নিরামিষ দিনে সবার মুখে হাসি ফোটাতে বানিয়ে ফেলুন, বাড়িতে কাটানো ছানার ডালনা। রেসিপি দিলেন সুপর্ণা মন্ডল।

'ডালনা' শব্দের উৎপত্তি সংস্কৃত 'সন্তোলন' অর্থাৎ সাঁতলানো থেকে - সন্তোলন > সাঁতলানা > তলনা > ডালনা।ঋতেন্দ্রনাথ ঠাকুরের মতে ঢালিবার যোগ্য তরল ব্যঞ্জন হওয়ার জন্য ডালনা নাম হয়েছে। 'বাংলা শব্দকোষ' অনুসারে ডালনা হল দলিত করিয়া রাঁধা তরকারি। এককালে ডালনা রান্না করা হত তরকারির আলুকে দলে একটু আঠা আঠা করে। আলুকে দলাই করা হত বলে দালনা বা ডালনা। ঠাকুমা-দিদিমারা বলতেন ডালের মত পাতলা নয় বলে ব্যঞ্জনটিকে বলা হত 'ডাল না', তার থেকে ডালনা। এই রান্নার মূল উপকরণ আনাজ বা সবজি। ঋতু অনুযায়ী ডালনার সবজি ব্যবহার করা হয়। সাধারণ আলু, পেঁপে, ওলকচু, ফুলকপি থেকে অপেক্ষকৃত অপ্রচলিত বাঁশ কোঁড়া, পানিফল, পলতা, ডুমুর ইত্যাদির ডালনায় ব্যবহার করা হয়। রেণুকাদেবী চৌধুরাণী তার 'রকমারি নিরামিষ রান্না'য় ২৭ প্রকারের ডালনার কথা উল্লেখ করেছেন। তার মধ্যে রয়েছে আনারস, তরমুজের খোলা, সুপুরি গাছের মাথার নরম অংশের ডালনার বর্ণনা রয়েছে। আজ রইলো ছানার ডালনার রেসিপি।

ছানার ডালনা

কী কী লাগবে

১ কাপ ফুল ফ্যাট দুধের জল ঝরানো ছানা

১/২ চামচ গোটা গরম মসলা

২ টি তেজপাতা

১ চামচ গোটা জিরে

১/৪ চামচ ময়দা/কর্নফ্লাওয়ার

নুন, চিনি স্বাদমতো

পটল ৫-৬ টা

আলু ৩-৪ টি

২ বড়ো চামচ ঘি

১ চামচ আদা বাটা

২ টি টমেটো

১ চামচ Shalimar's Chef Spices জিরে গুঁড়ো

১ চামচ Shalimar's সাদা তেল

১/২ চামচ Shalimar's Chef Spices হলুদ গুঁড়ো

১/২ চামচ Shalimar's Chef Spices গরম মসলা গুঁড়ো

নুন, চিনি প্রয়োজনমত

কীভাবে বানাবেন

প্রথমে ছানা টা ওই অল্প ময়দা বা কর্নফ্লাওয়ার দিয়ে ভালো করে মেখে ছোটো বল বানিয়ে নাও। আলু, পটল টুকরো কেটে তেলে ভেজে তুলে নাও। ওই তেলেই ঘি মিশিয়ে তাতে ছানার বল গুলো ভেজে তুলে নাও। ওই ঘি তেই গোটা গরম মসলা, তেজপাতা, গোটা জিরে ফোরন দিয়ে এবার আদা বাটা, জিরে গুঁড়া,নুন, চিনি, হলুদ গুঁড়ো আর টমেটো কুচি দিয়ে কষে নাও। ঘি ছাড়লে ভাজা আলু দিয়ে মসলা টা একটু ঢেকে রাখো। আলু আর একটু নরম হলে গরম জল দাও। ফুটে গেলে ভাজা পটল আর ছানার বল দিয়ে আঁচ বন্ধ করে গরম মসলা গুঁড়ো আর ঘি দিয়ে পাঁচ মিনিট ঢেকে রাখো। গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করো নরম তুলতুলে ছানার ডালনা।