আদা কুচি ১ চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ টা মাঝারি মাপের, গাজর মাঝারি ১ টা, মটরশুঁটি ২ চামচ, সাদা তেল পরিমাণ মতো, সর্ষে ১ চামচ, ঘি ২ চামচ, কাঁচা লঙ্কা ১ টা, গোলমরিচ স্বাদ অনুযায়ী, নুন স্বাদ অনুযায়ী, চিনি স্বাদ অনুযায়ী
কীভাবে বানাবেন
প্রথমে ভার্মিসিলি ভালো করে শুকনো খোলায় ভেজে নিন আর আলাদা করে রাখুন। এবারে কড়াইতে অল্প তেল গরম করে তাতে সর্ষে, কারি পাতা, আদা কুচি, কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিন। বাদাম আর বাকি সবজি ভেজে তুলে নিন। এবারে ভার্মিসিলি, স্বাদ মত নুন মিষ্টি আর পরিমাণ মত জল দিয়ে ঢেকে দিন। কিছুক্ষন পর সেদ্ধ হয়ে গেলে আঁচ একটু বাড়িয়ে ভাজা ভাজা করুন। ওপর দিয়ে ঘি আর গোলমরিচ গুঁড়ো ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
বন্দা
কী কী লাগবে
দোসা ব্যাটার ১ কাপ, ময়দা ২ চামচ, কারি পাতা ৪-৫ টা, লঙ্কা কুচি ২ টো, আদা কুচি ১/ চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ চামচ, ধনে পাতা কুচি ২ চামচ, গোটা জিরা ১ চামচ, নুন স্বাদ মত, হিং স্বাদ মত
কীভাবে বানাবেন
একটা পাত্রে দোসা ব্যাটার নিন, তাতে পেঁয়াজ কুচি, লঙ্কা কুচি, ময়দা, কারি পাতা, আদা কুচি, ধনে পাতা, গোটা জিরা, নুন, হিং সব দিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিন। এবারে কড়াই তে তেল গরম করে, বড়ার মত ভেজে পিনাট চাটনির সাথে পরিবেশন করুন।
অর্পিতা কুন্ডু
তাওয়া রাভা আপ্পাম, চাটনী
কী কী লাগবে
সুজি ১ কাপ, টক দই ১ কাপ, বেকিং পাউডার ১/২ চা চামচ, খাবার সোডা ১/৪ চা চামচ, সাদা তেল ১ টেবিল চামচ, নুন স্বাদমতো, নারকেল কোরা ১ টেবিল চামচ, সব্জি কুচোনো ১ টেবিল চামচ (বিনস, গাজর, ক্যাপসিকাম), কালো সর্ষে ১ চা চামচ, হিং ১ চিমটি, চিনি ১/২ চা চামচ, জল আন্দাজ মতো
কীভাবে বানাবেন
সমস্ত উপকরণ একসাথে মিশিয়ে একটা ঘন ব্যাটার বানিয়ে নিতে হবে। এরপর তাওয়া গরম করে ওতে খুব সামান্য সাদা তেল ব্রাশ করে নিতে হবে। গ্যাস মিডিয়াম-লো ফ্রেমে রেখে ছোট হাতায় করে ব্যাটার তাওয়াতে ঢেলে ঢাকনা চাপা দিতে হবে। মোটামুটি তিন মিনিট পরে ঢাকনা খুললেই তৈরী তাওয়া রাভা আল্লাম।
চাটনীর জন্য: কী কী লাগবে
বীজ ছাড়ানো শুকনো লঙ্কা ৪-৫ টা, তেঁতুল পেস্ট ১ টেবিল চামচ, টোম্যাটো ১ টা বড়, রসুন ২-৩ কোয়া, নারকেল কোরা ১ চা চামচ, কালো সর্ষে ১ চা চামচ, হিং ১ চিমটি, কারি পাতা ১ মুঠো, পেঁয়াজ কুচি (মিহি করে) ১ টা বড়, নুন স্বাদমতো, চিনি স্বাদমতো, সাদা ভিনিগার ১ চা চামচ, পাতিলেবুর রস ১ চা চামচ, সাদা তেল প্রয়োজন মতো, আদা ১ চা চামচ (গ্রেট করা)
কীভাবে বানাবেন
শুকনো লঙ্কা, টমেটো, রসুন, তেঁতুল পেস্ট ও সাদা ভিনিগার একসাথে মিক্সার জারে দিয়ে একটা পেস্ট বানিয়ে নিন। অন্যদিকে একটা প্যানে সাদা তেল গরম করে তাতে আদা, কালো সর্ষে আর হিং ফোড়ন দিয়ে তৈরী করে রাখা পেস্ট, মিহি করে কুচানো পেঁয়াজ এবং কারি পাতা দিয়ে ভালো করে ফুটিয়ে নিন। তারপর নুন, চিনি, নারকেল কোরা মিশিয়ে আরও কিছুক্ষণ চাপা ঢাকা দিয়ে ফুটিয়ে নিন। গ্রেভি ঘন হয়ে গেলে তাতে পাতিলেবুর রস মিশিয়ে নামিয়ে নিন। এই চাটনী বেশ ঝাল এবং টকের মিশ্রণ হয়। তাই নিজেদের স্বাদ অনুযায়ী ঝাল ও টক দেওয়া যেতে পারে।
মশলা রাভা ইডলি
কী কী লাগবে
সুজি ১ কাপ, ফেটানো টক দই ১ কাপ, জল আন্দাজ মতো, খাবার সোডা ১/ চা চামচ, বেকিং পাউডার ১/ চা চামচ, নুন স্বাদমতো, চিনি ১/ চা চামচ, কালো সর্বে চা চামচ, হিং, চা চামচ, সাদা জিরা সামান্য, রোস্টেড সাদা তিল ১ চা চামচ, বিউলির ডাল ১ চা চামচ, নারকেল কোরা ১ টেবিল চামচ, কারি পাতা কুচি ১ মুঠো, পেঁয়াজ কুচি (মিহি করে) ১ টা, টোম্যাটো ১ টা বড়, তেঁতুলের পেস্ট ১ টেবিল চামচ, পাতিলেবুর রস ১ টেবিল চামচ, শুকনোলঙ্কা ৪-৫
কীভাবে বানাবেন
প্রথমে টোম্যাটো, তেঁতুল এবং শুকনো লঙ্কা একসাথে একটা খুদ পেষ্ট বানিয়ে নিতে হবে। পাশাপাশি প্যানে এক টেবিল চামচ সাদা তেল গরম করে প্রথমে তাতে সর্ষে, জিরা ও হিং ফোড়ন দিয়ে তারপর একে একে বিউলি ডাল, নারকেল কোরা, পেঁয়াজ কুচি, তৈরি করে রাখা পেষ্ট, কারি পাতা কুচি, নুন, চিনি দিয়ে বেশ ভালো করে মিশিয়ে কিছুটা জল দিয়ে মিনিট পাঁচেকের জন্য ঢাকা দিয়ে ফোটাতে হবে মিডিয়াম আঁচে। সমস্ত উপকরণ ভালো মতো রান্না হয়ে ঘন হয়ে এলে ওতে রোস্টেড সাদা তিল এবং পাতিলেবুর রস মিশিয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে নিন। এরপর একটি বড় বাটিতে সুজি, রান্না করা সেই মশলা গ্রেভি, ফেটানো দই, খাবার সোডা ও বেকিং পাউডার দিয়ে একটা খুদ ব্যাটার বানাতে হবে। এক্ষেত্রে দরকার হলে প্রয়োজন মতো জল, নুন ও চিনি মিশিয়ে নিতে হবে। তবে ব্যাটার কিন্তু খুব ঘন বা অতিরিক্ত পাতলা হবে না।
শম্পা দাস
পোড়ী মশলায় গোলি ইডলি
কী কী লাগবে
ইডলীর জন্য:
১/ কাপ চালের গুঁড়ো, ১/ চা চামচ নুন, ১/ চা চামচ হিং (ঐচ্ছিক), ১/ কাপ জল, ১ টেবিল চামচ ঘি
পোড়ী মশলার জন্য:
৬ টেবিল চামচ বিউলির ডাল, ৩ টেবিল চামচ ছোলার ডাল, ৫-৬ টা শুকনো কাশ্মিরী লঙ্কা, ৩ টেবিল চামচ সাদা তিল, ১/ চা চামচ হিং, ১ চা চামচ গুড়, পরিমাণ মত নুন, ১ টেবিল চামচ কাশ্মিরী লঙ্কার গুঁড়ো
তড়কার জন্য:
১ চা চামচ সাদা তেল, ১০-১২ টা কারিপাতা, ১/ চা চামচ সরষে, ২ টি শুকনো লঙ্কা, সামান্য ধনেপাতা কুচি

কীভাবে বানাবেন
প্রথমে ইডলী বানানোর জন্য ননস্টিক প্যানে জল দিয়ে ঘি, নুন, হিং দিয়ে জল ফুটলে চালের গুঁড়ো দিয়ে নাড়তে হবে। লাম্পস্ ভেঙে ছোট ছোট করে দিয়ে স্লো ফ্লেমে ঢাকা দিয়ে ৫ মিনিট রেখে দিতে হবে। ৫ মি
একটা প্লেটে নামিয়ে হালকা গরম অবস্থায় ভালো করে মেখে নিতে হবে। মন্ডটা কিন্তু নরম করে মাখতে হবে। মেখে রাখা মন্ড থেকে ছোট ছোট বলের আকারে গড়ে নিতে হবে। এবার একটা স্টিমারের জালিতে সামান্য
তেল মাখিয়ে গোলাকার ইডলীগুলো রেখে ঢাকা দিয়ে ১০ মিনিট স্টিম করে নিলেই গোলী ইডলী রেডি। পোড়ী মশলার জন্য একটা প্যানে একে একে ছোলার ডাল, শুকনো লঙ্কা, বিউলির ডাল, তিল দিয়ে রোস্ট করে একটা প্লেটে নামিয়ে ঠাণ্ডা করুন। মিক্সিং জারে দিয়ে তার মধ্যে হিং, গুড়, কাশ্মিরী লাল লঙ্কার গুঁড়ো ও নুন দিয়ে মিহি করে গুঁড়ো করে নিন। এবার একটা ফ্রাইংপ্যানে সাদা তেল দিয়ে শুকনো লঙ্কা আর সরষে দিন। কারিপাতা দিয়ে সুন্দর গন্ধ এলে ইডলীগুলো দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে তৈরি করে রাখা মশলা থেকে ২ টেবিল চামচ মশলা ও নুন (যদি প্রয়োজন হয়) দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে উপরে ধনেপাতা কুচি দিয়ে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে পোড়ী মশলায় গোলি ইডলি।
অন্ধ্রা স্টাইল চিকেন ফ্রাই
কী কী লাগবে
৫০০ গ্রাম চিকেন
ম্যারিনেশনের জন্য:পরিমাণ মত নুন, ১ চা চামচ কাশ্মিরী লঙ্কার গুঁড়ো, ১ চা চামচ হলুদ,
স্পেশাল গুঁড়ো মশলার জন্য:
দেড় চামচ আস্ত ধনে, ১ চা চামচ আস্ত জিরা, ১ চা চামচ মৌরি, ২ টো ছোট এলাচ, ২ টো লবঙ্গ, ১ টুকরো দারুচিনি, ৪/৫ টা শুকনো কাশ্মিরী লম্বা, ১০-১২ টা কারি পাতা
ভাজার জন্য;
২ টেবিল চামচ নারকেল তেল বা সাদা তেল, ১ টা বড় পেঁয়াজ কুচি করে কাটা, ১ চা চামচ রসুন বাটা, ১ চা চামচ আদা বাটা, ২-৩ টে কাঁচা লঙ্কা কুচি, ১০-১২ টা কারি পাতা, পরিমাণ মত নুন, ভেজে গুঁড়ো করে রাখা মশলা, ধনেপাতা কুচি
কীভাবে বানাবেন
চিকেনের টুকরো গুলো ম্যারিনেশনের সব মশলা দিয়ে মেখে ১/২ ঘন্টা রাখতে হবে। একটা ফ্রাইং প্যানে আস্ত জিরা, ধনে, শুকনো লঙ্কা, কারি পাতা, মৌরি, এলাচ, দারুচিনি ও লবঙ্গ দিয়ে হালকা আঁচে ভেজে নামিয়ে নিয়ে ঠান্ডা হলে গুঁড়ো করে রাখতে হবে। এবার প্যানে তেল নিয়ে পেঁয়াজ কুচি, কাঁচা লঙ্কা কুচি ও কারি পাতা দিয়ে ভাজতে হবে। একটু ভাজা হলে আদা রসুন বাটা দিয়ে কষে নিয়ে ম্যারিনেটেড চিকেন পিসগুলো দিতে হবে। চিকেন নরম হলে গুঁড়ো করে রাখা মশলা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। নামানোর আগে ধনেপাতা কুচি ও আরো কিছু কারিপাতা দিয়ে নামিয়ে নিলেই তৈরি অন্ধ্রা স্টাইল চিকেন ফ্রাই।

Comments