মাটনের টিক্কা আর সুগন্ধি পোলাওয়ের মেলবন্ধনে তৈরী এ এক রাজকীয় পদ। রেসিপি দিলেন কেয়া দত্ত গুহ।

মাটন টিক্কা পোলাও এমন একটি খাবার, যা ভারতীয় উপমহাদেশের দুই ঐতিহ্যবাহী রান্নার মিলন: মুঘলাই পোলাও ও মাটনের টিক্কা কাবাব। “পোলাও”, যার শিকড় মধ্য এশিয়ার পারস্য অঞ্চলে, ভারতে আসে মুঘল আমলের সঙ্গে সঙ্গে। মূলত মাংস, চাল এবং সুগন্ধি মশলার সম্মিলিত এই রান্নাটি তখন ছিল নবাবি এবং রাজকীয় অতিথি আপ্যায়নের অপরিহার্য অঙ্গ।

অন্যদিকে, “টিক্কা” শব্দটির উৎপত্তি তুর্কি/ফারসি “টেকমে” থেকে, যার অর্থ ছোট ছোট টুকরো। টিক্কা বলতে বোঝায়; দই ও মশলায় ম্যারিনেট করে চারকোল গ্রিলে সেঁকা বা রোস্ট করা মাংসের টুকরো, যা মুঘলাই ও আফগানি প্রভাব থেকে এসেছে। মাটন টিক্কা পোলাও তৈরি হয় এই দুটি ঐতিহ্যের সম্মিলনে; যেখানে দই-মশলায় ম্যারিনেট করা রসাল মাটনের টিক্কা আর সুগন্ধি চালের পোলাও একত্রে রান্না হয়। এটি উত্তর ভারতের বিশেষ করে লখনউ, হায়দরাবাদ ও দিল্লির কিছু অভিজাত ঘরানার রান্নায় দেখা যায়। তবে আধুনিক শহুরে ভারতেও এটি এক জনপ্রিয় ফিউশন ডিশে পরিণত হয়েছে। এই পদের স্বাদ শুধু রান্নার গুনে নয়, বরং শতাব্দীজুড়ে তৈরি হওয়া এক ঐতিহাসিক খাদ্যসংস্কৃতির সাক্ষী হিসেবেও আজ তা সমাদৃত।

কী কী লাগবে:

মাটন ৩০০ গ্রাম,

আদা রসুন পেস্ট ২ চামচ,

দই ৪ টেবিল চামচ,

Shalimar's mustard তেল ১চা চামচ,

বাটার ২ চা চামচ,

নুন পরিমান মতো,

রোস্টেড বেসন ২ চা চামচ,

লেবুর রস ২ চা চামচ,

Shalimar's Chef Spices লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ,

Shalimar's Chef Spices কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ১ চা চামচ,

Shalimar's Chef Spices হলুদ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ,

Shalimar's Chef Spices জিরা গুঁড়ো ১ চা চামচ,

Shalimar's Chef Spices গরম মসলা গুঁড়ো ১ চা চামচ,

Shalimar's Chef Spices গোলমরিচ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ,

বাসমতি চাল ৫০০ গ্রাম,

কুচানো পেঁয়াজ ২ টি,

পুদিনা পাতা কয়েকটি,

দুধে ভেজানো জাফরান ১ টেবিল চামচ,

গোলাপ জল ১/২ চা চামচ,

চারকোল ১ টি, ঘি ৫০ গ্রাম,

Shalimar's soyabean তেল ৫০ গ্রাম,

তেজপাতা ২ টি,

গোটা গরম মসলা ১ চা চামচ,

স্টার আনিস ২-৩ টি

কীভাবে বানাবেন:

প্রথমে গ্যাসে প্রেসার কুকার বসিয়ে মাটন এর টুকরো গুলো দিয়ে একে একে দই, আদা রসুন পেস্ট, নুন, লেবুর রস দিয়ে অল্প জল দিয়ে হাই ফ্লেমে ২ সিটি দিয়ে এবং লো ফ্লেমে আরো ২ সিটি দিয়ে ঠান্ডা হলে ঢাকনা খুলে পুরো জল শুকিয়ে নিতে হবে। এরপর একটি পাত্রে দই, সব শুকনো মসলা দিয়ে পেস্ট বানিয়ে সেদ্ধ মাটন গুলো দিয়ে ম্যারিনেড করতে হবে। এর মধ্যে একটি পাত্র বসিয়ে গরম চারকোল দিয়ে উপর থেকে ঘি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে রাখতে হবে ৪-৫ মিনিট। এরপর ঢাকনা খুলে তাওয়া গ্যাস এ বসিয়ে সাদা তেল ও ঘি গরম করে মাটন গুলি দিয়ে ভেজে নিতে হবে এবং আলাদা করে রাখতে হবে। অন্যদিকে বাসমতি চাল ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে কিছুক্ষন রেখে দিতে হবে। এরপর হাড়িতে জল গরম হলে গোটা গরম মসলা ও তেজপাতা ফোটাতে হবে। ফুটে উঠলে চাল দিয়ে ৯০% সেদ্ধ করে নামিয়ে ঠান্ডা করতে হবে। এরপর গ্যাসে ঘি ও সাদা তেল গরম করে স্টার আনিস ফোড়ন দিতে হবে।এরপর এতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজতে হবে। ভাজা হলে সেদ্ধ করা ভাত, দুধ সমেত জাফরান, মাটনের টুকরো, গোলাপ জল দিয়ে নেড়ে ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে কিছুক্ষণ। এরপর পুদিনা পাতা দিয়ে সাজিয়ে লাল মরিচ মালাই মুর্গ এর সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।

মাটন টিক্কা পুলাও শুধু একটি রান্না নয়, এটি এক ঐতিহাসিক খাদ্য যাত্রার স্বাদ। রসাল টিক্কার মশলাদারতা আর পুলাওয়ের কোমলতা যখন একসাথে মিশে যায়, তখন যে রসনার জাদু তৈরি হয় তা সত্যিই অনন্য। পারিবারিক অনুষ্ঠান, উৎসব বা অতিথি আপ্যায়ন; এই রাজকীয় পদ যেকোনো বিশেষ মুহূর্তকে আরও স্মরণীয় করে তুলতে পারে। একবার রান্না করে দেখুন ইতিহাসের স্বাদ যেন আপনার থালায় উঠে আসে।