কাশ্মীরের রন্ধনশৈলী আর মশলার ঝাঁজে অনন্য এই পদ বানাতে পারেন যেকোনো বিশেষ দিনে। রেসিপি দিলেন সুনন্দা মজুমদার।

মাটন যখন ধৈর্য আর যত্নে ধাপে ধাপে রান্না হয়, তখন সেই স্বাদ শুধুই জিভে নয়, মনের মধ্যেও গেঁথে থাকে। দহি মাটন দমপোক্ত এমনই এক ধ্রুপদি রেসিপি, যেখানে মাটনের প্রতিটি রন্ধ্রে টক দইয়ের টক, পেঁপে বাটার মোলায়েম টেন্ডারাইজিং, বাদাম কুচি আর গাওয়া ঘি-র আভিজাত্য মিশে তৈরি হয় এক অমোঘ স্বাদ। কড়া মশলার ঝাঁজ নয়, বরং ভারসাম্যপূর্ণ মশলার ভারী সুগন্ধ, ধীরে দমে রান্না হওয়া মাংস আর অল্প মিষ্টি-টক-মশলাদার এক পরিপূর্ণ অনুভব এই পদটি উৎসবের পাতে এনে দেয় রাজকীয়তা।

কী কী লাগবে

৫০০ গ্রাম মাটন, বড় করে কাটা আলুর টুকরো, দেড়শ গ্রাম টকদই, পেঁপে বাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, থেঁতো করা গরম মশলা (৩ টে এলাচ, ১ ইঞ্চি দারচিনি) ৪টে থেঁতো করা গোলমরিচ, Shalimar's Chef Spices কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, শুকনো লঙ্কা ২টো, Shalimar's Chef Spices হলুদ গুঁড়ো ৩ চা চামচ, ফালি করা কাঁচা লঙ্কা ৩টে, কাবাবচিনি ৫-৬ টা, কাজুবাদাম কুচি ৩ টেবিল চামচ, Shalimar's Chef Spices ধনে গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, নুন চিনি স্বাদ অনুযায়ী, রান্নার জন্য Shalimar's sসরষের তেল, বড় ১ চামচ গাওয়া ঘি, গরম মশলা বাটা ১ চা চামচ।

কীভাবে বানাবেন

একটি বড় পাত্রে একে একে নুন, হলুদ, থেঁতো করা গরম মশলা, রসুন, আদা বাটা, পেঁপে বাটা দিয়ে মাটন ১ ঘণ্টা ম্যারিনেড করে রাখুন। কড়াইতে তেল গরম করে তাতে আলুর টুকরোগুলো ভেজে তুলে নিন। এবার ওই তেলে শুকনো লঙ্কা ও কাবাবচিনি দিয়ে পেঁয়াজ কুচি লালচে করে ভাজুন। এবার ম্যারিনেড করা মাটন দিয়ে একে একে ফেটিয়ে রাখা টক দই, ধনে গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, চেরা কাঁচালঙ্কা, বাদামকুচি, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, ভেজে রাখা আলু, স্বাদ অনুযায়ী নুন চিনি দিয়ে অল্প জল ছিটিয়ে ভালো মতো নেড়েচেড়ে মিশিয়ে দিন। এবার পাত্রটি ঢাকা দিয়ে কম আঁচে ৩০-৪০ মিনিট ধরে রান্না করুন। মাঝে ১ বার ঢাকনা সরিয়ে একটু নেড়ে দিতে হবে। মশলা সম্পূর্ণরূপে কষা হয়ে তেল ভাসলে এবং মাংসগুলো সম্পূর্ণ নরম হয়ে গেলে উপর থেকে বড় এক চামচ ঘি এবং বাটা গরম মশলা দিয়ে মিশিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে পরিবেশন এর আগে পর্যন্ত ঢেকে রাখুন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

দহি মাটন দমপোক্ত শুধুই রান্না নয়, এটি এক নিখুঁত রসনাতৃপ্তি, যেখানে মশলার ভারসাম্য, দইয়ের টকতা আর ধীরে ধীরে দমে রান্নার ধৈর্য মিলিয়ে এক অনন্য স্বাদের সৃষ্টি হয়। এই পদ গরম ভাতের সঙ্গে যেমন দারুণ মানায়, তেমনই নান বা পরোটার সঙ্গেও তৈরি করে স্মরণীয় খাবারের অভিজ্ঞতা। বিশেষ দিন, অতিথি আপ্যায়ন বা নিছক নিজের তৃপ্তির জন্যেই হোক এই পদ একবার রান্না করলে বারবার ফিরে আসতে ইচ্ছে করবে সেই মনভোলানো গন্ধে আর ঘন মশলার ঘিয়ে-ভেজা স্বাদে।