এবার বাড়িতে বানান বিখ্যাত রেস্তোরাঁর মতো সুস্বাদু বিরিয়ানি। সহজ এবং ঘরোয়া উপকরণে তৈরি সে রেসিপি দিলেন সোমা রায়।

কলকাতার বিরিয়ানি মানেই ইতিহাস, ঐতিহ্য আর মায়া। নবাব ওয়াজিদ আলি শাহের হাত ধরে যেভাবে লখনউ থেকে এই পদ বাংলায় এসেছিল, সেই কাহিনি আজও মুখে মুখে ফেরে। কিন্তু কলকাতা তার নিজস্ব ছোঁয়া দিয়েছিল আর সেই ছোঁয়াই আলাদা করে চেনায় “কলকাতা বিরিয়ানি”-কে। আলুর ব্যবহার, হালকা মশলার সুবাস, গোলাপ ও কেওড়া জলের মৃদু গন্ধ এইসবেই লুকিয়ে আছে তার রসনা রহস্য। না অতিরিক্ত ঝাল, না অতিরিক্ত মশলা বরং এক নিপুণ ভারসাম্য, যেখানে ঘি, দই আর চালের ঘ্রাণেই গড়ে ওঠে রাজকীয়তা।

কী কী লাগবে

মুরগির টুকরো – ৫০০ গ্রাম

টক দই – ১/২ কাপ

আদা-রসুন বাটা – ২ টেবিল চামচ

লবণ – পরিমাণমতো

Shalimar's Chef Spices লাল লঙ্কার গুঁড়ো – ১ চা চামচ

Shalimar's Chef Spices গরম মশলা – ১ চা চামচ

লেবুর রস – ১ টেবিল চামচ

ভাজা পেঁয়াজ কুচি – ২ টেবিল চামচ

বাসমতী চাল – ২ কাপ (৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন)

আলু – ৩–৪টি বড়, খোসা ছাড়িয়ে আধা সেদ্ধ করে ভেজে নিন

দুধ – ১/৪ কাপ (এর মধ্যে ১ চিমটে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন)

ঘি – ৩ টেবিল চামচ

Shalimar's Sunflower তেল – ৩ টেবিল চামচ

দারচিনি – ২ টুকরো

এলাচ – ৪টি

লবঙ্গ – ৪টি

তেজপাতা – ২টি

গোলাপ জল – ১ চা চামচ

কেওড়া জল – ১ চা চামচ

ভাজা পেঁয়াজ – সাজানোর জন্য

কীভাবে বানাবেন

1. চিকেন মেরিনেট করা:

মুরগির টুকরোয় দই, আদা-রসুন বাটা, লবণ, লঙ্কার গুঁড়ো, লেবুর রস, গরম মশলা ও ভাজা পেঁয়াজ মিশিয়ে অন্তত ২ ঘণ্টা রেখে দিন (রাতভর রাখলে আরও ভালো)।

2. চাল সেদ্ধ করা:

ফুটন্ত জলে গোটা গরম মশলা ও লবণ দিয়ে চাল দিন। ৭০% সেদ্ধ হলে ছেঁকে নিন।

3. চিকেন রান্না:

কড়াইতে তেল ও সামান্য ঘি গরম করে মেরিনেট করা চিকেন ঢেলে দিন। মাঝারি আঁচে অল্প ঝোল রেখে রান্না করুন যতক্ষণ না মুরগি সেদ্ধ হয়।

4. স্তর তৈরি:

বড় হাঁড়ির তলায় অল্প ঘি মাখিয়ে এক স্তর চাল বিছিয়ে দিন। তার ওপরে চিকেন, তারপর ভাজা আলু, তার ওপরে আবার চাল।

প্রতিটি স্তরে জাফরান-দুধ, গোলাপ জল, কেওড়া জল ও ভাজা পেঁয়াজ ছিটিয়ে দিন।

5. দমে রাখা:

হাঁড়ির মুখ ময়দা দিয়ে সিল করে ঢাকনা দিন। নিচু আঁচে ২০–২৫ মিনিট রাখুন (বা তাওয়ার ওপর হাঁড়ি বসিয়ে দম দিন)।

6. শেষে:

রান্না হয়ে গেলে ১০ মিনিট রেখে আলতোভাবে মিশিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

পরিবেশন

কলকাতা স্টাইল চিকেন বিরিয়ানি পরিবেশন করুন সিদ্ধ ডিম, রায়তা বা স্যালাডের সঙ্গে।

চাইলে পাশে এক টুকরো আলুভাজা বা বোরহানি দিলেই পূর্ণ হবে আয়োজনে।

টিপস

বাসমতী চালের দানা যেন একে অপরের সঙ্গে না লেগে যায় তাই অতিরিক্ত সেদ্ধ করবেন না।

বিরিয়ানি দমে দেওয়ার সময় ঢাকনা ভালোভাবে বন্ধ রাখতে হবে যাতে বাষ্প আটকে থাকে।

গোলাপ জল ও কেওড়া জল একসঙ্গে দিলেও যেন পরিমাণে বেশি না হয়, তা না হলে গন্ধ ভারি লাগবে।