জানেন কি, কোন বিশেষ উপকরণের জন্য এত্তো স্পেশ্যাল গোলবাড়ির কষা মাংস? রইলো সেই সিক্রেট রেসিপি।

মাটন মানেই বাঙালির ভালোবাসা। আর তা যদি হয় গোলবাড়ি স্টাইল কষা মাংস তাহলে তো আর কোনো কথাই নেই। রেসিপি দিলেন প্রিয়াঙ্কা সামন্ত।

কী কী লাগবে

৫০০ গ্রাম মটন

২ টেবিল চামচ কাঁচা পেঁপের রস

১ টেবিল চামচ করে আদা, রসুন ও লঙ্কা বাটা

Shalimar's সর্ষের তেল

দই এক বাটি

১ চা-চামচ Shalimar's ধনে গুঁড়ো

১ চা-চামচ Shalimar's হলুদ গুঁড়ো

আধ চামচ Shalimar's কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো

১কাপ ভাজা পেঁয়াজ বেরেস্তা

বড় এলাচ

ছোট এলাচ

লবঙ্গ

৮-১০ টি গোলমোরিচ

১/৪ জায়াফল ও জয়িত্রী

২-৩ টে তেজপাতা

স্বাদমতো নুন

চায়ের লিকার

পরিমাণমতো ঘি

কীভাবে বানাবেন

প্রথমে মটন ভাল করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। এবার একটি বাটিতে মাংসের মধ্যে একে-একে পেঁপের রস, আদা-রসুন-শুকনো লঙ্কা বাটা এবং এক চামচ সর্ষের তেল দিয়ে ভাল করে ম্যারিনেট করে নিন। এবার বাটির মুখটা অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল দিয়ে ঢেকে ফ্রিজে রেখে দিন। ৩-৪ ঘণ্টার এভাবে রাখুন। এবার বেরেস্তা বানানোর জন্য একটা কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করতে দিন। এবার তার মধ্যে পেঁয়াজ কুচিট দিয়ে ভাজুন। যতক্ষণ না বাদামি রঙ হচ্ছে ততক্ষণ পর্যন্ত ভাজুন। পেঁয়াজ ভাজার পর তা ঠান্ডা করুন। এবং বেটে নিন। অন্যদিকে মশলা তৈরির সমস্ত উপকরণগুলি একটি শুকনো কড়াইয়ে ড্রাই রোস্ট করে নিন। এবং তা মিক্সিতে গুঁড়ো করে নিন। খেয়াল করবেন গোলবাড়ির কষা মাংসের গ্রেভিটা একটু দানা দানা থাকে। এরকম টেক্সচার আনার জন্য দারুচিনি,ছোট এলাচ এবং তেজপাতাটাকে একটু আলাদা করে শিলে বা হামানদিস্তায় পিষে নিন। অন্য একটি পাত্রে দই নিয়ে তার মধ্যে একে-একে ধনে গুঁড়ো,হলুদ গুঁড়ো,কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে ভাল করে দইটা ফেটিয়ে নিন। যদি মনে হয় মশলাটা শুকিয়ে যাচ্ছে তবে একটু জলের ছিটে দিয়ে কষান। এবার মশলা থেকে তেল বেরতে শুরু করলে এর মধ্যে ম্যারিনেট করা মাংসটা দিয়ে ভাল করে মেশান। এরপর ফ্লেমটা বাড়িয়ে দিয়ে ঢাকা দিয়ে কিছুক্ষণ রাখুন। এরপর মাংসটা আরও একটু নাড়াচাড়া করে ১০-১৫ মিনিটের জন্য আবার কম আঁচে ঢাকা দিয়ে রান্না করে নিন। মটন থেকে একটু জল বের হতে শুরু করলে এর মধ্যে স্বাদমতো নুন ও চিনি যোগ করুন। ফের ঢাকা দিয়ে ৩০-৪০ মিনিট মতো দমে বসান। মাথায় রাখবেন একেবারে কম আঁচে পুরো রান্নাটা করতে হবে তবেই একদম গোলবাড়ির মতো টেক্সচার আসবে। এবার গ্যাসে কড়াই বসিয়ে প্রথমে তেল গরম করে নিন। এবং সেই তেলের মধ্যে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে ৩-৪মিনিটের জন্য কষিয়ে নিন। এবার তার মধ্যে আদা,রসুন,কাঁচা লঙ্কা বাটা দিয়ে আরও ২ মিনিট মতো কষিয়ে নিন। খেয়াল রাখবেন যাতে কাঁচা ভাবটা চলে যায়। এবার এর মধ্যে আগে থেকে বানিয়ে রাখা ফেটানো টক দইয়ের মিশ্রণটা এবং খানিকটা জল দিয়ে দিন। আঁচ কমিয়ে রাখুন যাতে মশলাটা মিশে যায়। মশলা মিশিয়ে নেওয়ার পর এর মধ্যে আগে থেকে গুঁড়ো করে রাখা মশলাটা এবং বেরেস্তা দিয়ে দিন। এবার গোটা মিশ্রণটি ভালো করে কষিয়ে নিন। যতক্ষণ না মশলা থেকে তেল বেরোচ্ছে ততক্ষণ কষাতে হবে। মটন সেদ্ধ হয়ে এলে তাতে চায়ের লিকার মেশান। এবং ১০ মিনিট আরও ঢাকা দিয়ে রাখুন। এরপর এক চামচ ঘি বা মাখন মেশান। এবং গ্যাসের মধ্যেই স্ট্যান্ডিং টাইমে রাখুন। ব্যাস তৈরি আপনার গোলবাড়ির স্টাইল কষা মাংস। পরোটা বা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।