ওপরে ছড়ানো টক-মিষ্টি চাটনি আর মিষ্টি মিষ্টি ছোলার ডালের সঙ্গে খাস্তা কচুরি মানেই জমে ক্ষীর। রেসিপি দিলেন বিদিশা ভট্টাচার্য।

একটা ঝকঝকে সকাল, হালকা রোদে বসে থাকা, আর সামনে একটা প্লেট যেখানে ধোঁয়া ওঠা খাস্তা কচুরি, পাশে টক-মিষ্টি তেঁতুলের চাটনি আর সাথেই ঘন করে রান্না করা ছোলার ডাল। এই দৃশ্যটা যে কোনও বাঙালির কাছে শুধু খাবার নয়, বরং একান্ত আবেগ, ঘরের স্বাদ। খাস্তা কচুরির বাইরের আবরণ, পুরে থাকা মশলাদার ডালের ঝাঁজ, তেঁতুলের চাটনির টক-মিষ্টি তীব্রতা, আর ছোলার ডালের গন্ধ মেশানো নিরামিষ ঝোল এই তিনের মেলবন্ধন যেন একেবারে আত্মার সুখ। মেলায়, সকালে, বা অতিথি আপ্যায়নে এই ত্রয়ী যুগ যুগ ধরে বাঙালির ভরসার প্রতীক।

কী কী লাগবে

কচুরির জন্য:

ময়দা ২ কাপ, মাখন ১/৪ কাপ, জোয়ান ১/২ চা চামচ, নুন স্বাদ অনুযায়ী, ভাজার জন্য Shalimar's Sunflower তেল।

পুরের জন্য: মুগ ডাল ১/২ কাপ, বেসন ৪ চা চামচ, নুন স্বাদ অনুযায়ী, Shalimar's Chef Spices কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ১/২ টেবিল চামচ, Shalimar's Chef Spices হলুদ গুঁড়ো ১/২ টেবিল চামচ, Shalimar's Chef Spices ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, Shalimar's Chef Spices গরম মশলা গুঁড়ো ১ চা চামচ, মৌরি ১ চা চামচ, গোটা ধনে ১ চা চামচ, সাদা জিরে ১ চা চামচ, চাট মশলা ১ চা চামচ, চিনি ১/২ চা চামচ, কসুরী মেথি ১/২ চা চামচ, Shalimar's Sunflower তেল ৩ চা চামচ, হিং সামান্য, Shalimar's Chef Spices গোলমরিচ গুঁড়ো স্বাদ অনুযায়ী, আদা বাটা সামান্য, নুন ও চিনি স্বাদ অনুযায়ী।

কীভাবে বানাবেন

মুগডাল বেটে নিন। তেল গরম করে ডাল বাট দিয়ে অল্প ভেজে একে একে সব উপকরণ দিয়ে ভাজুন। নামিয়ে ঠাণ্ডা করে ছোট ছোট বল বানিয়ে রাখুন। ময়দা, মাখন, জোয়ান, নুন আর পরিমাণ মতো জল দিয়ে ডো বানিয়ে রাখুন। লেচি কেটে মাঝে পুর ভরে কচুরি গুলো বানিয়ে ডুবো তেলে সোনালী করে ভেজে তুলে নিন।

ছোলার ডালের জন্য:

ছোলার ডাল সেদ্ধ করে নিন। তেল গরম করে গোটা গরম মশলা, তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে আদা বাটা, হিং দিয়ে কষুন। একে একে সেদ্ধ ডাল, নুন, হলুদ, চেরা কাঁচালঙ্কা, কাজুবাদাম কিশমিশ, চিনি মিশিয়ে নাড়ুন। নারকেল কোরা আর ঘি দিয়ে নামিয়ে খাস্তা কচুরির সাথে পরিবেশন করুন।

খাস্তা কচুরি, তেঁতুলের চাটনি আর ছোলার ডাল এই তিনটি পদ আলাদাভাবে যতই সহজ হোক, একসঙ্গে এরা যেন এক পরিপূর্ণ অভিজ্ঞতা। এতে আছে দেশজ ঐতিহ্য, ঘরোয়া রসনার সম্মান, আর বাঙালির অতিথি আপ্যায়নের আন্তরিকতা। সময় যতই এগোক, রেস্তোরাঁ আর ফিউশন খাবার যতই আসুক, এই পুরনো স্বাদের আবেদন কখনও ফিকে হয় না। বরং প্রতিবার মুখে দেওয়ার সঙ্গে সঙ্গে মনে পড়ে যায় সেই ছোটবেলার রবিবার সকালের গন্ধ, মায়ের রান্নাঘরের শব্দ আর একপ্লেট গরম কচুরির সুখ। এই খাবার তাই কেবল মুখরোচক নয়, আত্মিকও।